Dans les forêts de la zone médiane, les vagues poussent de juin à octobre. La récolte principale tombe la deuxième quinzaine d'août - début septembre, lorsque le champignon entre en vigueur et a un goût particulièrement élevé. Il se distingue par son bonnet caractéristique - sur les bords, il est hirsute, laineux. Les adeptes de la "chasse tranquille" savent qu'il s'agit d'un champignon comestible sous certaines conditions et qu'il doit être traité thermiquement avant utilisation. La plupart des femmes au foyer préfèrent saler les vagues.
Il est nécessaire
-
- 1 seau de vagues;
- 200 g de gros sel;
- 1 feuille de chou;
- épices au goût (aneth
- piment de la Jamaïque
- cerise
- cassis
- feuille de laurier, etc.).
Instructions
Étape 1
Pour saler les vagues, sélectionnez de jeunes spécimens d'un diamètre de calotte allant jusqu'à 4 cm. Ils doivent être solides, avec des bords recourbés vers l'intérieur ("boucles"). Cuire les variétés blanches et roses séparément.
Étape 2
Nettoyez les champignons avec une brosse sèche à poils durs et un tranchant de couteau immédiatement après la collecte ou l'achat; laisser seulement 1/3 des jambes. Les vagues (surtout les jeunes) sont rarement affectées par les vers, mais examinez-les de près. Les champignons affectés doivent être jetés.
Étape 3
Verser la matière première avec de l'eau froide et laisser tremper pendant deux jours. Toutes les 4 à 5 heures, il est nécessaire de changer le liquide - les champignons ne deviendront pas acides et un excès d'amertume en sortira. Puis égouttez l'eau et brossez à nouveau les vagues avec une brosse, puis séchez sur un tamis.
Étape 4
Transférer des couches de champignons de 5 à 7 cm chacune avec des têtes sèches d'aneth avec des graines. Saupoudrer les vagues et l'aneth de sel de table à raison de 1 tasse pour 5 litres de champignons. Versez une couche de sel de 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur le récipient, couvrez d'une feuille de chou propre et sèche et laissez reposer dans un endroit sombre et frais pendant 40 à 50 jours. Avant de servir, il est recommandé de faire tremper les vagues salées dans de l'eau froide tout au long de la journée.
Étape 5
La recette des vagues salées peut être modifiée: mettez des épices et des assaisonnements uniquement sur la couche inférieure et supérieure des champignons. Dans la composition aromatique, ajoutez au goût des feuilles de laurier, des pois de la Jamaïque, des clous de girofle, des feuilles de cassis et de raifort, des brindilles de cerise. Prendre du sel à raison de 30 g pour 1 kg de vagues. Pour renverser, mettez un cercle en bois le long du diamètre du récipient et de l'oppression.
Étape 6
Conservez les ondes salées à des températures de 0°C à -10°C, en évitant les fluctuations brusques. Dans l'air plus chaud, les champignons deviendront aigres et dans le froid, ils commenceront à s'effriter.
Étape 7
La méthode de salage à chaud permettra de gagner du temps sur la mise en conserve des vagues. Il suffit de faire tremper les champignons dans l'eau pendant la journée, puis de les ébouillanter avec de l'eau bouillante et de les maintenir dans l'eau chaude pendant 30 minutes. Après ce temps, pliez les vagues sur une passoire, rincez à l'eau froide et laissez l'humidité s'écouler. Ensuite, salez les champignons, comme pour le salage à froid.
