Le fameux pâté de foie de canard, le foie gras, un plat traditionnel des provinces du sud-ouest de la France, n'est pas possible de cuisiner à la maison - cela nécessite le foie d'un canard spécialement nourri. Cependant, vous pouvez préparer des repas gastronomiques à base de foie de canard à partir des ingrédients disponibles.
Il est nécessaire
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- Parfait de Foie de Canard à la Gelée de Porto
- Pour le parfait:
- 250 g de foie de canard
- 250 ml de lait
- 250g de beurre
- 250 ml de crème
- sel
- poivre noir,
- 1/2 cuillère à café de zeste d'orange râpé
- 1 cuillère à café de marjolaine séchée,
- 2 cuillères à soupe de porto
- 1 oeuf.
- Pour la gelée
- 200 ml de bouillon de volaille,
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de persil et d'aneth hachés
- 3 plaques de gélatine
- sel
- Poivre de Cayenne,
- 65 ml de porto.
- Pâté de foie de canard
- 1 kg de foie de canard
- 1 échalote
- 100 ml de Xérès
- beurre
- pain
- cayenne et poivre blanc
- sel
- thym
- Ail.
Instructions
Étape 1
Parfait de foie de canard à la gelée de porto Nettoyez le foie des pellicules et du conduit, faites-le tremper dans du lait. Retirez le foie au bout de 2 heures du lait, séchez-le avec un essuie-tout, broyez-le au mixeur, puis passez au tamis. Faire fondre le beurre et la crème jusqu'à consistance d'une purée. Ajouter le sel, le poivre, le zeste d'orange râpé, la marjolaine et le porto au foie haché, puis ajouter l'œuf et le beurre, bien mélanger.
Étape 2
Placez la masse résultante dans une forme oblongue et couvrez-la. Chauffer le four à 150°C, placer le moule rempli dans une grande casserole, y verser de l'eau bouillante jusqu'au milieu du moule, et placer la casserole dans le four chaud. Cuire le parfait au bain-marie pendant environ 35 à 40 minutes, puis refroidir le parfait et réfrigérer.
Étape 3
Préparez la gelée: Portez le bouillon de volaille à ébullition, épluchez les échalotes et coupez-les en quartiers, placez-les dans le bouillon avec le reste des épices et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Filtrez le bouillon, assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne, pressez bien la gélatine et dissolvez-la dans un bouillon chaud. Ajouter le bouillon à la gélatine, laisser refroidir et, sans laisser solidifier, verser sur le parfait fini, mettre le plat fini au réfrigérateur.
Étape 4
Pâté de foie de canard Éplucher les films de foie de canard, les couper et les faire revenir dans le ghee pendant 5 minutes de tous les côtés. Retirer le foie de l'huile et réfrigérer. Hacher finement les échalotes, réserver le reste de matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient tendres, verser sur le xérès et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.
Étape 5
Broyer le foie dans un mixeur avec le beurre et les oignons, assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne et du poivre blanc, du thym et réfrigérer. Couper le pain en tranches de 1 cm d'épaisseur, râper avec de l'ail et faire frire dans un four préchauffé à 250C pendant 5-8 minutes. Servir le pâté avec des toasts cuits.
