La cuisine grecque traditionnelle est une solide cuisine paysanne, née dans une terre fertile riche en divers produits de saison. Les herbes, les épices, l'huile d'olive étaient toujours à portée de main pour les Grecs. Les viandes les plus appréciées sont l'agneau, la chèvre et le bœuf. Le secret de la bonne cuisine grecque est la combinaison d'ingrédients frais et simples et le talent culinaire de ce peuple généreux et hospitalier.
Il est nécessaire
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- Agneau rôti (Arnaki kleftiko):
- gigot d'agneau pesant 1,5 kg;
- 10-12 gousses d'ail;
- 200 g de fromage de brebis (kefalotiri
- pécorino)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Romarin;
- 1,5 kg de pommes de terre émiettées moyennes;
- 3 carottes moyennes;
- sel de mer
- poivre noir fraichement moulu
- 4 à 5 feuilles de papier sulfurisé.
- Ragoût de boeuf (Juvenci):
- 2 kg de bœuf ou d'agneau;
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail;
- 1 grosse tige de poireau
- 1 grosse carotte;
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 3-4 petits pois de piment de la Jamaïque;
- 300 g de tomates;
- 1 cuillère à café de sucre
- 0,5 kg de pâte d'orzo;
- fromage kefalotyri ou pecorino;
- sel
- poivre.
Instructions
Étape 1
Rôti d'agneau (Arnaki kleftiko)
Kleftiko signifie "viande volée" en grec. La légende de l'apparition de ce plat dit que les bandits qui volaient du bétail ne pouvaient pas rester longtemps au même endroit pour préparer de la nourriture, alors ils creusaient des trous profonds, y mettaient du charbon et y plaçaient des morceaux de viande. Un brasero impromptu était recouvert de feuilles et la viande d'agneau ou de chèvre était cuite lentement pendant 12 à 24 heures. Ensuite, les voleurs venaient au plat caché et faisaient un festin. La recette moderne est une adaptation de l'ancienne, transmettant au maximum "ce même goût".
Étape 2
Frotter la viande avec de l'huile d'olive et saupoudrer de sel de mer, de feuilles de romarin et de poivre. Épluchez l'ail et coupez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur. Couper le fromage en cubes. Traditionnellement, les Grecs utilisent le kefalotyri, un fromage de brebis affiné et dur. Le kefalotiri est un produit régional; le pecorino italien le plus courant peut lui servir de substitut adéquat, bien qu'il soit préparé selon une technologie légèrement différente, il est également à base de lait de brebis. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, percez le gigot sur toute la surface et insérez les gousses d'ail et les morceaux de fromage dans les trous.
Étape 3
Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en deux ou en quartiers. Epluchez et hachez également les carottes. Préchauffer le four à 250°C. Placer les légumes et la viande sur des feuilles de papier parchemin. Envelopper de papier pour former un sac à pâtisserie. Prenez une rôtissoire profonde, remplissez-en au 1/3 d'eau, mettez-y l'agneau préparé et mettez-le au four. Cuire au four environ 2-2,5 heures. Le Kleftiko est servi avec une salade fraîche et du vin jeune.
Étape 4
Ragoût de boeuf (Juvenci)
Juvenci est un autre plat grec populaire. Il utilise non seulement le fromage et l'huile d'olive appréciés des Grecs, mais aussi des tomates populaires dans la cuisine grecque, ainsi que des petites pâtes - krisaraki ou manestra. Dans cette recette, elles sont remplacées par des pâtes orzo, dont la composition et la méthode de préparation sont presque similaires, mais plus abordables.
Étape 5
Coupez la viande (il vaut mieux prendre une épaule ou une terre arable) en gros cubes. Faites chauffer ¼ tasse d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, adaptée à la cuisson au four. Saler légèrement les morceaux de viande, poivrer et faire revenir dans l'huile à feu moyen jusqu'à coloration. Cela prendra 7 à 10 minutes.
Étape 6
Pendant que la viande rôtit, coupez l'oignon en cubes, épluchez l'ail, rincez les carottes et les poireaux. Coupez les poireaux en deux et les carottes en trois. Retirer le bœuf de la poêle et réserver sur un plat de service. Ajouter le reste d'huile d'olive. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, cela prendra environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire environ une minute. Mettez les poireaux, les carottes, versez le vin. Coupez les tomates en cubes et ajoutez-les aux légumes avec le piment et le sucre. Versez un litre d'eau. Attendre que la sauce bout et baisser le feu à doux. Laisser mijoter 5-10 minutes. Remettre la viande dans la casserole, couvrir et cuire à feu moyen pendant une heure.
Étape 7
Préchauffer le four à 350 degrés C. Ajouter la pâte d'orzo sèche et 1/2 tasse d'eau dans une casserole de viande, assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et mettre au four. Cuire au four de 45 minutes à 1 heure en remuant de temps en temps. Retirer du four, retirer le piment de la Jamaïque et saupoudrer de fromage râpé sur le dessus. Couvrir et laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir.
