Dans les saucisses de poulet industrielles, le nombre d'"améliorants" est hors des charts depuis longtemps - seulement, ils ne s'améliorent certainement pas. Amidon, phosphates, textures de soja - mais on ne sait jamais ce que des fabricants peu scrupuleux mettent dans leurs produits. Le plus précieux est la saucisse cuite à la maison. La viande de poulet est considérée comme idéale pour les saucisses. La carcasse présente un bon équilibre entre peau grasse, viande blanche maigre et pulpe de cuisse. Bien sûr, vous pouvez acheter des filets de poitrine et de viande rouge déjà coupés, mais les ménagères zélées préfèrent les carcasses entières, car un délicieux bouillon riche peut être cuit à partir du squelette et des ailes - à un prix moins cher.
Pour une saucisse maison, passez la pulpe des cuisses avec la peau dans un hachoir à viande avec un minimum de trous, puis passez la viande hachée dans un mixeur. Un point important: avant le traitement, il est conseillé de refroidir fortement la viande de poulet, la température de la viande hachée requise ne dépasse pas 3 à 5 degrés. Sinon, le risque de fonte des graisses augmente.
Hachez le filet de poitrine de poulet sur une plus grande grille ou coupez-le en morceaux de la taille d'un œuf de caille. N'ayez pas peur de les agrandir un peu - cela rendra la saucisse de poulet maison plus facile à couper.
Mélanger les poitrines transformées avec la viande hachée et bien pétrir avec les mains. Effectuez des actions vigoureuses pendant au moins 7 à 10 minutes. Les fabricants de saucisses professionnels ont une telle expression - "remuez jusqu'à ce que les fils blancs". Cela signifie que vous devez continuer jusqu'à ce que, en prenant un morceau de viande hachée entre le pouce et l'index et en les écartant un peu, vous voyez qu'il semble s'étirer. Il est temps d'ajouter du sel et des épices.
L'ajout de sel nitrite à raison de 12-15 g par kilogramme de matière première préparée pour la saucisse de poulet maison donne un très bon goût. En option, vous pouvez ajouter un gramme de noir et piment de la Jamaïque, clous de girofle, muscade. Si vous aimez l'arôme de l'ail, cette épice, séchée et moulue, sera également un bon ajout. Mais il n'est pas recommandé d'ajouter des oignons.
Après avoir à nouveau mixé la viande hachée, farcir le boyau de saucisse en polyamide ou en collagène. Il est préférable de choisir un diamètre de 60 à 80 mm, si le boîtier est plus étroit - vous avez besoin d'un accessoire spécial pour hachoir à viande, conçu pour farcir les saucisses. Le boîtier plus large peut être farci avec les mains ou avec une cuillère. C'est un avantage indéniable lors de la première fabrication de saucisses de poulet à la maison.
Tassez les pains de saucisse très serré et attachez aux deux extrémités avec de la ficelle de coton. Il est temps de les raccrocher pour rétrécir. Il peut durer environ deux heures et se dérouler dans une pièce à une température de 20-23 degrés. Si, au fil du temps, vous devez resserrer les cordes, assurez-vous de le faire. Les saucisses de poulet faites maison doivent être exemptes de vides et de bulles d'air.
La température idéale pour commencer le traitement thermique est de 40 degrés. Malheureusement, cette température ne peut être atteinte que dans les fours électriques modernes. Au gaz, il fait plus chaud. La solution est de faire le plus petit feu et de garder la porte du four à gaz entrouverte. Si à ce stade la température recommandée est dépassée, une partie du bouillon sortira de la saucisse de poulet et le soi-disant «œdème du bouillon» en résultera.
Il faut une heure pour cuire la saucisse à 40 degrés, puis augmenter progressivement la chaleur dans la chambre à 80 degrés, atteindre la température à l'intérieur du pain de saucisse dans la région de 75-77 degrés. Cela prend généralement encore 2-3, 5 heures. Vérifiez avec un thermomètre muni d'une sonde que la saucisse de poulet est prête.
Dès que la température désirée est atteinte, sortez le saucisson et donnez-lui une "douche glacée". Il s'agit du premier refroidissement forcé pour un refroidissement rapide - en outre, il peut avoir lieu à température ambiante. Lorsque les pains sont légèrement chauds, placez-les au réfrigérateur pendant 12 heures. Il est difficile de se retenir aussi longtemps, mais la bonne saucisse de poulet, cuite à la maison, ne peut être essayée qu'après cela.
