La pâte viennoise diffère de la pâte à levure ordinaire par une cuisson légère, une légèreté et le fait qu'elle ne se rassit pas longtemps. Par conséquent, les gâteaux de Pâques sont fabriqués à partir de cette pâte. De plus, de délicieux petits pains, petits pains, petits pains et femmes au rhum en sont obtenus.
recette de pâte viennoise
Ingrédients:
- lait - 1 l;
- œufs - 10 pièces;
- beurre - 0, 5 - 0, 6 kg;
- sucre cristallisé - 1 - 1, 2 kg;
- levure fraîche pressée - 100 g;
- épices (cardamome moulue, muscade moulue, vanilline, zeste d'orange);
- raisins secs sans pépins multicolores - 350 g.
- sel - 1 cuillère à café;
- farine - un peu plus de 2 kg.
La pâte viennoise est longue à cuire. Il est préférable de mettre la pâte le soir. Dissoudre la levure dans un bol séparé, saupoudrer légèrement de sucre et humidifier avec de l'eau tiède ou du lait. Faire bouillir le lait et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud. Faire fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre, battre les blancs séparément en une mousse mousseuse.
Transférer les jaunes, fouettés avec du sucre, dans une grande casserole en émail, ou un grand seau en émail, ajouter la levure diluée, le lait chaud et le beurre fondu. Remuez le tout. À la fin, ajoutez les blancs d'œufs montés et remuez à nouveau. Couvrir le pot avec un linge propre et laisser reposer 12 heures. Préparez les raisins secs le soir: décollez les branches qui y sont attachées, lavez, versez-y de l'eau bouillante, séchez.
Le matin, tout le liquide sera un bouchon spongieux et dense. Versez-y 1 cuillère à café de sel (sans lame), les raisins secs et les épices. Versez ensuite progressivement la farine bien tamisée en remuant d'abord avec une cuillère en bois, puis avec les mains, jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des mains et des parois de la casserole (il faut parfois environ 40 minutes pour pétrir le pâte, au moins). Ensuite, couvrez la casserole avec un couvercle et enveloppez-la, laissez-la dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Après 1, 5 heures, ouvrez le couvercle de la casserole et voyez si la pâte a levé. Si la pâte a gonflé, vous pouvez la taper à nouveau et la laisser lever à nouveau. Ou vous pouvez commencer à cuire tout de suite.
Quelques conseils pour la cuisson des gâteaux de Pâques viennois
Si les gâteaux sont cuits dans des moules, ils doivent être remplis au 1/3 et mis dans une chambre chaude (pour qu'il n'y ait pas de courants d'air). Tous les moules à l'intérieur doivent être graissés avec du beurre fondu et saupoudrés de farine. Au fond, vous pouvez mettre un cercle de parchemin huilé. La pâte doit doubler de volume. Graisser le dessus avec un œuf et placer dans un four préchauffé. Avant de mettre des gâteaux de Pâques, il est préférable de l'éteindre puis de le rallumer. Four à une température de 180-200°C.
Le four cuit différemment pour tout le monde. Si le fond est toujours en feu (quand les gâteaux sont hauts, il faut mettre une plaque à pâtisserie avec des moules, d'ailleurs un étage en dessous), vous pouvez mettre un bol d'eau sur le fond du four. Si le dessus du gâteau est en feu, mais que le dessous n'est pas prêt, posez dessus un cercle de papier sulfurisé humidifié avec de l'eau.
La farine doit être de la plus haute qualité, forcément tamisée, elle ne laisse pas toujours exactement 2, 2 kg, cette quantité est indiquée, plutôt, à titre indicatif. Dans les recettes de pâte viennoise, qui nous sont parvenues de nos grands-mères, il est généralement écrit: "combien de farine ira". L'huile doit être de haute qualité. Si la teneur en matières grasses est élevée, vous pouvez remplacer la troisième partie par de la margarine. Les épices sont mises dans celles que vous aimez, mais 1 paquet de vanilline devrait être nécessaire, et vous pouvez prendre des raisins secs aigre-doux en deux.