L'article parle du plat traditionnel de la cuisine juive - le poisson farci (poisson gefilte) et fournit l'une des façons de le préparer
Poisson Gefilte - poisson farci, un plat de fête des Juifs ashkénazes. Il est généralement préparé pour Roch Hachana (« Nouvel an juif »), la Pâque et souvent le Chabbat (le samedi) et d'autres jours fériés.
Il existe plusieurs versions de l'origine du poisson gefilte: l'une d'entre elles cite un besoin banal comme raison de l'apparition des plats de poisson farci et de viande hachée dans le régime ashkénaze. Tous les Juifs n'étaient pas Rothschild, et tout le monde observait le sabbat. Il était très problématique pour les familles pauvres et les familles nombreuses de se permettre de servir de la viande ou du poisson « à l'état pur » tous les samedis, et les traditions exigeaient un repas de fête. Et puis les femmes juives ont trouvé une issue originale: cuisiner en quelque sorte un poisson entier fourré de viande hachée avec en plus des produits bon marché (légumes, farine de matzo, etc.). Ainsi, il est devenu possible d'augmenter considérablement le volume et la valeur nutritionnelle de chaque portion, "d'étirer" un poisson pour toute la famille et en même temps de respecter le sabbat avec dignité. De la même manière, selon cette version, du poulet farci ou du col de cygne, des côtelettes, des boulettes de viande, des poivrons farcis et autres plats similaires sont apparus.
Selon une autre version, le poisson farci s'est avéré être le "bon" plat du samedi, car en le mangeant, il n'était pas nécessaire d'en choisir des os, ce qui est interdit le Chabbat.
Dire qu'il est facile de cuisiner du poisson gefilte est définitivement impossible. Néanmoins, la seule difficulté du plat réside dans le nettoyage très délicat du poisson des écailles et le dépouillement de toute la carcasse sans dommage, mais après tout, les Juifs ne sont jamais venus facilement ! Mais cette leçon méditative vous permettra de réfléchir à la fugacité de la vie dans le processus. Mais sérieusement, le poisson farci est très savoureux et a l'air impressionnant lorsqu'il est servi, ce qui compense largement l'effort et le temps consacrés à sa préparation.
Tous les poissons ne conviennent pas aux poissons gefilte. Tout d'abord, le poisson doit être casher, c'est-à-dire avoir des nageoires et des écailles, et ici, le Créateur a traité le peuple élu, pour ne pas dire humainement: le moyen le plus simple d'enlever la peau du poisson n'est tout simplement pas casher - le poisson-chat. Et la viande hachée est considérée parmi les cuisiniers et les ménagères qui les ont rejoints comme la meilleure pour les gâteaux de poisson, par exemple. Mais hélas… La deuxième condition est que la taille du poisson soit assez grande, que la forme soit plus proche de l'ovale, et que la carcasse soit charnue: imaginez carassin ou flet farcis ? C'est la meme chose. Le troisième facteur et très important d'un point de vue pratique (ici je vais répéter un peu): la peau de poisson doit être suffisamment résistante et bien enlevée. La carpe et le brochet sont les mieux adaptés pour toutes ces caractéristiques. J'ai lu quelque part que le saumon est farci, mais dans la vraie vie, je n'ai pas rencontré cela.
Je dois dire que les ménagères modernes ont souvent commencé à se permettre de réduire la complexité de la cuisson du poisson: elles font un poisson gefilte « paresseux ». Pour ce faire, elle, crue et non éviscérée, après nettoyage des écailles, est découpée en morceaux assez épais (environ 3,0 cm) et, sous cette forme, chaque morceau est déjà éviscéré et séparé de la peau. Ensuite, les anneaux de peau de poisson résultants sont farcis et assemblés avant la cuisson, en prétendant soigneusement que "c'était le cas". Certaines femmes au foyer particulièrement occupées ont généralement simplifié le processus de préparation des galettes de poisson et de les disposer magnifiquement sur un plat. Mais nous, comme cela a déjà été dit ici, ne cherchons pas des voies faciles.
Alors, comme on dit, arrêtez de parler, allons au magasin, ou mieux au marché. Nous avons besoin:
· Brochet - 1, 5-2, 0 kg;
· Carpe - 1,5 kg;
1 gros oignon;
1 carotte moyenne;
· 2 gros morceaux de pain blanc (environ 2 cm d'épaisseur chacun);
1 oeuf cru
1 cuillère à soupe de semoule;
· Un bouquet de persil;
· Sel, poivre noir, muscade au goût;
· huile végétale.
Le processus lui-même ressemble à ceci étape par étape:
1) Frais (c'est important !) Brochet, laver, nettoyer, enlever les branchies et les yeux.
2) Coupez doucement la peau à l'endroit où la tête passe dans la colonne vertébrale, en sentant la crête, mordez-la avec des ciseaux. En tenant le poisson par la crête, retirez-en la peau avec un "bas" - il se détache facilement d'une carcasse fraîche.
3) Retirez l'intérieur et retirez le film blanc (péritoine) qui longe la crête du poisson, il y a une petite accumulation de sang en dessous, qui doit également être retirée. Séparez la viande des os (nous n'aurons pas besoin d'os dans cette recette, contrairement au poisson gefilte traditionnel (bouilli), où ils sont utilisés pour cuire le bouillon de poisson). Il est important que le brochet soit frais et non congelé, sinon il sera très difficile de retirer la peau de la carcasse sans la déchirer après la congélation. Par conséquent, si vous ne prévoyez pas de faire cuire le brochet immédiatement, le jour de l'achat, mais que vous le congelez, il est préférable de retirer la peau du poisson frais et de congeler la peau et la viande séparément.
3) Éplucher la carpe, vider et séparer la viande. Les petits os - les "fourches", dont il y en a beaucoup dans la carpe, ne peuvent pas être enlevés - ils seront broyés dans un hachoir à viande. Nous n'épargnons pas la peau de carpe lors du nettoyage: nous n'en avons pas besoin.
4) Passer la viande de brochet et de carpe dans un hachoir à viande.
5) Dans une poêle, faire revenir l'oignon finement haché et les carottes râpées grossièrement dans l'huile végétale pendant environ 10 minutes.
6) Faire tremper des morceaux de pain blanc dans l'eau ou le lait de votre choix.
7) Mélanger la viande hachée, l'oignon avec les carottes, le pain trempé pressé, ajouter l'œuf et la semoule, le persil haché, bien mélanger jusqu'à consistance lisse, saler, poivrer, ajouter la muscade au goût.
8) Remplir la peau et la tête du brochet avec les branchies enlevées avec de la viande hachée, en ne bourrant pas trop serré pour que la peau n'éclate pas à la cuisson.
9) Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile végétale, mettre le poisson, envelopper les nageoires et la queue dans du papier d'aluminium pour ne pas brûler. Insérez 2-3 cure-dents verticalement dans la bouche du brochet: cela évitera qu'il ne se referme, il sera beau et la viande hachée à l'intérieur de la tête va bien cuire. Graisser le brochet dessus avec de l'huile végétale et le mettre au four pendant 1 heure à une température de 180 degrés. Selon les caractéristiques individuelles du four, ce temps peut être augmenté de 15 à 20 minutes.
10) Nous laissons refroidir le brochet fini, au lieu des yeux enlevés, nous insérons des canneberges (ou quelque chose comme ça, qui aime quoi). Couper en portions. Servir avec du raifort.
Merci de votre attention et bon appétit !
