Penisillium candidum est aussi appelé Penicillium camemberti, Penicillium biforme et Penicillium caseicola. Ce champignon appartient à la classe des Eurocyomycètes, à la famille des Trichocomides et au genre Penisillium.
Étant dans les aliments, la moisissure blanche se multiplie rapidement, c'est pourquoi elle est activement utilisée dans la fabrication du fromage moderne. Penisillium candidum est utilisé dans des recettes pour la préparation d'un grand nombre de variétés de fromage - et à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Les plus populaires d'entre eux sont les variétés "Camembert" et "Brie", mais les marques de fromages suivantes sont également connues - "Valence", "Saint-Mor" (également appelé "Saint-Mor-de-Touraine") et d'autres.
Cette culture de moisissure a une odeur et un goût spécifiques qui ressemblent à un mélange de champignons frais et de noix. Penisillium candidum, ajouté au lait, même en petite quantité, interagit très rapidement avec celui-ci, puis avec les fromages à pâte molle semi-finis. La fonction principale de cette culture est de protéger le produit de la pénétration de spores pathogènes, et le principal auxiliaire de la moisissure est son autre variété, Geotrichum Candidum. Ce dernier forme une croûte blanche bien connue à la surface du fromage, ressemblant à de la peluche ou de la neige.
Le mélange des deux cultures est facultatif. Par exemple, seul le Geotrichum Candidum est très souvent utilisé dans la recette des fromages de chèvre à pâte molle. Tout dépend des traditions, des caractéristiques de la recette et du résultat final qu'attend le fromager.
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