Les pizzaïolos expérimentés - les pizzaïolos italiens - étalent toujours la pâte à pizza en un gâteau fin pour créer une délicieuse croûte croustillante. Les Napolitains ont même exigé que l'Union européenne adopte une loi spéciale prescrivant certaines normes pour la pizza. Cette loi stipule que l'épaisseur du gâteau lui-même ne doit pas dépasser trois millimètres.
Une bonne pizza italienne doit avoir une base fine préparée selon une recette spéciale. La pâte à pizzaiolo est fabriquée à partir de farine spéciale, à laquelle est ajoutée de la farine de blé dur, riche en gluten. Les Italiens n'utilisent jamais de farine "molle" ordinaire pour la pizza. Vous pouvez trouver un mélange spécial dans les épiceries italiennes, ou vous pouvez mélanger vous-même les deux farines. Pour une pizza standard (dont le diamètre, selon la même loi, devrait être de 35 centimètres), 250 grammes de farine sont nécessaires. La pâte contient également de la levure (2 cuillères à café de levure sèche), du sel au goût, 125 grammes d'eau et 10 grammes d'huile d'olive.
Les Italiens n'imposent pas des exigences aussi strictes sur le remplissage de la pizza qu'ils le font sur la pâte. Vous devez choisir des produits frais et un fromage à pizza spécial - la mozzarella.
La pâte à pizza est préparée uniquement dans de l'eau, n'essayez pas de rendre le plat plus savoureux en pétrissant la pâte dans du lait ou du kéfir. Prenez de l'eau filtrée propre, diluez de l'huile d'olive dedans. Vous avez besoin d'eau froide pour que la pâte soit élastique. L'huile doit être d'abord pressée ou Extra Vierge. 250 grammes de farine doivent être tamisés soigneusement pour qu'elle devienne tendre et friable. Un peu de sel est ajouté à la farine. La vraie pâte à pizza italienne est toujours au levain; les pizzaïolos travaillent généralement avec du levain, mais la levure sèche peut également être utilisée - c'est plus facile et plus rapide à la maison. Deux cuillères à café de levure suffiront, elles sont mélangées à de la farine. La levure doit être fraîche, sinon la pâte peut sentir mauvais.
L'eau et l'huile d'olive sont ajoutées progressivement à la farine, et non l'inverse (pour que la pâte ne colle pas aux mains). La pâte doit être bien pétrie pour obtenir la consistance souhaitée - elle doit être suffisamment molle et élastique, ne pas se déchirer lorsqu'elle est étirée et ne pas rétrécir. Après le pétrissage, vous devez le garder à température ambiante pendant environ une heure, en recouvrant la vaisselle d'un torchon humide.
La pâte finie doit être étalée en un gâteau mince. Pizzaiolo le fait à la main très adroitement et rapidement, en tenant le gâteau en poids, en le faisant tourner et même en le jetant en l'air, mais les chefs non professionnels trouveront plus facile d'utiliser un rouleau à pâtisserie. Bien que dans ce cas, un élément important de la vraie pizza soit perdu - un bord épais et croustillant. Cependant, après avoir étalé la pâte, elle peut être formée manuellement.
Ce bord de la pizza est graissé avec de l'huile d'ail (huile d'olive infusée à l'ail), et la garniture et le fromage ne sont pas placés dessus.
Essayez d'étaler la pâte aussi finement et uniformément que possible. Ne mettez pas beaucoup de garnitures sur la pizza, la base fine doit pouvoir supporter le poids des ingrédients. Au four, le gâteau monte légèrement, acquérant l'épaisseur souhaitée - environ trois millimètres. N'oubliez pas que la pizza est cuite à température maximale: dans un vrai four à pizza, la chaleur est si forte que le fond est cuit en une minute et demie, et dans un four à 275°C cela prendra environ 8 minutes. La pâte devient croustillante à feu vif, comme il sied à une vraie pizza italienne.
