La moisissure est formée par des champignons de moisissure. C'est une plaque de couleur veloutée ou duveteuse qui se multiplie principalement sur les aliments et les surfaces d'autres objets dans des conditions de température et d'humidité favorables. Les moisissures se développent presque partout et mènent des actions néfastes. Cependant, certains types de moisissures sont utilisés pour améliorer le goût du produit. Par exemple, la moisissure noble sur les fromages.
Contrairement aux moisissures nocives, les moisissures nobles ne se développent pas d'elles-mêmes et sont le résultat d'un processus assez complexe et long. À ces fins, seules des variétés nobles de moisissures alimentaires sont utilisées, en règle générale, de l'espèce Penicillium. La moisissure recouvre le corps du fromage sur le dessus ou se développe à l'intérieur. Les moules nobles varient en couleur.
Moule blanc
La moisissure blanche est un champignon du genre Penicillium candidum ou Penicillium camemberti, que l'on trouve exclusivement à l'extérieur de la tête du fromage. Son épaisseur peut être de 1 à 2 mm, ce type de champignon recouvre le fromage d'une couche uniforme. Une culture de moisissure blanche est utilisée pour traiter la surface d'une masse de fromage déjà préparée. Par la suite, il est envoyé dans des chambres spéciales avec l'équilibre de température et le niveau d'humidité nécessaires à la maturation, l'air dans lequel est rempli de spores de moisissures. En 7 jours, le caillé se couvre d'une couche de moisissure blanche et pelucheuse.
Moisissure bleue
La moisissure bleue est obtenue à partir de spores fongiques qui parasitent le seigle. À la surface des fromages, il ressemble à des taches bleu verdâtre. La moisissure est introduite soit dans le lait, soit dans un corps de fromage avec une longue aiguille, de sorte que le dioxyde de carbone en est retiré et que l'oxygène pénètre à l'intérieur. Cet échange d'air assure la multiplication et le développement de moisissures dans la masse fromagère. Dans le processus de fabrication du fromage bleu, des enzymes hautement actives (protéinases et lipases) sont formées, qui interagissent activement avec les enzymes fonctionnant à l'intérieur de la masse de fromage. L'ensemble du processus de fabrication du fromage bleu prend de 3 à 6 mois.
Moisissure rouge
C'est une moisissure blanche commune à la pénicilline qui devient rouge lorsqu'elle interagit avec une solution saline ou du vin. Au cours du processus de fabrication, la surface des fromages n'est essuyée qu'avec le mélange obtenu; aucune moisissure ne se forme à l'intérieur du fromage lui-même.
Moisissure noire
La moisissure noire est obtenue en raison du contenu à long terme des masses de fromage dans les chambres à forte humidité et se situe exclusivement à la surface du fromage.
Tous les types de moisissures nobles sont biologiquement actifs, ainsi, les fromages nobles sont en constante maturation, acquérant un goût de plus en plus intense. Il s'agit d'un processus naturel qui s'accélère à mesure que la température augmente. Par conséquent, lors de la consommation de fromages à moisissure noble, il est très important de connaître et de suivre les règles de conservation, de prendre en compte le niveau d'humidité et les conditions de température.
