Déguster du poisson frais fumé cuisiné à la maison ou sur le terrain est un plaisir incomparable. Surtout si elle vient de sa propre prise. Cependant, pour que le produit s'avère délicieux et se conserve assez longtemps, vous devez essayer. La clé du succès sera la préparation correcte des matières premières, la capacité de travailler avec un fumoir. Diverses nuances de goût et d'arôme au poisson fumé sont données par les saumures et les marinades.
Poisson fumé chaud et froid
Le fumage à chaud du poisson est effectué à des températures de 45 ° C à 150 ° C et dure en moyenne de 20 minutes à 1,5 heure. Avant la transformation, les matières premières sont frottées avec des épices ou des épices, ou marinées, de sorte que le poisson est doux et juteux, de couleur doré-rougeâtre. Le produit est immédiatement prêt à l'emploi.
Le poisson fumé maison se conserve à une température ne dépassant pas 5 °C pendant une semaine, mais il est préférable de le manger dans les trois jours. Pour éviter que le poisson fumé n'absorbe les odeurs étrangères, il est recommandé de l'envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire.
Avant le fumage à froid, les carcasses sont généralement salées pendant 1 à 7 jours, puis lavées et bien séchées. Fumez en moyenne 3 à 5 jours à une température ne dépassant pas 27-40 ° C. Ensuite, les séchoirs sont séchés.
La fumée donne l'arôme du poisson, le goût piquant, la carcasse acquiert une teinte beige-brun. Cette méthode de fumage préserve le maximum de nutriments dans le poisson. Le produit peut rester frais pendant un demi-mois s'il est conservé dans un film alimentaire à des températures de 0 ° C à 5 ° C.
Préparation du poisson pour le fumage
Tout poisson frais peut être fumé avec goût, mais il est conseillé de sélectionner un type et une taille de carcasses. Si fumer avec la méthode à chaud est considéré comme universel, alors pour la méthode à froid, les experts conseillent de choisir des variétés grasses:
- truite;
- Thon;
- maquereau;
- anguille;
- béluga
- Iwashi et autres.
Avant fumage, les carcasses sont traitées en fonction du poids:
- petite monnaie jusqu'à 400 grammes n'est pas vidé, salé et fumé;
- le poisson jusqu'à 3 kilogrammes pour la méthode de fumage à chaud est éviscéré, les branchies, les entrailles et les pellicules sombres sont enlevés;
- les grosses carcasses doivent être éviscérées, la tête enlevée, parfois coupée le long du dos;
- les gros poissons sont parfois tranchés en travers.
Les écailles protègent les carcasses fumées de la contamination et retiennent l'humidité. Il est généralement retiré du corégone à nageoires rayonnées ou si les plaques ont déjà été endommagées pendant la pêche.
Fumoirs à la maison et à l'extérieur
Un fumoir est une grande boîte ou un réservoir en métal avec un fond, un plateau pour la graisse, une grille (en option - des épingles, une tige de support avec des rayons), un couvercle hermétiquement fermé.
Pour que le poisson fume bien, le récipient doit mesurer au moins un demi-mètre de haut. Le fumage à froid est généralement effectué à l'air frais, car la fumée réfrigérée (15-30 ° C) pénètre dans l'appareil, le traitement lui-même prend beaucoup de temps.
Fumoirs pour fumer à chaud, où des feux ouverts sont allumés - dispositifs pour parcelles personnelles, cours. Les appareils les plus populaires pour fumer à chaud sont la cuisinière à gaz ou l'électricité. C'est idéal pour les appartements. Cependant, les amateurs de viandes fumées faites maison doivent se munir d'une bonne hotte, ou au moins effectuer la procédure rarement et avec une fenêtre ouverte.
Les copeaux, les branches, les copeaux de conifères ne peuvent pas être utilisés comme combustible pour les fumoirs. Bois recommandé:
- aulne (le plus populaire);
- saule;
- chêne;
- Pommier;
- cendre;
- poire;
- noisette;
- Bouleau.
L'écorce doit être enlevée, le bois coupé et légèrement humidifié avant d'être placé dans le fumoir.
