Le mélange de curry est utilisé dans la cuisine orientale et asiatique. Les compositions de ce mélange diffèrent pour chaque pays et même région (province) en goût, couleur, quantité, variété d'épices, portée: pour la viande, le poisson, les légumes ou le riz.
Il n'y a que 5 ingrédients obligatoires pour le curry: le curcuma, le fenugrec, la coriandre, l'ajgon (ou cmine) et le poivron rouge. Le cumin ou le cumin est plus souvent utilisé dans la cuisine européenne, et le cumin dans la cuisine orientale, les noms désignent la même plante, ou plutôt une partie de celle-ci, qui est utilisée comme assaisonnement. Et le fenugrec est connu de beaucoup sous le nom de fenugrec, ce sont aussi des synonymes.
Il existe une grande variété de mélanges de curry, ils diffèrent par le nombre de noms d'épices, leurs proportions dans la composition diffèrent. Le plus aromatique est le curry sud-asiatique. Il est plus souvent préparé en Malaisie, en Indonésie, en Inde, en Indochine et au Pakistan. En plus de 5 épices principales, il comprend:
- Gingembre
- asafoetida
- poivre noir
- poivre blanc
- œillet
- basilic
- Galanga
- cannelle
- cardamome
- piment de la Jamaïque
- Ail
- muscade (matsis)
- garcinia
- fenouil
- menthe
Un mélange de curry foncé et modérément piquant est courant dans notre pays. La composition du mélange, qui est produit en Russie, comprend les épices suivantes (recette pour obtenir 100 grammes d'assaisonnement):
- poivre de cayenne - 6 gr.
- cardamome - 12 gr.
- coriandre - 26 gr.
- clous de girofle - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- fenouil - 2 gr.
- fenugrec - 10 gr.
- gingembre - 7 gr.
- poivre noir - 7 gr.
- curcuma - 20 gr.
Diverses sauces et vinaigrettes peuvent être préparées sur la base de ce mélange, elles sont souvent très concentrées, généralement moins saturées sont préparées sur leur base.
Pour préparer le plat Fish Curry, utilisez un mélange composé de:
- poivre jamaïcain - 4 gr.
- poivre de cayenne - 5 gr.
- coriandre - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- fenugrec - 10 gr.
- gingembre - 5 gr.
- moutarde blanche - 5 gr.
- poivre noir - 5 gr.
- curcuma - 20 gr.
Le rendement en curry de cette recette est de 100 grammes.
La composition des sauces comprend aussi souvent: de la farine, du sel, du vinaigre, du jus de grenade, du bouillon de viande (poisson ou poulet), de la purée de pomme, de tomate ou de prune, parfois du soja est ajouté. La teneur en vinaigre dans la sauce dans des proportions élevées réduit les propriétés diététiques bénéfiques de l'épice, il est donc préférable d'utiliser le curry comme assaisonnement. Pour une assimilation de haute qualité des composants bénéfiques contenus dans les épices, il est nécessaire de "dissoudre" le curry dans de l'huile chaude. C'est-à-dire qu'il suffit d'ajouter le curry au plat frit 5 minutes avant la fin de la cuisson.
