La stérilisation, la pasteurisation et l'ultra-pasteurisation sont les procédés de traitement thermique des produits. Avec leur aide, ils prolongent la durée de conservation et détruisent les agents pathogènes, éventuellement présents dans les aliments.
L'ultrapatérisation, la pasteurisation et la stérilisation sont des procédés technologiques conçus pour débarrasser les aliments de la présence d'agents pathogènes, ainsi que pour prolonger autant que possible la durée de conservation. Pendant le traitement, les produits sont chauffés à des degrés divers.
Qu'appelle-t-on « stérilisation des aliments » ?
Très souvent, les produits laitiers sont cuits. Dans ce cas, le lait est chauffé à une température de 120-150jC pendant 30 minutes. Un tel effet détruit tous les micro-organismes présents dans le lait.
Malheureusement, avec les agents pathogènes, les bactéries lactiques bénéfiques meurent également. Par conséquent, le lait stérilisé ne convient pas à la préparation de yaourts et d'autres produits à base d'acide lactique. Lorsque le lait stérilisé devient acide, il prend un goût amer prononcé. La valeur nutritionnelle du produit est également assez faible. Mais le lait stérilisé peut se conserver un an.
Qu'est-ce que la pasteurisation ?
Pendant la pasteurisation, un régime de température doux est utilisé. Le lait est chauffé à 65 jC pendant 30 minutes ou pendant 15 à 40 secondes à une température de 75 jC. Si un réglage de température de 85 jC est utilisé, le temps de traitement est réduit à 8-10 secondes. Un tel traitement détruit les bactéries pathogènes, mais n'affecte pratiquement pas l'activité vitale des bactéries lactiques résistantes à la chaleur. La pasteurisation moderne détruit jusqu'à 98% des micro-organismes pathogènes.
La durée de conservation du lait pasteurisé ne dépasse pas 2 semaines, après quoi il tourne au vinaigre. Un tel produit conserve la plupart des nutriments et peut être utilisé pour préparer un assortiment de lait fermenté.
Aujourd'hui, l'ultra-pasteurisation est souvent utilisée pour le traitement thermique, un processus au cours duquel le lait est chauffé pendant 3 à 4 secondes à une température de 135 °C. Ensuite, le lait est progressivement refroidi à 4-5jC et versé dans un emballage stérilisé. La durée de conservation du lait dans ce cas est de 2 mois.
Une ébullition prolongée détruit la quasi-totalité des vitamines, y compris la vitamine C. Cependant, il est conseillé de ne pas consommer de lait cru non prétraité. Si le lait n'est pas destiné à un stockage à long terme, il est préférable d'acheter des produits ayant subi une pasteurisation et une ultra-pasteurisation.
