Les champignons peuvent être salés pour l'hiver. Il existe de nombreuses anciennes façons dont les champignons ont un goût différent selon la méthode de salage (froid ou chaud) et les épices. Bien que les champignons soient récoltés dans les forêts où poussent l'épicéa et le pin, les hautes terres plutôt que l'épicéa préfèrent le salage.
Variations sur le thème du salage des bouchons de lait au safran
Les champignons d'épinette diffèrent des champignons de pin par leur couleur et leur taille. Les champignons de l'épinette sont de couleur foncée; ils s'assombrissent également lorsqu'ils sont salés. Et ils sont plus petits que les hautes terres. Certains cueilleurs de champignons ne choisissent généralement que la pinède pour le décapage, car ils n'aiment pas le goût de l'épicéa.
Dans la plupart des anciennes recettes et descriptions du salage des bouchons de lait au safran dans les œuvres littéraires d'écrivains russes célèbres, il est écrit qu'ils sont salés non seulement sans épices, mais aussi sans avoir été préalablement rincés à l'eau. Une recette dit que vous ne devez essuyer les champignons qu'avec un chiffon de la saleté, mais vous n'avez même pas besoin de les nettoyer des aiguilles et des feuilles collées.
De nombreux cueilleurs de champignons se disputent sur la quantité de sel à mettre et, bien sûr, sur la façon de saler correctement les champignons. Certaines personnes le mettent généralement "à l'œil", voire pensent que s'il y a beaucoup de sel, il suffit de rincer les champignons à l'eau avant de les manger. Cependant, après avoir examiné de nombreuses recettes différentes, nous pouvons tirer une certaine conclusion que la bonne proportion est encore en train d'émerger, que l'on retrouve dans de nombreuses recettes. Ils indiquent que le sel doit être mis à raison de 50 g pour 1 kg de champignons.
Si vous choisissez des plats pour saler les champignons, un tonneau en bois est préférable, vous pouvez également saler dans un seau ou une casserole en émail, un bocal en verre ou des plats en céramique.
N'utilisez pas de récipient en plastique ou en métal pour mariner les champignons, et ne prenez pas de fer ou de cuivre pour l'oppression.
Dans les anciennes recettes, ils préfèrent ne pas laver les champignons, même s'il y a de la saleté dessus, mais seulement pour les essuyer, les cueilleurs de champignons modernes lavent toujours d'abord puis sèchent les champignons. Après cela, ils commencent à saler.
Les champignons sont choisis forts, sans pourriture ni moisissure. Avant la pose, coupez la couche qui était dans le sol des pattes.
Une vieille recette pour saler les bouchons de lait au safran
Les champignons doivent être placés dans une cuve étroitement avec les assiettes vers le haut, en saupoudrant chaque couche de sel. Ensuite, couvrez la couche supérieure avec un chiffon, placez un cercle en bois, une pierre de rivière ou de mer ou une assiette dessus, puis chargez pour le poids. Après quelques jours, les champignons vont rétrécir et libérer du jus. Le bac peut être rempli d'une nouvelle portion de champignons de la forêt. Et faites ceci jusqu'à ce que tous les plats soient pleins. Conservez ensuite les champignons au froid jusqu'au premier échantillon pendant 6 semaines. Les champignons salés sont bons avec de l'huile végétale ou de la crème sure.
Dans cette recette, le cueilleur de champignons a coupé les chapeaux des champignons à la racine et les a soigneusement frottés. Il les a mis avec les assiettes vers le haut, bien que d'habitude les champignons soient mis dans les plats avec leurs chapeaux vers le haut.
Les amateurs d'épices mettent des épices entre les couches, en plus du sel. Pour ce faire, utilisez du laurier, des racines de raifort, des graines d'aneth, de l'aneth, de l'ail. De plus, les feuilles de cassis et de cerisier épicées donneront leur saveur. Il y a aussi des opposants à l'ail, qui pensent que l'ail ne doit pas être mis - cela gâcherait le goût. Ils croient également que les clous de girofle et la cannelle ne doivent pas être mis, mais dans certaines recettes, ces épices sont utilisées.
La méthode à chaud diffère de la méthode à froid en ce que, avant le salage, les champignons sont bouillis ou ébouillantés avec de l'eau bouillante. Inutile de dire que chaque méthode est bonne à sa manière. Probablement, chaque famille qui aime cueillir des champignons a sa propre recette traditionnelle, transmise de génération en génération. Vous pouvez choisir la méthode que vous aimez, et quand l'hiver arrive, faites plaisir à votre famille et vos amis avec des champignons parfumés.
