La particularité des champignons du lait est qu'ils contiennent une certaine quantité de jus laiteux amer. Par conséquent, avant le salage, ces champignons sont soit trempés dans de l'eau salée, soit bouillis. La première méthode de traitement est utilisée pour la mise en conserve à froid, la seconde pour la mise en conserve à chaud.
Faire bouillir les champignons de lait avant de saler pendant 5 à 10 minutes. Ces champignons sont trempés pendant 3 à 5 jours dans de l'eau additionnée de sel à raison d'un verre par litre. Pour éviter la fermentation, l'eau est changée plusieurs fois avec une nouvelle pendant le trempage. Le sel pour mariner les champignons de lait pour l'hiver est utilisé uniquement pour un broyage grossier ou moyen sans agents de blanchiment ni iode.
Méthode de salage à froid
Lorsque vous utilisez cette technologie pour la mise en conserve, les champignons de lait sont les plus croustillants et les plus savoureux.
Ingrédients:
- champignons - 5 kg;
- sel - 200 g;
- grains de poivre noir et piment de la Jamaïque - 10 pcs;
- feuilles de cassis et de cerisier - 20 pièces chacune;
- feuilles de raifort et parapluies à l'aneth - 5 pièces chacun;
- lavrushka - 5 feuilles.
Les champignons de lait sont salés à froid dans de grands récipients. Auparavant, les champignons étaient marinés dans des barils en utilisant cette méthode. Aujourd'hui, les grands pots en émail sont plus couramment utilisés à cette fin.
Technologie de salage
Mélanger les deux poivrons et le sel dans un bol. Placez 1/2 partie de feuilles de raifort, de cerises et de groseilles, ainsi que quelques parapluies à l'aneth au fond de la casserole.
Remplissez le récipient de champignons trempés et épluchés. Empilez les champignons en couches, en saupoudrant chaque couche de sel épicé.
Une fois le pot plein, placez les feuilles restantes et 3 parapluies d'aneth sur les champignons. Placez un cercle de support en bois dans le récipient et placez quelque chose de lourd dessus. Les champignons de lait dans la casserole après avoir effectué cette procédure doivent être compressés le mieux possible.
Placez le pot dans un endroit frais, comme une cave. La température ambiante lors du décapage des champignons à l'aide de cette technologie ne doit pas dépasser +15°C. Les champignons ainsi conservés seront prêts en 2 mois environ.
Conseil utile
Si vous le souhaitez, les champignons salés à froid peuvent être mélangés en quelques jours et transférés dans des bocaux stérilisés. Il est nécessaire de placer les champignons de lait dans de tels récipients aussi étroitement que possible, en évitant la formation de vides.
Les pots de 5 kg de champignons auront besoin d'environ 5 morceaux de 700 g chacun. Après avoir déposé les champignons, les pots devront être fermés avec des couvercles en nylon et conservés dans un endroit frais.
Méthode de mise en conserve à chaud étape par étape
Cette méthode de récolte des champignons du lait pour l'hiver est plus simple et est donc plus populaire auprès des cueilleurs de champignons que la méthode à froid. Lors de l'utilisation de la technologie à chaud, les champignons de lait sont salés dans des boîtes.
Ingrédients:
- champignons blancs - 1 kg;
- poivre - 10 pois;
- sel - 60 g;
- ail - 4 dents;
- feuilles de cassis - 10 pcs;
- aneth - 2-3 parapluies.
Recette de salage étape par étape
Nettoyez les champignons de lait frais de la litière et coupez leurs pattes en laissant à la base du chanvre environ 1 cm de long. Jetez les champignons avec des trous de ver et coupez les parties pourries du reste, le cas échéant.
Rincez les champignons à l'eau froide courante. Coupez les gros champignons en 3-4 morceaux, laissez les petits entiers.
Mettre les champignons dans une casserole et les couvrir d'eau froide légèrement salée. Allumez le feu, portez l'eau à ébullition et faites bouillir les champignons pendant 5 minutes, en enlevant la mousse.
Retirez les champignons de la poêle avec une écumoire, placez-les dans une passoire et rincez à l'eau courante. Placer les champignons de lait dans un récipient propre.
Tenez un bocal en verre au-dessus de la vapeur. Versez une petite portion de sel au fond et jetez 2 grains de poivre. Placez également dans le bocal un parapluie à l'aneth, une gousse d'ail coupée en 3 morceaux, et deux feuilles de cassis.
Étalez une couche de champignons au lait bouilli sur les feuilles. Mettez les feuilles, le sel, l'ail, l'aneth, le poivre puis les champignons à nouveau. Remplissez le pot selon ce principe jusqu'en haut. Essayez d'emballer les champignons plus étroitement.
