La nourriture moderne est une chimie continue, l'ancienne génération aime se plaindre. Votre grand-mère n'aimait guère la cuisine moléculaire si populaire de nos jours, dans laquelle les plats sont élaborés non pas par des chefs, mais par des chimistes. Une omelette à la banane ou un hareng déguisé en fraise - tout cela semble beaucoup plus excitant que les expériences de changement de couleur des solutions, que le professeur de chimie montre dans la première leçon.
La naissance de la cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire a émergé relativement récemment. Dans les années 1990, un scientifique anglais, le professeur de physique Nicholas Curti et un chimiste français Hervé Tis ont commencé à animer les premiers séminaires conjoints sur ce sujet. Curti s'est intéressé aux phénomènes physiques qui se déroulent en cuisine, et Hervé Tis a disposé tous les plats sur les étagères, c'est-à-dire pratiquement jusqu'aux molécules. Par exemple, il a pu dériver des formules pour tous les types de sauces françaises et même étayer la technologie de leur préparation d'un point de vue scientifique.
Plus tard, la cuisine moléculaire s'est répandue dans le monde entier. Vous pouvez également déguster des plats insolites en Russie.
Heston Blumenthal, propriétaire de The Fat Duck, le meilleur restaurant de Grande-Bretagne, est aujourd'hui l'un des maîtres les plus célèbres de la cuisine moléculaire. Blumenthal ne se contente pas de préparer magistralement des plats moléculaires, mais aussi d'éduquer le public sur cet aliment: il a réalisé une série d'émissions diffusées sur la chaîne Discovery Science et est l'auteur de plusieurs livres sur cet aliment insolite.
Qu'est-ce que la nourriture moléculaire
Les anciens Romains avaient soif de pain et de cirque. Aujourd'hui, ces deux phénomènes peuvent être facilement combinés en un seul: les plats servis dans les restaurants moléculaires sont assez spectaculaires. Un steak appétissant peut ressembler à de la mousse, le jus de carotte peut être dur, une salade de légumes peut être fouettée par un chef expérimenté et la soupe devient de la gelée. Un chef-magicien est capable de changer le goût d'un plat familier au premier coup d'œil. L'oreille de poisson aura un goût de cheesecake, l'omelette vous rappellera la fraise fraîche et vous pourrez prendre une collation avec un cube de bortsch de grand-mère.
Comment est-il fait
Les experts ne révèlent pas tous les secrets de la préparation moléculaire des aliments. Dans les cuisines, dotées d'équipements modernes, qui feraient l'envie d'un laboratoire de biochimie, les aliments sont évaporés, traités à l'azote liquide, des appareils à vide, des analyseurs fonctionnant sur le principe de la résonance magnétique nucléaire et des spectromètres infrarouges sont utilisés.
Vous ne devriez pas penser qu'il n'y a plus de nutriments dans les aliments moléculaires. De nombreux aliments sont transformés à des températures plus basses que la cuisson traditionnelle.
Une recette simple pour la cuisine moléculaire
Les artisans capables de cuisiner des aliments moléculaires sont toujours prêts à partager certaines des recettes les plus simples. Par exemple, vous pouvez essayer de créer vous-même un apéritif avec du citron vert et du thé vert. Un sirop pour lui est préparé à partir de 500 millilitres d'eau, 40 grammes de thé vert, 100 grammes de jus de citron vert et 100 grammes de sucre cristallisé. Portez l'eau à ébullition, ajoutez le sucre, attendez qu'il se dissolve en remuant de temps en temps, puis versez de l'eau sur les feuilles de thé. Après cinq minutes, filtrez le thé, ajoutez le jus de citron vert et laissez refroidir.
Une fois le thé refroidi, ajoutez-y deux blancs d'œufs, deux gouttes d'essence de thé vert et 35 milligrammes de vodka. Le siphon sous la pression de deux cartouches de gaz est rempli du liquide obtenu et placé au réfrigérateur. Avant de servir, le siphon est agité et l'apéritif remplit le verre. Ce n'est pas qu'une boisson fraîche agréable, son action est précisément pensée. L'alcool dissout les dépôts de graisse sur la langue, le thé vert nettoie les papilles gustatives et le jus de citron vert stimule la salivation.
