Le filet "Wellington", comme de nombreux plats célèbres, a plusieurs versions de son origine. Le plus populaire est le renommage de l'ancien plat français "filet en pâte" - en l'honneur du vainqueur de Bonaparte - le duc Arthur Wesley de Wellington. Jusqu'à la mort du Duc, le filet de bœuf aux champignons, cuit en pâte feuilletée, est resté le plat signature de sa maison.
Il est nécessaire
- - 1 gousse d'ail;
- - 30 g de ghee;
- - 600 g de pâte feuilletée surgelée;
- - 1 kg de filet de bœuf (partie médiane);
- - poivre;
- - 1 cuillère à soupe de moutarde moyennement piquante;
- - 1 oeuf.
- Pour remplissage:
- - 200 g de champignons;
- - 100 jambon bouilli;
- - un demi bouquet de persil;
- - 1 gousse d'ail;
- - 50g de beurre;
- - sel;
- - 2 cuillères à soupe de xérès (vin blanc fortifié).
- Pour la sauce:
- - 60 ml de Xérès;
- - 2 oignons;
- - 100 ml de bouillon de boeuf,
- - 250 ml de vin rouge;
- - 200 g de champignons;
- - 2 cuillères à soupe d'huile végétale;
- - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate;
- - 100 g de beurre réfrigéré;
- - 3 cuillères à soupe de persil haché.
Instructions
Étape 1
Préparez la pâte feuilletée. Rincez la viande sous l'eau froide courante et retirez les films. Eplucher l'ail, passer au presse-ail et frotter la viande avec de l'ail. Faites fondre le ghee dans une poêle et faites frire les filets de tous les côtés, puis retirez les filets, poivrez et badigeonnez de moutarde de tous les côtés.
Étape 2
Préparez la garniture. Eplucher les champignons et les hacher. Couper le jambon en petits cubes. Lavez le persil et hachez-le après avoir secoué l'eau. Ail épluché, hachez-le avec un presse-ail. Faites frire le tout dans du beurre chaud, du poivre, du sel, ajoutez du sherry et laissez mijoter encore 5 minutes.
Étape 3
Lubrifiez les couches de pâte (sauf une) avec de l'eau, posez-les les unes sur les autres et roulez-les en un rectangle d'environ 2 mm d'épaisseur. Placez la moitié de la garniture au milieu de la couche, étalez, placez la viande dessus, puis le reste de la garniture.
Séparez le blanc d'œuf du jaune. Lubrifiez les bords de la couche avec des protéines, enveloppez la viande dans la pâte, tournez les extrémités de la couche vers le bas.
Étape 4
Étalez la couche de pâte restante, découpez-y Noël ou tout autre motif et collez-les sur le rouleau en enduisant légèrement d'eau. Piquer le rouleau à plusieurs endroits avec une fourchette pour libérer la vapeur générée lors de la cuisson.
Étape 5
Badigeonner toute la surface de la pâte de jaune. Rincer la plaque à pâtisserie à l'eau froide et y déposer les filets. Cuire au four préchauffé à 225°C pendant 40-45 minutes.
Étape 6
Faire la sauce. Épluchez et hachez l'oignon. Champignons épluchés, hachés. Faire mijoter le tout dans de l'huile végétale chaude. Ajouter la pâte de tomate, le persil, le vin rouge et le bouillon, évaporer et passer au tamis.
Étape 7
Fouettez la sauce avec un balai, ajoutez les flocons de beurre, ajoutez du xérès et du sel si nécessaire. Sortez la viande du four et laissez reposer 10 minutes, puis coupez la viande en portions et servez avec la sauce.