Allumez le feu sous le bouillon de champignons et attendez qu'il bout. Versez le bouillon dans le bocal en le remplissant à ras bord. Attendez que toutes les bulles d'air sortent du récipient.
Fermez le bocal avec un couvercle en nylon. Une fois le bouillon refroidi, transférez les champignons de lait en conserve au réfrigérateur ou au sous-sol.
Comment faire du caviar à partir de champignons de lait
Le plus souvent, les champignons de lait sont bien sûr salés pour être conservés en hiver. Marinés, ces champignons sont vraiment incomparables. Mais si beaucoup de champignons de lait ont été collectés, certains d'entre eux peuvent être utilisés pour la cuisson, ainsi que du caviar assez savoureux.
Ingrédients:
- champignons - 5-6 kg;
- huile raffinée maigre - 0,5 l;
- oignons de navet - 1 kg;
- aneth - 1 bouquet;
- vinaigre 70% - 0,5 h / l par boîte de 0,5 l;
- sel - 1 cuillère à soupe / l.
Pour préparer le caviar, les champignons de lait doivent d'abord être trempés dans de l'eau en utilisant la même technologie que pour la mise en conserve à froid.
Algorithme de cuisson du caviar
Mettez les champignons de lait trempés dans une casserole, versez de l'eau, faites bouillir, puis égouttez l'eau. Répétez cette opération une fois de plus. Versez à nouveau de l'eau dans la casserole, portez à ébullition, ajoutez du sel et faites cuire les champignons pendant 2-3 heures.
Eplucher, laver, émincer l'oignon et le faire revenir dans une poêle. Refroidir l'oignon et les champignons du lait et passer dans un hachoir à viande avec l'aneth.
Ajouter l'huile et le vinaigre à la masse de champignons et saler si nécessaire. Bien mélanger tous les ingrédients et placer le caviar dans des bocaux stérilisés.
Faites bouillir les couvercles métalliques dans l'eau pendant 5 minutes, roulez les boîtes, retournez-les et couvrez d'une couverture. Après refroidissement, transférez le caviar au réfrigérateur.
Champignons de lait marinés aux champignons
Ces deux types de champignons se marient très harmonieusement au goût. Par conséquent, les champignons de lait sont parfois salés avec des champignons. Dans ce cas, la technologie de mise en conserve à froid est généralement utilisée.
Ingrédients:
- champignons et champignons - 10 kg;
- lavrushka, toutes les épices - au goût;
- sel - 200 g;
- vinaigre 70% - 30 ml;
- eau - 2 l.
Recette pas à pas
Lavez et nettoyez les champignons. Mettez les champignons et les champignons de lait dans une grande casserole, remplissez d'eau, attendez l'ébullition et blanchissez pendant 5 à 10 minutes. Jetez les champignons dans une passoire afin d'en retirer l'eau, rincez-les sous le robinet et placez-les dans une bassine.
Versez le bouillon de la casserole et mettez-y les champignons en couches, saupoudrez de sel et d'épices. Gardez les champignons et les champignons de lait dans une casserole sous pression pendant un certain temps jusqu'à ce qu'ils donnent du jus. Retirez-les ensuite de la casserole et rincez.
Transférer les champignons dans des bocaux stériles et garnir de marinade. Pour préparer la garniture, faites bouillir 2 litres d'eau et ajoutez-y du vinaigre, ainsi que des épices et du lavrushka. Fermez les bocaux avec des couvercles et, après refroidissement, transférez en cave.
Délicieux champignons au lait à la sauce tomate
Les champignons de lait préparés de manière traditionnelle à froid ou à chaud sont croustillants et très appétissants. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez essayer des manières plus originales de conserver de tels champignons. Par exemple, les champignons de lait peuvent être marinés dans une sauce tomate.
Ingrédients:
- champignons - 2 kg;
- oignons de navet - 1 pc;
- poivron doux - 5 pcs;
- tomates - 2 kg;
- sucre - 4 cuillères à soupe / l;
- ail - 4 gousses;
- sel - 150 g;
- aneth, poivre - au goût.
Recette
Laver les champignons du lait, les peler et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rincez les tomates et émincez-les. Broyez également la masse de tomates à travers un tamis afin d'en retirer les graines.
Passer l'oignon, 2 gousses d'ail et le poivre dans un hachoir à viande. Mettez la masse de légumes dans une casserole et versez-y la purée de tomates. Verser le sel et le sucre dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à épaississement.
Couper l'ail restant en tranches. Tenez les canettes au-dessus de la vapeur. Mettez l'ail, l'aneth et les grains de poivre sur leur fond. Ensuite, déposez les champignons et remplissez le tout de pâte de tomate.
