L'assemblage est un processus de vinification, à la suite duquel des jus de différentes baies et fruits sont mélangés, ou différentes variétés de baies du même type, ou des matériaux de vin prêts à l'emploi pour la production ultérieure de vin.
L'assemblage rend le goût du vin plus doux, améliore sa qualité, donne au vin un arôme délicat et un bouquet riche. De plus, le mélange réduit l'acidité de la boisson et supprime un arrière-goût désagréable. Des jus densément colorés mélangés à des jus légèrement colorés donnent au vin d'assemblage une belle teinte.
Pour la production de vin d'assemblage, vous devez tout d'abord déterminer la quantité de fruits et de baies qui sera utilisée. Le vin d'assemblage peut être préparé en utilisant diverses technologies, en fonction des matières premières disponibles et de vos préférences gustatives.
Technologie n°1
Après avoir déterminé la composition et la quantité de matières premières, les fruits et baies sont pesés, puis broyés et mélangés. Vous pouvez le broyer avec un broyeur spécial ou dans un hachoir à viande. Les baies molles sont pilées avec un écrasement. La pulpe ainsi obtenue est mise dans un pressoir, essorée et la présence de sucre et la quantité d'acide dans le jus obtenu sont déterminées. Les proportions d'acide et de sucre sont très importantes pour un vin de qualité. Grâce au mélange, ils peuvent être corrigés en ajoutant du jus aigre au jus sucré et vice versa. Lors de la préparation du moût pour le vin d'assemblage, il est facile d'atteindre la teneur en sucre et l'acidité souhaitées sans ajouter d'eau, d'acide ou de sucre. Le moût obtenu est mis à fermenter.
Cette méthode est considérée comme facile et assez populaire, mais elle présente deux inconvénients. Tous les fruits et baies ne mûrissent pas en même temps, ce qui limite considérablement leur choix. Les baies dégagent facilement du jus et les fruits, comme les poires, sont difficiles à éliminer. Beaucoup de jus non utilisé reste dans leur pulpe. Par conséquent, il est préférable d'utiliser une technologie plus complexe pour la préparation du vin d'assemblage.
Technologie n°2
Avec cette méthode, le jus de chaque type de fruit et de baies est pressé séparément. La teneur en acide et en sucre de chacun d'eux est déterminée avant le mélange. Ils sont corrigés en ajoutant de l'acide, du sucre ou en diluant avec de l'eau (par exemple, du jus de groseille), et mélangés immédiatement avant le début du processus de fermentation.
Cette méthode permet d'utiliser des fruits qui mûrissent tout au long de la saison. Le nouveau moût est simplement ajouté à celui qui fermente déjà, même si le processus de fermentation touche à sa fin. Lorsque du moût frais est ajouté à l'ancien, la fermentation est activée, les champignons nuisibles sont supprimés et le moût commence à fermenter plus activement et plus efficacement.
Technologie n°3
Le vin d'assemblage peut être préparé non seulement à partir de matières premières et de moût, mais aussi à partir de vins préparés en les mélangeant. Cette méthode a un mérite indéniable - elle est simple. Mais il a aussi un inconvénient évident. Tous les vins ne sont pas en harmonie les uns avec les autres, et au lieu d'un bouquet exquis, vous pouvez obtenir un vin avec le goût et l'arôme les plus agréables.
