Dans la fiction, la vinification est souvent décrite comme un art. En réalité, la production de vin est un processus beaucoup plus intensif en connaissances qu'intuitif. Les œnologues sont des spécialistes chargés de la partie scientifique de la vinification en tant que production industrielle.
L'œnologie est avant tout une science de laboratoire. La journée de travail standard d'un œnologue consiste à effectuer une série d'analyses du vin à différentes étapes de la production. Au niveau stratégique, les résultats de ces analyses sont destinés à aider à la prise de décisions pour améliorer la qualité du vin, et au niveau opérationnel, ils permettent de contrôler le respect de la technologie à toutes les étapes et d'identifier tout problème avant qu'il ne gâche tout. lot d'un produit coûteux.
De nombreuses caractéristiques du vin ne peuvent pas être déterminées par la couleur, le goût ou l'odeur, par exemple, le pourcentage de nutriments, d'acide et de sucre, le niveau d'activité des micro-organismes. Tester ces composants est très important pour corriger et préserver ce qui doit être corrigé ou conservé pour un vin particulier. Pendant les vendanges, l'œnologue surveille les niveaux de sucre et d'acidité des raisins pour aider le vigneron à prendre la bonne décision quant au moment de cueillir les baies.
L'œnologue surveille également le vin à la mise en bouteille pour s'assurer que les conditions sanitaires sont respectées et que la température et la composition microbiologique du vin restent inchangées après la mise en bouteille.
Ce métier est idéal pour les personnes qui combinent l'amour de la science et du vin. Travailler dans une petite cave est différent de travailler dans une grande cave, où les spécialistes passent tout leur temps en laboratoire. Il existe des différences significatives dans l'étendue des travaux d'une saison à l'autre.
Les responsabilités d'un œnologue dans une petite entreprise comprennent le prélèvement d'échantillons dans des cuves et des fûts pour analyse, l'entretien des équipements de laboratoire, la surveillance du mouvement et de l'état du vin dans les caves à vin, la participation aux visites et dégustations de vin, et pendant les vendanges - évaluation sensorielle et gestion quotidienne des processus de fermentation. …
L'œnologue, outre le fonctionnement sans faille des récepteurs gustatifs et olfactifs, doit avoir un esprit d'analyse et une volonté de résoudre les problèmes. La patience est également nécessaire, car il existe de nombreuses variables dans la biochimie de la vinification, et il peut parfois être difficile de comprendre pourquoi un vin se comporte d'une certaine manière.
