Les fèves de cacao sont les graines que l'on trouve dans la cabosse du chocolatier. C'est à partir d'eux que l'on obtient la poudre de cacao et le beurre de cacao, qui sont utilisés pour faire du chocolat.
Transformation des fèves de cacao
En plus de la pulpe, les fruits du cacao contiennent de 30 à 50 grosses graines d'une couleur lavande inhabituelle. Ces graines (ou fèves) contiennent environ 45 à 50 % de matières grasses, appelées beurre de cacao, et la matière sèche à partir de laquelle la poudre de cacao est fabriquée.
Les graines extraites du fruit sont fermentées pendant une semaine dans des caisses ventilées spéciales, puis séchées au soleil (parfois des installations d'air chauffé sont utilisées) et frites. Les fèves de cacao ainsi transformées noircissent et durcissent. Le poids sec de la fève est d'environ 1 gramme.
Après séchage, les fèves sont exportées vers des usines de confiserie dans divers pays pour un traitement ultérieur. Là, ils sont à nouveau frits puis refroidis très rapidement. Ensuite, chaque graine est divisée en plusieurs particules dont la taille est d'environ 8 mm. Ensuite, ces particules sont traitées avec des alcalis pour détruire divers micro-organismes et champignons. Les "gruaux" résultants sont broyés sur des rouleaux ou des moulins jusqu'à l'état de poudre, à partir de laquelle le beurre de cacao est ensuite extrait sous très haute pression sur des presses hydrauliques. Après la fin du pressage, le tourteau de cacao est déchargé de la presse, qui est en outre à nouveau broyé en poudre de cacao.
Deux types de fèves de cacao
Les fèves de cacao peuvent être divisées en deux groupes - "consommateurs" et "nobles". Les premiers sont parfois appelés « forastero », ce qui signifie « extraterrestre », et les seconds sont appelés « criollo », qui est traduit de l'espagnol par « natif ». Les fruits du premier groupe sont assez durs et de couleur jaune, les fruits du deuxième groupe sont mous et rouges. Les "Criollo" ont une agréable saveur de noisette, les "forastero" sont amers et ont une odeur assez spécifique, ils doivent donc être fermentés deux fois plus longtemps.
Les fèves de cacao nobles sont cultivées principalement en Indonésie et en Amérique. Les fèves de cacao de consommation occupent une position de leader sur le marché mondial, elles sont inférieures aux nobles en propriétés aromatiques et gustatives, mais elles ont un rendement élevé et ne sont pas trop capricieuses.
Le goût des fèves de cacao dépend des conditions climatiques et du sol du lieu de croissance, ainsi que des caractéristiques génétiques. C'est pourquoi les confiseurs font toujours attention à la zone de culture. Souvent lors de la transformation, les fèves de cacao de différentes régions sont mélangées pour obtenir le bouquet optimal d'arômes et de saveurs.
On pense que les fèves de cacao contiennent plus de 300 substances différentes, dont une sur six est responsable d'une saveur de cacao complexe et spécifique. La composition des fèves de cacao comprend des graisses, des protéines, de la cellulose, des polysaccharides, de l'amidon, des tanins, des minéraux, des substances aromatisantes et colorantes, des sels, des saccharides, des acides organiques, de la caféine.
