Comment est produite la mozzarella et à quoi doit-elle ressembler ? Quelle catégorie de fromages devrait être attribuée à la mozzarella - douce, jeune ou marinée - est considérée partout, mais pas en Italie. Ils disent: "Le fromage est du fromage, et la mozzarella est de la mozzarella."
Peut-être une définition si fière ou, au contraire, ironique qu'elle a reçue en raison du timing de la production. Après tout, l'affinage de tout autre fromage prend beaucoup de temps: le parmesan, par exemple, prend un an à préparer, le Grana Padano prend un an et demi. Et il ne faudra que cinq à six heures pour faire de la mozzarella à partir de lait.
La mozzarella classique, la mozzarella di bufala, est fabriquée à partir du lait de bufflonne noire. Il est plus épais et plus gras, et le fromage en est obtenu avec un goût brillant, riche et légèrement salé. Malheureusement, la vraie mozzarella ne se conserve pas longtemps, une seule journée, et vous ne pouvez donc la déguster qu'en Italie. Eh bien, ceux qui ne vont pas encore dans la péninsule des Apennins devront se contenter de boules blanches comme neige dans une solution saline.
La mozzarella est également fabriquée à partir de lait de vache. En Italie, elle est appelée "fleur de lait", fior di latte, et n'est pas moins appréciée. Il a un goût plus fade, mais très tendre.
Une bonne mozzarella fraîche doit être:
1. Blanche-neige. Une teinte jaune n'apparaît que dans la mozzarella, qui est fabriquée à partir de lait de mauvaise qualité ou mal conservée.
2. Élastique. La bonne mozzarella saute du paquet comme une balle de ping-pong. Il n'est pas dur et ne se désagrège pas comme le fromage cottage.
3. Lisser. Une croûte sèche est inacceptable, les boules de mozzarella doivent briller. Et si vous les coupez, un peu de liquide s'écoulera.
4. Couché à l'intérieur. Il ne doit pas y avoir de bulles d'air ou de trous sur la coupe.
5. Avec un petit tubercule à l'endroit où la tête a été arrachée à la masse totale.
6. Fondant dans la bouche.
Le goût de la mozzarella, cuite selon toutes les règles, est fade, avec une légère acidité, très agréable et tendre. Des précautions doivent être prises pour s'assurer que l'intégrité de l'emballage n'est pas compromise et qu'il y a suffisamment de saumure dans la boîte ou le sac. Sans cela, le fromage se dessèche instantanément. C'est pourquoi les fabricants conseillent: lors de l'ouverture de l'emballage, ne pas verser le liquide. Mieux vaut verser dans un bocal et y mettre les boules qui n'ont pas été mangées. Ne les conservez pas plus de deux jours sur la tablette inférieure du réfrigérateur.
Cuisiner avec de la mozzarella est un plaisir. Premièrement, il fond parfaitement et s'étale sur le plat en une couche uniforme. Deuxièmement, il n'a pas un goût et une odeur forts, ce qui signifie que le fromage conviendra à presque tous les plats. Les Italiens le mangent dans des combinaisons très différentes. Par exemple, avec des olives et du vin blanc. Ou avec des baies et du vermouth sucré. Mais les compagnons idéaux de la mozzarella étaient et restent les tomates et le basilic, c'est à partir de ces trois ingrédients que l'apéritif caprese italien classique est préparé.
La mozzarella ne donne qu'à première vue l'impression d'un fromage très léger. En effet, sa teneur en matières grasses peut atteindre 40 %, sa teneur en calories est de 300 kilocalories pour 100 grammes.
La mozzarella est un fromage cher. Il faut environ 5 litres de lait pour produire une boule de la taille du poing d'un adulte.
Ce fromage a plusieurs types: les grosses boules de mozzarella sont appelées bocconcini; petit, de la taille d'une cerise - ciliegini; minuscule, de la taille d'un pois, perlini; tressé - mozzarella treccia; fumé - mozzarella affumicata.
