Les gourmets considèrent les bécasses comme le plus délicieux de tous les gibiers à plumes. La viande de ces petits oiseaux est riche en protéines et a un goût unique et un arôme puissant. Les bécasses sont frites au feu de bois et dans une poêle, cuites au four, cuites à l'étouffée, on en prépare des soupes, servies à la fois en apéritif et en plat principal.
Comment les bécasses sont cuites
La bécasse est un mets délicat pour les rois et les magnats. Au fil des siècles, ce petit oiseau a été couvert de nombreux secrets. Depuis que les routes migratoires des bécasses ne sont devenues connues qu'au XVIIIe siècle, les gens ont longtemps cru que les oiseaux passaient leurs "vacances" soit sur la lune, soit enterrés dans le sable de la plage. Chez les bécasses, contrairement à tous les autres oiseaux, la viande des pattes est blanche et celle de la poitrine est sombre. Par conséquent, et aussi à cause du bec long et fin remarquable, les Indiens d'Amérique croyaient que les dieux aveuglaient les bécasses à partir de morceaux laissés par la "fabrication" d'autres oiseaux.
Avant la cuisson, les oiseaux fraîchement abattus sont pesés pendant 3 à 4 jours (c'est une condition préalable), puis plumés. Pour y faire face plus facilement, faites bouillir une grande casserole d'eau et plongez la carcasse dans l'eau bouillante pendant quelques secondes. Après cela, les plumes s'arracheront facilement. Lors de l'éviscération des bécasses, seul l'estomac est retiré, dans lequel il peut y avoir du sable. Le reste de l'intérieur est bouilli, cuit ou cuit avec l'oiseau. Après la cuisson, ils sont généralement sortis et servis en pâte sur du pain grillé ou ajoutés à une sauce.
La méthode classique pour nourrir un oiseau est avec sa tête et son bec. Pour cela, la tête est non seulement épilée, mais les yeux sont également enlevés. Le bec long et fin, comme une aiguille, "pique" la carcasse, cachant sa tête sous l'aile. S'il n'y a pas d'inclination pour de tels exercices, la tête et le bec peuvent simplement être attachés à la carcasse avec des fils culinaires. Une délicieuse délicatesse est extraite du crâne de l'oiseau fini - le cerveau.
Les petits oiseaux cuisent très rapidement - en 10-15 minutes. Cependant, leur chair reste légèrement rosée. Afin de ne pas se dessécher, recouvrez la poitrine d'un morceau de bacon ou de lard lors de la cuisson. Si vous préparez une entrée, une volaille par portion suffit; pour préparer le plat principal, comptez sur une et demie à deux carcasses par personne.
Une recette simple de bécasses à la purée de haricots
Si les bécasses sont servies en plat principal, elles sont généralement accompagnées de purée de pommes de terre, de polenta, de compote de chou et de riz sauvage. Cette recette est garnie de purée de haricots.
Tu auras besoin de:
- 2 carcasses de bécasses;
- 4 brins de thym;
- 10 baies de genièvre;
- ½ et 2 tranches de citron épaisses;
- 3 gousses d'ail;
- 6 tranches de bacon;
- 10 g de beurre;
- sel et poivre noir fraîchement moulu;
- huile d'olive;
- 400 g de haricots en conserve dans leur jus;
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de bouillon de poulet.
Rincez les bécasses et séchez-les avec un torchon en papier. Dans la cavité de chaque carcasse, mettez la moitié de l'huile, une tranche de citron, deux brins de thym, cinq baies de genièvre et une demi-gousse d'ail épluchée. Enveloppez les têtes des oiseaux sous l'aile, frottez avec du sel et du poivre, enveloppez les carcasses de tranches de bacon et placez les bécasses sur un plat allant au four. Placer dans un four préchauffé à 190°C et cuire environ 15 minutes.
Versez l'huile dans une petite casserole. Hachez les gousses d'ail et faites-les revenir. Ajouter les haricots en conserve après avoir égoutté l'excès de liquide. Ajouter le bouillon et laisser mijoter environ 5 minutes, puis presser le jus de citron dans la purée. Remuer et chauffer encore quelques minutes. Purée.
Servir avec la sauce. Pour lui, il vous faudra:
- 150 ml de bouillon de poulet ou de bœuf;
- 100 ml de porto;
- 25 ml de cognac;
- 10 baies de genièvre concassées;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de cèpes séchés hachés;
- ½ tête d'oignon rouge;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de beurre;
- sel et poivre noir fraîchement moulu.
Couper l'oignon en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Verser le porto et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait une consistance sirupeuse. Ajouter les baies de genièvre et les champignons, verser le cognac et cuire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit à moitié bouillie.
Bécasses au chou rouge et galettes de rosti
Rosti ou Rösti - Tortillas de pommes de terre suisses, croustillantes et croustillantes. Ils se marient bien avec les viandes de bécasse douces et savoureuses. Étant donné que le chou rouge braisé est également servi dans cette recette, la cuisson devrait commencer par lui. Tu auras besoin de:
- 1 petite tête de chou rouge;
- 1 tête d'oignon rouge;
- 70 g de cassonade molle;
- 70 ml de vinaigre de cidre de pomme;
- 150 ml de vin rouge;
- 1 bâton de cannelle;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de beurre.
