La sauce piquante Harissa est largement utilisée dans la préparation de sandwichs, pizzas, burgers, et aussi comme ingrédient de marinade pour volaille, viande ou encore crevettes. Au Maroc et en Tunisie, il n'est pas servi uniquement, sauf peut-être pour les desserts - il est si populaire. L'ingrédient principal de la harissa est le piment rouge du Chili, tandis que les poivrons cuits au four ajoutent de la douceur à la sauce.
Il est nécessaire
- - 600 g d'agneau (viande hachée);
- - 2 oignons rouges;
- - 48 g d'huile d'olive;
- - 1 gousse d'ail;
- - sel poivre;
- - 1 yaourt nature;
- - 1/2 bouquet de menthe et coriandre;
- -1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- - 4 pains au sésame (pour un hamburger);
- - 5 cuillères à soupe d'un mélange d'épices zaatar (sésame séché, marjolaine, thym et sumac);
- Pour la sauce tomate:
- - 8 tomates;
- - 2 gousses d'ail;
- - 1 cuillère à soupe de sucre;
- - 2 brins de thym;
- - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique;
- Pour l'harissa:
- - 3 gousses d'ail;
- - 1 petit oignon rouge;
- - 2 cuillères à soupe de jus de citron;
- - 1 poivron rouge (frais);
- - 0,5 cuillère à soupe de concentré de tomate;
- - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive;
- - sel;
- - 0,5 cuillère à café de graines de carvi, cumin (cumin), coriandre;
- - 2 piments rouges frais (1 piment séché);
Instructions
Étape 1
Faire une sauce tomate. Retirez les feuilles du thym. Pelez les tomates, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante, coupez-les en deux et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Assaisonner les tomates avec du sel, du poivre, saupoudrer de sucre, arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saupoudrer de thym et cuire au four à 90°C pendant 1h30.
Étape 2
Ajouter l'ail aux tomates et cuire encore 2 heures 30 minutes. Épluchez l'ail cuit et broyez-le avec les tomates, en ajoutant du vinaigre, du poivre et du sel au goût. Eplucher l'ail et l'oignon et les hacher finement. Laver la menthe, la coriandre, réserver 2 brins de menthe, hacher finement le reste de la verdure.
Étape 3
Mélanger l'agneau avec le mélange d'épices, la coriandre et la menthe hachées, ajouter l'oignon et l'ail, assaisonner de sel et de poivre. Façonner la viande hachée en 4 galettes rondes et réfrigérer 20 minutes. Arrachez les feuilles de la menthe différée et hachez-la. Après avoir épluché l'oignon restant, coupez-le en rondelles.
Faire revenir les galettes avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive de chaque côté pendant 5 minutes.
Étape 4
Préparez la sauce harissa. Cuire le poivron dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20-30 minutes, en l'arrosant légèrement d'huile d'olive. Percez les poivrons après environ 10 minutes de cuisson à l'aide d'une fourchette pour aider la peau à se détacher plus facilement.
Étape 5
Ensuite, mettez les poivrons dans un petit récipient et fermez bien le couvercle pour un nettoyage plus facile plus tard. Versez les graines de carvi, de coriandre et de cumin dans une poêle préchauffée et faites-les chauffer pendant deux minutes. Ensuite, broyez-les dans un moulin à café ou broyez-les dans un mortier.
Étape 6
Hacher finement l'oignon et l'ail et les faire revenir dans une poêle préchauffée avec de l'huile d'olive pendant 2 minutes. Retirez les graines des piments, coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les à l'ail et à l'oignon. Laisser mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les piments rouges ramollissent. La gravité de la harissa peut être contrôlée en ne retirant pas complètement les graines des poivrons, mais seulement en partie.
Étape 7
Broyer l'ail grillé, l'oignon et le piment avec les grains d'épices, le jus de citron, le poivron cuit et la pâte de tomate dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Coupez les pains en deux dans le sens de la longueur et faites-les griller.
Étape 8
Étalez la sauce tomate sur le fond des petits pains et placez les escalopes dessus. Versez le yaourt et la harissa sur les escalopes (1 cuillère à café par portion) et saupoudrez de menthe hachée et de graines de sésame. Servir avec des oignons hachés. Arroser d'huile d'olive si désiré.