Les champignons de lait ainsi conservés, grâce à l'acide contenu dans les tomates, se conservent bien même sans vinaigre. Mais si vous le souhaitez, une petite quantité d'un tel ingrédient peut être ajoutée à la marinade.
Champignons au lait marinés: le moyen le plus simple
Ceux qui n'aiment pas toutes sortes d'épices devraient essayer la recette la plus simple de mise en conserve de champignons au lait. En utilisant cette technologie, les champignons conservent mieux leur goût naturel.
De quoi as-tu besoin:
- champignons 1kg;
- eau - 1 l;
- sucre et sel - 2 cuillères à soupe / l;
- vinaigre 9% - 6 cuillères à soupe / l.
recette de salage
Epluchez les champignons, rincez-les et placez-les dans une casserole. Versez les champignons de lait avec de l'eau et faites-les cuire pendant 5 à 10 minutes. après ébullition. Placez les champignons dans une passoire et lavez le mucus sous le robinet.
Versez le bouillon amer d'une casserole et versez 1 litre d'eau dedans. Mettez le sucre, le sel et le vinaigre dans une casserole. Remettez-y les champignons lavés. Cuire le tout environ 15-20 minutes.
Répartir les champignons dans des bocaux et couvrir avec la marinade de la poêle. Fermez les bocaux avec des couvercles, laissez refroidir et mettez en cave.
Salade originale de champignons d'hiver
Pour conserver les champignons à l'aide de cette technologie, vous devrez préparer les ingrédients suivants:
- champignons - 2 kg;
- vinaigre 70% - 20 ml;
- oignons et tomates - 1 kg chacun;
- huile végétale - 0,5 tasse;
- sel - 1 cuillère à soupe / l.
Avant de préparer la salade, les champignons de lait doivent être trempés dans de l'eau pendant plusieurs heures, puis rincés.
Comment faire une salade
Coupez les champignons au lait lavés en morceaux et mettez-les dans une casserole. Versez les champignons avec de l'eau, après y avoir ajouté du sel, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les champignons reposent sur le fond. Retirer la mousse périodiquement pendant la cuisson. Retirez les champignons bouillis de la poêle, étalez-les sur une serviette et séchez-les.
Lavez les tomates, plongez-les dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis sous l'eau froide. Retirez la peau des tomates, hachez-les grossièrement et faites-les frire dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire chauffer l'huile végétale cuite dans une casserole. Mettez les champignons dedans, ajoutez le reste du sel et faites frire pendant 10 minutes. Coupez l'oignon en demi-rondelles et placez-le dans une casserole avec les champignons.
Placer les tomates frites dans une casserole et ajouter le vinaigre. Remuez bien le tout et laissez mijoter le mélange pendant une demi-heure à feu doux, sans oublier de remuer.
Versez la salade chaude dans des bocaux stérilisés, fermez avec des couvercles bouillis, laissez refroidir et mettez dans un endroit froid.
Méthode de mise en conserve de champignons noirs dans des feuilles de chou
Les champignons au lait noir salés sont également très savoureux. De tels champignons peuvent être conservés, par exemple, dans des feuilles de chou.
Ingrédients:
- champignons noirs - 5 kg;
- chou - 8 grandes feuilles;
- ail - 1 tête;
- sel - 2,5 cuillères à soupe / l;
- parapluies à l'aneth - 20 pcs;
- racine de raifort - 1 grande;
- feuilles de cerisier et de cassis - 20 pcs.
Les champignons de lait sont trempés pendant 5 heures avant d'être marinés selon cette recette.
Recette pas à pas
Rincez les feuilles de chou et coupez-les en gros morceaux. Divisez la tête d'ail, épluchez et coupez les dents en tranches. Rincez l'aneth, épluchez la racine de raifort et coupez-la en rondelles. Rincez soigneusement les feuilles de cerisier et de cassis.
Mettre tous les ingrédients dans une bassine en couches:
- champignons avec du sel;
- parapluies à l'aneth;
- Ail;
- anneaux de raifort;
- feuilles de cerisier et de cassis;
- feuilles de chou.
L'épaisseur de chaque couche doit être égale à deux chapeaux de champignons. Tout en haut, dans tous les cas, il devrait y avoir des feuilles de chou.
Mettez un cercle de courbure dans une bassine et mettez une casserole d'eau dessus. Faire tremper les champignons de cette manière pendant environ 1,5 jour. Pendant ce temps, mélangez-les au moins 2 fois.
Placer les champignons de lait dans les banques, les tasser bien. Fermez les bocaux avec des couvercles en nylon et mettez-les au réfrigérateur. Les champignons seront prêts dans environ 2 mois.