Maquereau fumé à chaud épicé à la maison
Les carcasses de maquereau frais (la quantité dépend de la taille du fumoir domestique) rincez soigneusement, éviscérez. Coupez les têtes des poissons. Préparez une marinade épicée. Pour ce faire, versez de l'eau dans une casserole à raison de 1 litre pour 2 gros poissons, portez à ébullition.
Dissoudre quelques cuillères à soupe de gros sel et une cuillère à café de sucre cristallisé dans de l'eau bouillante. Puis ajouter:
- 2 feuilles de laurier;
- un brin de romarin;
- une pincée de sauge séchée;
- une cuillère à café de cannelle;
- une cuillère à café de mélange de poivre.
Lavez, épluchez l'oignon et la moitié de chaque orange et citron. Hachez très finement l'oignon, coupez les agrumes en rondelles et mettez le tout dans la marinade bouillante. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes, laisser refroidir.
Verser la marinade sur les maquereaux et laisser refroidir pendant 12 heures, puis retirer, suspendre par les queues, sécher et aérer pendant quelques heures. Versez une couche uniforme de sciure de bois, de copeaux, de brindilles hachées sans écorce ou de briquettes d'aulne spéciales pour fumer au fond du fumoir.
Tapisser la grille de papier d'aluminium et rabattre les bords pour former un récipient. Placez le maquereau sur son fond en une couche uniforme. Si la conception du fumoir implique des épingles, une tige avec des rayons, accrochez le poisson dessus. Pour plus de commodité, vous pouvez attacher les carcasses avec de la ficelle.
Un fumoir électrique industriel est allumé selon les instructions du fabricant. Il est installé sur une surface non combustible telle qu'une table de gril. Le fumoir à gaz doit être placé sur le poêle de manière à ce que le feu soit uniformément réparti sur le fond. Si le poisson est traité au gaz, vous devez d'abord allumer un feu puissant, puis le changer en feu modéré après 10 minutes. Cuire le maquereau pendant 40-45 minutes.
Carpes fumées dans un fumoir maison
Vider la carpe, rincer, préparer pour le fumage à chaud. Les gros poissons peuvent être tranchés comme des steaks. Pour la marinade, faire bouillir 2 litres d'eau et y dissoudre complètement un demi-verre de sucre semoule roux et du sel de cuisine, puis laisser refroidir.
Versez un verre de vin blanc sec et un demi-verre de sauce soja dans la marinade. Pressez 150 ml de jus de citron, mélangez avec le mélange obtenu. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées et les épices et épices au goût: coriandre, basilic séché, poivre. Immerger complètement la carpe dans la marinade et l'envoyer dans un endroit frais pendant 10 heures. Ensuite, rincez le poisson, suspendez-le dans un courant d'air, séchez-le.
Préparez un fumoir maison. Vous pouvez le préparer à partir d'une casserole en fonte ou d'une casserole à fond épais, préalablement recouverte de papier d'aluminium. Les experts culinaires utilisent une astuce simple: ils créent la fumée à partir de riz et de thé noir. Couvrir les céréales d'eau et attendre qu'elles soient complètement absorbées. Ensuite, prenez quelques cuillères à soupe de thé noir et mélangez avec du riz.
Mettez le mélange obtenu sur une feuille de papier d'aluminium, enveloppez-la et faites des trous sur le dessus pour que la fumée s'échappe. Placez le tout au fond d'un récipient en fonte, chauffez-le à feu vif jusqu'à ce que de la fumée apparaisse par les trous.
Placez une grille avec des carpes sur le dessus, fermez bien le couvercle et enveloppez avec une serviette humide. S'il n'y a pas de grille d'un diamètre approprié, vous pouvez utiliser une grille rectangulaire du four et mettre un anneau d'un plat de cuisson fendu sur le dessus, puis un couvercle.
