Le croquembush est un dessert français raffiné. Une tour élancée constituée de minuscules profiteroles fourrées d'une délicate crème pâtissière, et fixées par de fins filets de caramel, nécessite certaines compétences pâtissières de la part du créateur, ainsi qu'une main ferme. Il est préférable de commencer la cuisson du gâteau "Croquembush" dans quelques jours.
L'histoire du gâteau "Croquembush"
Le nom du dessert vient de l'expression française croque-en-bouche, qui se traduit par « croquant en bouche ». Le créateur du gâteau exquis est considéré comme le « chef des rois et le roi des chefs » Marie-Antoine Carem. C'est lui qui a popularisé ce dessert et l'a introduit dans la haute société. Le croquembush est souvent fait pour des occasions solennelles comme les mariages, les baptêmes ou, dans la tradition catholique, la première communion. Selon l'événement, le décor du gâteau change. Il est décoré de figurines des mariés, de monogrammes, de fleurs confites, de gâteaux de pâtes, de pétales d'amandes colorées ou de rubans de pâte d'amande.
Profiteroles en pâte à choux (pâte à choux)
Prendre des profiteroles un ou deux jours avant de faire le gâteau Croquembush. Pour les préparer il vous faudra:
- 175 g de beurre non salé;
- 185 g de farine de blé;
- 6 gros œufs de poule;
- ½ tasse de teneur en matières grasses du lait pas moins de 2,5%;
- 200 ml d'eau;
- ½ cuillère à café de sel de table fin.
Tamiser la farine. Mélanger l'eau et le lait dans une grande casserole à fond épais, saler et faire fondre le beurre dans le liquide. Porter le mélange à ébullition et ajouter la farine en un mince filet en remuant avec une cuillère en bois. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange forme une boule stable qui s'étend loin des côtés du pot. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir 5 minutes.
Commencez à ajouter les œufs de poule un à la fois, en fouettant bien entre les deux. Vous devriez avoir une pâte grasse et brillante qui tient bien sa forme. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tous les œufs. Verser la pâte dans une poche à douille à embout étroit. Commencez à presser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Vous devriez avoir des gâteaux d'un diamètre ne dépassant pas 2 cm, disposez-les à des intervalles de 1 ½ - 2 cm. Au total, vous devriez obtenir environ 75 profiteroles. Vous devrez les cuire en plusieurs passes.
Placer la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 180°C. Cuire au four environ 25 minutes, les gâteaux doivent être dodus et dorés. Sortez-les du four et coupez chaque profiterole pour faire sortir la vapeur. Remettre les gâteaux dans le four chaud pendant 5 minutes. Réfrigérer et emballer dans un contenant hermétique.
Custard Patissier (crème pâtissière)
La crème pâtissière de ce gâteau est souvent aromatisée avec divers alcools. Cette recette utilise de la liqueur de limoncello italienne. Le résultat est un goût exceptionnel. Pour la crème il vous faudra:
- 500 ml de lait avec une teneur en matière grasse d'au moins 2,5%;
- 150 g de sucre cristallisé;
- 50 g de farine de blé;
- 9 jaunes d'œufs;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de zeste de citron;
- 7 cuillères à soupe. cuillères à soupe de liqueur de limoncello.
Battre les jaunes d'œufs, le sucre, la farine et le zeste de citron en une pâte lisse. Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition. Verser le lait chaud dans le mélange d'œufs en remuant constamment. Transférer dans une casserole et laisser mijoter en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillonner. Retirer du feu, couvrir d'un cercle de papier sulfurisé pour qu'un film ne se forme pas sur la crème. Refroidissez-le.
Comment assembler le gâteau Croquemush
Si vous n'avez pas de cône de pâtisserie spécial, faites-en un vous-même. Prenez un morceau de carton fin A1. Serrez-le avec du papier d'aluminium. Rouler le cône avec un diamètre de base de 20 cm. La feuille doit être à l'intérieur du cône. Fixez avec du ruban adhésif. Coupez le haut du cône. Commencez profiteroles avec de la crème.
Faites fondre 400 g de chocolat blanc au bain-marie. Installez le cône avec l'extrémité étroite vers le bas. Placez un petit pain dans un cône, de bas en haut, utilisez une cuillère à café pour mettre du chocolat et mettez à nouveau deux petits pains à la crème à l'envers, versez sur le chocolat et ajoutez quelques petits pains supplémentaires. Répétez jusqu'à ce que le cône soit plein. Ne graissez pas le fond des dernières profiteroles avec du chocolat. Envelopper le cône dans du papier d'aluminium et réfrigérer pendant 10 à 12 heures pour faire figer le chocolat. Retournez le cône sur une assiette de service plate et retirez tout papier d'aluminium restant.
Dans une petite casserole, faites chauffer 5 cuillères à soupe d'eau, ajoutez 100 g de sucre semoule et faites cuire un sirop doux et onctueux. Portez à ébullition et laissez cuire 5 à 6 minutes, retirez du feu et plongez une casserole dans un peu d'eau froide. Utilisez une cuillère à café pour former de fins brins autour du cône de gâteau. Laissez-les congeler.
