Le goût de la côtelette ne dépend pas du tout de sa forme, d'autant plus que la toute première côtelette au monde ressemblait à un morceau de viande ordinaire sur l'os. Et pourtant, dans la littérature culinaire, la forme de la côtelette est stipulée, elle doit être ovale, contrairement à la boulette de viande ronde.
La forme de la côtelette n'affecte en rien son goût, mais certaines femmes au foyer adhèrent essentiellement à la forme ovale plate, la considérant comme la plus correcte. En attendant, il convient de noter que dans aucune des recettes des côtelettes "correctes", les auteurs ne se concentrent sur la forme, mais ne parlent que des ingrédients nécessaires et du battage soigneux de la viande hachée, ce qui confère aux côtelettes une tendreté et une jutosité extraordinaires.
Comme en témoigne la charte technologique pour la préparation des côtelettes
Les professionnels pensent que les côtelettes les plus correctes doivent être considérées comme des escalopes qui, à la suite de la friture, ont une croûte dorée à l'extérieur et de la viande hachée juteuse à l'intérieur. Et pourtant, dans la technologie des plats de restauration, il existe certaines exigences pour la forme des côtelettes. Il s'agit d'un pain plat ovale aplati de 1, 2 à 2 cm d'épaisseur, avec une extrémité arrondie et l'autre pointue. Probablement, pas une seule femme au foyer n'essaie de rendre une extrémité plus nette dans le processus de moulage de côtelettes maison.
Il n'y aura pas de gros problème si les côtelettes ont une forme ronde, inhérente à la technologie des boulettes de viande, qui sont généralement plus petites que les côtelettes et sont préparées avec la participation de diverses sauces. Par conséquent, ils diffèrent également des côtelettes par l'absence d'une croûte croustillante. Il n'y a pas besoin de philosopher sur la forme, d'autant plus que le mot cotelette lui-même a une origine française du mot cotele - " nervuré " et n'implique pas du tout la rondeur des formes.
À quoi ressemblait la côtelette au départ
En effet, les Français, qui ont pris les devants dans l'invention d'un plat tel que les côtelettes, ont appelé cela un morceau de bœuf ordinaire sur l'os. C'est principalement la partie costale ou fémorale qui a été utilisée. Assaisonnée de sel, de poivre et d'autres épices, roulée dans la chapelure, cette viande était cuite sur une grille ou une broche. L'os était tout simplement « vital », car le plat se mangeait sans l'aide d'un couteau ni d'une fourchette, et la panure permettait de donner à la côtelette cette croûte bien dorée et croustillante si caractéristique de ce plat, gardant le jus à l'intérieur.
Les côtelettes étaient préparées non seulement à partir de bœuf, mais également à partir de porc, d'agneau et de volaille. Chez l'oiseau, la cuisse était utilisée à cette fin. En fait, même aujourd'hui dans la cuisine mondiale, il existe une côtelette de viande naturelle sur l'os, seulement elle est pré-battue et frite. De nombreuses nations ont des plats similaires. En France c'est une escalope, en Allemagne c'est du schnitzel, au Japon c'est du tonkatsu, en Russie c'est juste une côtelette.
Si vous achetez un filet de porc avec une côte sur le marché et que vous le coupez en escalopes plates et uniformes, vous pouvez facilement préparer un plat de viande naturel sans ajouter de chapelure, de lait, d'oignons, comme ils le faisaient lors de la préparation des escalopes modernes. Lorsque la substitution des concepts a eu lieu, elle est aujourd'hui difficile à établir, mais une côtelette à base de viande hachée puis de viande roulée dans un hachoir à viande n'est apparue en Russie qu'à la fin du XIXe siècle. Dans le même temps, la forme des côtelettes de viande hachée a été établie chez les Russes, puis dans les publications imprimées soviétiques sur la cuisine: la côtelette était oblongue et les boules de queue étaient rondes.