Un bon fumeur domestique peut également être fabriqué à partir d'un wok avec une grille. Posez la feuille sur le fond, en pliant les bords vers le haut, placez le carburant en une couche uniforme. Vous pouvez mélanger de la sciure de bois avec du sucre cristallisé. Mettez une autre feuille de papier d'aluminium sur le dessus, faites des trous dedans. Graisser la grille avec de l'huile végétale, mettre le poisson et fermer hermétiquement le couvercle. Chauffer modérément et cuire les carcasses pendant 20 à 40 minutes, selon leur épaisseur.
Poisson mariné au miel fumé à chaud
Préparez le poisson pour le fumage: videz, nettoyez, faites des incisions le long de la crête et enlevez les branchies, les têtes, les pellicules sombres. Rincer et sécher les carcasses. Pour un kilogramme de matières premières, mélangez dans un récipient profond:
- un demi-verre de jus de citron fraîchement pressé;
- un verre d'huile d'olive;
- 150 ml de miel naturel non sucré ou fondu;
- emballage d'assaisonnements prêts à l'emploi pour poisson;
- une cuillère à café de sel de table;
- une pincée de poivre noir fraîchement moulu;
- un demi-verre d'aneth finement haché;
- quelques gousses d'ail écrasées.
Noyer le poisson dans le mélange obtenu et laisser refroidir pendant 10 heures. Ensuite, égouttez la marinade, séchez les carcasses pendant 1-2 heures. Placer sur une grille ou accrocher aux broches d'un fumoir domestique et cuire pendant une demi-heure. Le poisson fini doit avoir une croûte dorée et dense avec un goût sucré-épicé et un arôme merveilleux.
Poisson fumé à chaud dans un fumoir de rue
6 maquereaux ou bars frais (vous pouvez prendre les deux types de poissons à parts égales), rincer, sécher, vider. Coupez les têtes, les écailles peuvent être retirées des perchoirs. Versez une couche centimétrique de gros sel de table au fond de la bassine émaillée. Posez les carcasses dessus et recouvrez d'une seconde couche de sel.
Mettez le couvercle, pliez et salez le poisson pendant 3 à 5 jours, en le retournant de temps en temps. Après cela, transférez les carcasses dans un récipient propre, remplissez-le d'eau froide. Faire tremper pendant 4 heures, puis suspendre dans un endroit bien ventilé. Sécher dans les 24 heures.
Dans la rue, allumez un brasero, préparez des braises de bouleau. Versez de la sciure de bois au fond du fumoir en couche de 2 cm, placez un plateau pour égoutter la graisse, placez le poisson sur les porte-épingles, nouez avec de la ficelle. Fermez hermétiquement le fumoir, placez-le sur des charbons ardents et fumez le poisson pendant 30 à 50 minutes, selon l'épaisseur des carcasses.
Poisson fumé à froid dans un fumoir de rue
Rincer les carcasses préparées, sécher, nettoyer. Faire bouillir le bœuf pour la saumure. Pour 1 litre, prenez un verre de sel de table, dissolvez-le complètement dans de l'eau bouillante et laissez refroidir la solution saline. Mettez-y les carcasses de poisson préparées pour le fumage et salez-les dans un endroit frais pendant 4 à 5 jours.
Ensuite, faites tremper le poisson dans de l'eau froide et propre pendant quelques heures, laissez-le sécher à l'air libre. Si les carcasses sont grosses, insérez des espaceurs dans la cavité abdominale et séchez jusqu'à cinq jours. S'il est petit, le processus de séchage peut être limité à trois jours.
Disposez le poisson préparé ou suspendez-le dans un fumoir de rue pour le fumer à froid et cuire, en maintenant le régime de température de 25 à 27 ° C, dans les cas extrêmes - jusqu'à 40 ° C.
Pour obtenir ce résultat, vous avez besoin d'un appareil grâce auquel la fumée couvrira une distance d'au moins deux mètres et sera refroidie. La meilleure option est un fumoir industriel avec un dispositif d'injection de fumée spécial ou un générateur de fumée portable.
Un analogue moins cher est un appareil temporaire fabriqué à la maison pour le fumage à froid, qui peut être construit sur un terrain personnel ou dans une cour privée. Le fumoir est installé sur une butte, le foyer est au niveau inférieur dans un trou creusé.