Couper la tête de chou en deux et couper la tige, hacher finement le chou. Couper l'oignon en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir légèrement les oignons, ajoutez le chou, versez le vinaigre et le vin, ajoutez la cannelle et le sucre. Attendez que le liquide bout, réduisez le feu à moyen et laissez mijoter le chou, couvert, pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps. Après une demi-heure, retirez le couvercle et laissez mijoter le chou pendant environ 30 minutes.
Prenez soin de la volaille et des tortillas. Tu auras besoin de:
- 2 carcasses de bécasses;
- 125 g de beurre;
- 100 g de foie de poulet;
- 1 gousse d'ail;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de feuilles de thym;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel finement moulu;
- 2 grosses pommes de terre;
- 100 ml de bouillon de boeuf;
- 100 ml de porto;
- 50 g de lard fumé en dés;
- 2 tranches de pain grillé.
Retirer les entrailles des bécasses, jeter le ventre dur, réserver le reste. Éplucher le foie de poulet et le couper en morceaux. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et faites revenir rapidement le foie et l'intérieur des bécasses, assaisonnez de sel, de poivre et de quelques feuilles de thym. Faites frire, en remuant de temps en temps, pendant 2-3 minutes. Placer dans un mixeur et réduire en purée.
Chauffer le four à 200°C. Replier les carcasses de bécasses avec le bec vers l'intérieur. Faites fondre 25 g de beurre et, à l'aide d'un pinceau en silicone, appliquez-le sur l'oiseau, saupoudrez de thym, de sel et de poivre. Placer les bécasses dans un plat allant au four et mettre au four. Cuire au four environ 10 minutes.
Faire fondre le beurre restant. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et râpez-les sur une râpe grossière, versez l'huile, salez et poivrez et remuez. Faites frire les rosti dans une poêle préchauffée et huilée. Vous devriez avoir deux gâteaux moyens.
Mélangez le bouillon avec le porto, ajoutez le bacon et faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit à moitié bouillie. Griller le pain.
Cette recette intéressante nécessite une présentation particulière. Mettez le chou sur une assiette, mettez la rosta à côté et versez sur la sauce, puis mettez les bécasses, de l'autre côté, mettez les toasts frits avec le pâté d'abats.
Recette de bécasse frite
Les bécasses délicates pourraient bien devenir une collation à la bière maison ordinaire. Pour ce faire, il suffira de cuire les oiseaux dans la graisse profonde. Tu auras besoin de:
- 9 bécasses éviscérées;
- 4 tasses de farine de blé
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de graines de carvi;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de paprika moulu fumé;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de moutarde sèche;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel finement moulu;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de graines de céleri;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de poivre noir moulu;
- 1 litre de babeurre
- huile végétale pour les graisses profondes.
Coupez les carcasses d'oiseaux en quatre parties - deux poitrines et deux cuisses. Dissoudre une cuillère à soupe de sel dans le babeurre, ajouter les bécasses et laisser reposer 2 à 4 heures. Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Mélanger la farine et les épices. Sortez l'oiseau morceau par morceau et roulez-le dans la farine en secouant l'excédent. Placez l'oiseau dans un panier spécial et plongez-le dans de l'huile bouillante. Cuire pendant 1 ½ -2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Servir avec de la sauce piquante.
"Bécasse écossaise": une recette pas à pas pour cuisiner
Tout le monde ne réussit pas à essayer ce délicieux oiseau. Mais vous pouvez cuisiner la "bécasse" écossaise parmi les produits disponibles. Tu auras besoin de:
- 4 branches de céleri;
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre;
- 4 œufs de poule;
- 4 tranches de pain;
- 1 piment rouge
- 140 g d'anchois;
- 3 cuillères à café de chapelure;
- une pincée de poivre de Cayenne;
- une pincée de poivre blanc moulu;
- une pincée de muscade.
Égoutter l'excès d'huile du bocal de filet d'anchois. Broyer les filets avec un mixeur. Ajouter le poivre de Cayenne et le poivre blanc, la muscade et la chapelure, 2 cuillères à soupe de beurre. Bien mélanger. Retirez les graines du poivron et hachez finement la pulpe.
Hachez le céleri, laissez les feuilles intactes. Faire fondre le reste du beurre dans une petite poêle. Ajouter le céleri et laisser mijoter environ 5 minutes à feu moyen. Casser les œufs dans un bol et battre avec une fourchette ou un fouet. Verser dans la poêle et cuire en remuant de temps en temps avec une spatule de cuisson. Vous devriez avoir un analogue d'œuf brouillé.
Faire du pain au grille-pain. Étaler la pâte d'anchois sur chaque toast et déposer quelques cuillerées du mélange d'œufs. Garnir de paprika et de feuilles de céleri.
