Le salage est l'un des moyens de conserver les aliments, le porc salé dans les fermes paysannes était récolté à l'automne, stocké dans un endroit froid et cela suffisait jusqu'au printemps. Comme c'est le cas pour tous les produits traditionnels, de nombreuses façons de saler le porc ont été inventées, certaines d'entre elles sont devenues célèbres dans le monde entier, rappelez-vous simplement le bacon ukrainien ou le bacon hongrois. Cela suggère que le porc salé peut être non seulement un produit pratique, mais aussi un vrai délice.
Il est nécessaire
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- Pour le porc salé:
- 1 kg de viande;
- 50 g de sel;
- 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe sans lame de coriandre moulue;
- 1 cuillère à café de sucre;
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu;
- 1 cuillère à café de piment rouge moulu;
- 2 g de bicarbonate de soude.
- Pour le porc au gingembre ^
- 1 kg de porc;
- 70 g de sel;
- 5 g de salpêtre;
- gingembre moulu;
- poivrons rouges moulus;
- clou de girofle moulu;
- baies de genièvre;
- feuille de laurier séchée.
- Pour le porc salé classique ^
- 10 kg de viande fraîche;
- 500 g de sel;
- 50 g de nitrate alimentaire;
- pour le mélange de durcissement:
- 500 g de sel;
- 20 g de poivre noir moulu;
- 150 g) sucre;
- 30 g de soude;
- 150g de coriandre.
- pour la saumure:
- 10 litres d'eau;
- 500 g de sel;
- 5 g de salpêtre.
Instructions
Étape 1
Porc salé
Lavez très soigneusement la viande, coupez-la en tranches d'environ 5 cm d'épaisseur. Faites revenir la coriandre dans une poêle à sec, broyez ou broyez la coriandre, le poivre rouge et noir dans un mortier, mélangez les épices avec le sucre, le sel et le bicarbonate de soude. Frottez la viande avec ce mélange, placez-la dans un plat en bois ou en émail, après avoir ébouillanté le plat avec de l'eau bouillante.
Étape 2
Remuer, couvrir et réfrigérer, réfrigérer la viande pendant 12 jours. Sortez les plats du réfrigérateur et secouez-les pour mélanger le mélange de sel toutes les 24 heures. Rincez le sel et séchez la viande avec des serviettes.
Étape 3
Porc salé au gingembre
Rincez la viande, coupez-la en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur. Mélanger le sel et le salpêtre, frotter chaque morceau de viande avec ce mélange. Cuire à la vapeur le plat de salaison en bois, le sécher.
Étape 4
Mélanger le poivre, le gingembre, les clous de girofle, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Placez le mélange d'épices au fond du plat en une couche de 0,5 à 1 cm, puis les morceaux de porc par-dessus. Saupoudrer les épices sur la viande, ajouter la couche suivante de viande, saupoudrer d'épices et continuer jusqu'à ce que toute la viande ait été placée dans le récipient de salaison. Réfrigérer pendant 3-4 jours.
Étape 5
Sortir du réfrigérateur, rincer avec du sel, faire bouillir, laisser refroidir, couper en morceaux et servir avec du raifort. Utilisez des cornichons et du chou mariné comme plat d'accompagnement.
Étape 6
Porc salé classique
Faire tremper la viande avant de la cuire pendant 12 heures dans de l'eau bouillie froide (1 partie de viande pour 2 parties d'eau), en changeant l'eau toutes les 3-4 heures. Prenez un tonneau ou une baignoire en bois. Faire tremper dans de l'eau propre, ébouillanter avec de l'eau bouillante 10 à 15 fois.
Étape 7
Faites tremper la viande fraîche dans un endroit froid pendant 2-3 jours, puis coupez la viande en gros morceaux, sans les os. Mélanger le sel avec le salpêtre, frotter la viande de tous les côtés avec ce mélange. Faites chauffer la coriandre dans une poêle (mais ne la faites pas frire), broyez-la au moulin.
Étape 8
Mélanger la coriandre, le sel, le sucre, le poivre et le bicarbonate de soude. Versez 1 cm du mélange au fond du baril, placez les morceaux de viande dessus en les pressant bien ensemble. Saupoudrez chaque couche de viande d'un mélange de salaison, fermez la couche supérieure non pas avec un couvercle, mais avec un cercle en bois, placez une charge dessus.
Étape 9
Transférer le fût à la cave pendant 1 jour. Puis faire bouillir de l'eau, retirer du feu et ajouter le sel et le salpêtre. Refroidir, verser le corned-beef avec de la saumure, pour qu'il recouvre la viande, laisser en cave pendant un mois.
