Il n'y a pas de champignons non vénéneux dans la classification biologique, mais des représentants comestibles du règne des champignons sont présents. Avant de manger, les champignons doivent être stérilisés, ce qui consiste en un traitement thermique spécial.
En cours de croissance, les champignons absorbent abondamment l'humidité et l'accumulent dans les cavités des cellules à parois chitineuses. Il est à noter que l'organisme du champignon ne sait pas filtrer l'eau absorbée et contient donc de nombreuses impuretés et micro-organismes pouvant nuire à l'homme. Pour cette raison, les champignons sont traités thermiquement et stérilisés avant conservation.
Sélection de champignons avant stérilisation
Pour la conservation, ne sélectionnez que des champignons entiers et non endommagés avec une tête et une tige denses. Chaque champignon doit être inspecté à la recherche de moisissures et de trous de ver. Ces champignons peuvent être coupés et cuits pour la consommation humaine, mais après un long stockage, ils peuvent provoquer de graves empoisonnements. Les petits types de champignons doivent être triés, en sélectionnant pour la fermeture ceux dont la croissance ne dépasse pas 5 à 6 centimètres. Les gros champignons peuvent être coupés, mais il n'est pas recommandé de les garder longtemps à l'air: sur les coupes, la pulpe noircit rapidement et se détériore.
Préparation de champignons
Après sélection et tri, les champignons sont immergés pendant plusieurs heures dans de l'eau dans laquelle est dissoute une petite quantité de chlorure de sodium et d'acide citrique. Après le premier trempage, le liquide est égoutté et les champignons sont à nouveau versés avec de l'eau, cette fois propre. Vous pouvez noyer les champignons en exerçant une légère pression: petits couvercles ou disque de contreplaqué. Les champignons trempés sont disposés dans un tamis et lavés à l'eau courante plusieurs fois, éliminant la saleté dissoute et les microbes morts.
Stérilisation et conservation des champignons entiers
Les champignons entiers doivent être mis dans des bocaux, ajoutez des épices: ail, carottes, oignons, piment de la Jamaïque et poivre noir, feuille de laurier et graines de moutarde. Il est nécessaire de disposer les champignons de manière à ce qu'il reste 3 à 4 centimètres d'espace libre au niveau du col du pot. Après cela, les champignons sont versés avec de la saumure, composée d'eau, pour chaque litre, 20 à 30 grammes de sel et un litre de vinaigre à 8% sont ajoutés. La solution résultante est versée dans des pots de champignons, qui sont envoyés pour stérilisation. Vous pouvez stériliser les champignons soit au bain-marie, après avoir placé les bocaux sur un substrat en bois, soit au four à une température de 130-140 degrés. Les champignons sont généralement stérilisés pendant pas plus d'une heure, en enlevant périodiquement la mousse brune, en ajoutant la garniture et en obtenant la transparence de la saumure.
Conservation du caviar de champignons
Avant la stérilisation, les chapeaux et les cuisses des champignons sont bouillis séparément, tandis que ces derniers sont bouillis pendant 10 minutes de plus. Les champignons bouillis sont passés à travers un tamis et laissés à égoutter, après quoi ils sont passés dans un hachoir à viande. Des oignons et des carottes bien frits, de l'ail haché, des herbes et des épices sont ajoutés aux champignons hachés. Le caviar est disposé dans des bocaux et stérilisé pendant 20 à 35 minutes. Après stérilisation, les bocaux de caviar, comme les champignons entiers, doivent être refroidis lentement en les enveloppant d'une couverture.