La tranchée scellée servira de canal ascendant pour la fumée froide. Le processus de fumage à froid du poisson peut durer de trois à cinq jours, selon la taille du poisson.
Méthodes de salage du poisson de différents types pour le fumage à froid
Il existe différentes manières de préparer le poisson pour le fumage à froid. Ils le font dans un récipient avec de la saumure ou de la marinade, d'autres frottent simplement les carcasses avec du sel et des épices, et d'autres encore enterrent des sacs de poisson salé dans le sol ou le sable. La méthode de salage peut être choisie en fonction du type de poisson.
Pour préparer le sandre au fumage à froid, coupez le ventre du côté des carcasses et hachez les côtes. Assaisonner avec beaucoup de sel, mettre dans un sac en plastique et bien serrer. Creusez un petit trou dans le sol, placez-y un sac de poisson et creusez.
Après 1, 5 heures, sortez le sandre du sol, retournez le paquet et enterrez-le à nouveau pendant 1, 5 heures. Sortez ensuite les carcasses, rincez abondamment à l'eau courante. Placez dans chaque ventre quelques petits pois de la Jamaïque, du lavrushka, une cuillère à café d'ail haché. Suspendre par les queues pour sécher. Après 12 heures, le sandre peut déjà être placé dans le fumoir.
De gros perchoirs, les saumons sont coupés en morceaux, ou le ventre est déplié et des entretoises insérées. Préparez de la saumure - une solution saline hautement concentrée. Le poisson y est trempé pendant environ une demi-heure. Lavrushka, quelques grains de poivre, un oignon et un bouquet d'aneth sont placés dans chaque carcasse.
Il est recommandé d'utiliser l'oppression lors du salage des petits poissons, ainsi que du sandre, du brochet, du chevesne, de l'ide, de la carpe. Videz les carcasses, coupez plusieurs fois le long de la crête. Saupoudrer abondamment le poisson de gros sel et mettre sous oppression pendant une durée de 12 heures à plusieurs jours, selon l'épaisseur des carcasses. Ensuite, égouttez la saumure, rincez les carcasses et laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures.
N'importe quel poisson peut être salé dans des sacs en une journée seulement. Pour les grosses carcasses, retirez d'abord les têtes et les crêtes. Placer dans des sacs en couches:
- de gros sel;
- carcasses avec duvet de pulpe;
- carcasses saupoudrées de sel sur le dessus de pulpe;
- de gros sel;
- carcasses pulpe vers le bas, etc.
Ainsi, il y aura toujours une couche de sel entre la pulpe de poisson. Le sac est à moitié plein et bien tordu pour presser les carcasses salées. L'emballage est enterré dans le sable pendant une journée et compacté. Après cela, le poisson peut être lavé, séché et fumé.
Marinades de poisson fumé à chaud
Différents composants des marinades confèrent au poisson fumé un piquant, une jutosité et un arôme uniques. Ainsi, parmi les mélanges épicés pour la préparation de carcasses à fumer à chaud, de telles recettes sont populaires.
Faites bouillir un litre et demi d'eau, jetez-y 6 clous de girofle et 3 cuillères à soupe de sel de table. Cuire 10 minutes. Laissez ensuite la marinade refroidir à température ambiante et ajoutez un verre de vin rouge sec, une cuillère à café de piment de la Jamaïque avec des petits pois et la même quantité de graines de carvi. Remuer, plonger le poisson dans la marinade pendant 4 heures.
La marinade originale au kéfir et à la menthe confère aux viandes fumées une jutosité et une fraîcheur particulières. Pour lui, il faut mettre du kéfir (par verre);
- une cuillère à soupe de sel de table;
- une cuillère à café de sucre granulé brun;
- 50 ml d'huile d'olive;
- quelques gousses d'ail écrasées;
- quelques brins de menthe fraîche.
Les carcasses doivent être marinées dans du kéfir avec de la menthe et des épices pendant 8 heures, puis égoutter la marinade, rincer et sécher le poisson et l'envoyer au fumoir.
