La dolma est un plat oriental que l'on retrouve dans les cuisines nationales des pays du sud où poussent les raisins. Il est fabriqué en Asie centrale, en Transcaucase et en Turquie. La base du dolma est constituée de feuilles de vigne, dans lesquelles de la viande hachée ou des légumes sont enveloppés. S'il est bien conservé, le dolma peut être apprécié toute l'année.
Quelles feuilles peuvent être utilisées pour le dolma
Les jeunes feuilles de vigne sont utilisées dans les délices culinaires de nombreuses nations en raison de leur goût inhabituel, qui se révèle particulièrement bien en combinaison avec de l'agneau gras et des viandes fumées. De plus, lors du traitement thermique, ils absorbent, comme une éponge, les arômes et les goûts des autres ingrédients, ils sont donc le plus souvent utilisés pour la farce. Les feuilles de vigne crues ne sont ajoutées qu'aux cornichons, en tant que légumes verts indépendants, elles ne sont pas utilisées même dans les salades.
Pour le dolma, on utilise également de jeunes feuilles de vigne, généralement de couleur vert clair. Certaines sources prétendent qu'il est nécessaire de ne consommer que des feuilles de cépages blancs légers pour ce plat, mais en fait vous ne ressentirez aucune différence de goût, et ils diffèrent également peu en termes de dureté. Le plus important est que les feuilles soient encore jeunes, elles seront alors molles.
Étant donné que les raisins peuvent jeter de nouvelles brindilles avec des feuilles tout au long de l'été, le dolma avec des feuilles fraîches peut être fabriqué tout l'été.
Comment bien préparer les feuilles fraîches pour le dolma
Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches et fraîchement cueillies, la façon dont elles sont préparées dépendra de l'état des feuilles. S'ils sont récoltés pendant la floraison, il suffira de les mettre dans un bol profond et de verser de l'eau bouillante dessus pendant 5-7 minutes. Après cela, égouttez l'eau, saupoudrez les feuilles de sel et remplissez-les à nouveau, mais avec de l'eau froide pendant une heure. Si les feuilles sont récoltées plus tard, elles seront plus dures, elles doivent donc d'abord être trempées dans de l'eau froide pendant une journée.
Un pot en verre d'un demi-litre pourra contenir environ 50 feuilles, respectivement, dans un pot d'un litre, il sera possible de les conserver à raison de 100 pièces.
Comment préparer les feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver
Si vous souhaitez conserver les feuilles de vigne, vous pouvez les conserver pour une utilisation future pour cuisiner le dolma en hiver. Rincez les feuilles à l'eau froide, les tiges n'ont pas besoin d'être coupées. Prenez une grande casserole, versez l'eau et mettez-la sur le feu, lorsque l'eau bout, ajoutez du sel au goût, puis ajoutez un peu de sel pour sursaler un peu.
Mettez les feuilles de vigne dans de l'eau bouillante, pendant l'ébullition, leur couleur doit passer du vert à l'olive foncée. Dès que cela se produit, retirez les feuilles de la poêle, laissez refroidir légèrement, puis empilez en 10 tas, roulez en rouleaux et placez dans des bocaux en verre. Couvrir les feuilles avec la saumure préparée restant dans la casserole et fermer les bocaux avec les couvercles de mise en conserve.
