La saucisse a une histoire si ancienne qu'il est impossible de dire non seulement qui l'a inventée, mais même où et quand elle s'est produite. Homère mentionne la saucisse dans l'Odyssée, et Epicharme (Ier siècle av. J.-C.) a même une comédie intitulée Saucisse. La saucisse était fabriquée dans la Chine antique et la Rome antique, et les légionnaires romains pouvaient même la fabriquer à partir d'un dauphin à titre expérimental. En Russie, la saucisse est fabriquée depuis le XIIe siècle. Faire des saucisses fumées à la maison prend du temps, mais le résultat en vaut la peine.
Il est nécessaire
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- Pour la saucisse semi-fumée:
- 2kg de porc
- 1,5 kg de lard,
- 1,5 kg de boeuf,
- 1,5 cuillère à soupe. l. Sahara,
- 1 tête d'ail
- sel,
- poivre,
- seringue,
- boyaux à saucisses.
- Pour le saucisson fumé cru:
- 1kg de boeuf
- 25g de sel
- 1g de sucre.
- 1kg de porc
- 20g de sel
- 0,5g de sucre
- Poivre à goûter
- seringue
- boyaux à saucisses.
Instructions
Étape 1
Saucisse mi-fumée
Broyer le bœuf, le porc, le bacon et l'ail séparément dans un hachoir à viande. Mélangez la viande hachée, ajoutez du sel, du sucre, du poivre au goût (le sel ne doit pas dépasser 3% de la masse totale de viande). Attachez une extrémité du boyau avec de la ficelle ou du fil grossier, remplissez une seringue épaisse de viande hachée, placez l'extrémité libre du boyau sur la seringue, poussez le piston et remplissez le boyau de viande hachée très étroitement.
Étape 2
Attachez les saucisses avec de la ficelle et laissez reposer au frais pendant 5 heures. Pré-percer les saucisses à plusieurs endroits pour libérer l'air emprisonné. Utilisez une aiguille à tricoter fine pour le faire très soigneusement afin que la viande hachée ne s'écrase pas.
Étape 3
Fumez la saucisse dans la fumée chaude pendant une heure, retirez-la du fumoir et laissez cuire encore une heure. Fumez à nouveau dans la fumée froide pendant une heure, séchez la saucisse dans un endroit frais et sec pendant encore 4 à 7 jours. Conservez le produit fini au réfrigérateur.
Étape 4
Saucisse fumée
Passer le boeuf au hachoir à viande, saler, remuer jusqu'à consistance lisse (pour le saucisson fumé cru, il est préférable de prendre le filet de la patte arrière et de l'omoplate). Transférer dans un bol en émail, laisser au froid jusqu'à ce que la viande hachée devienne bordeaux brillant. Couper le bacon et le porc en morceaux de 50-100 g, mélanger avec le sucre et le sel, laisser reposer une journée dans un endroit froid.
Étape 5
Hachez à nouveau le bœuf haché, hachez le porc et le bacon en plus petits morceaux comme ils le seraient dans le produit fini, puis mélangez les deux bœuf haché. Remplissez les boyaux avec une seringue ou un hachoir à viande spécial, attachez les saucisses avec de la ficelle, épinglez les boyaux avec une fine aiguille à tricoter pour que l'air sorte. Faire tremper les pains pendant 7-10 jours au froid (pas plus de 2-4 ° C), fumer pendant 2-3 jours dans de la fumée froide, laver et sécher les saucisses pendant encore 3-4 jours à une température d'environ 12- 15°C
