Vous avez sûrement dû observer ce phénomène: si vous mordez (ou coupez) un morceau d'une pomme, sa chair va très vite noircir. Initialement blanc (ou avec une subtile teinte rosée), il prendra une couleur brunâtre. De plus, les pommes de différentes variétés s'assombrissent de différentes manières: l'une est plus rapide, l'autre est plus lente et le degré de saturation de "l'assombrissement" n'est pas non plus le même. Pourquoi cela arrive-t-il?
En fait, tout est très simple et naturel. Le fait est qu'une pomme (comme tous les autres fruits) contient beaucoup de micro-éléments divers, y compris un élément aussi utile pour le corps que le fer. Comme vous le savez d'après le cours de chimie, le fer dans les composés peut avoir deux états d'oxydation principaux: +2 et +3. La pulpe de pomme contient du fer, qui a un état d'oxydation de +2. Que se passe-t-il si vous mordez ou coupez un morceau de fruit ?
La pulpe exposée entre en contact avec l'oxygène atmosphérique et, sous son influence, le fer s'oxyde progressivement. Cette oxydation est accélérée par des enzymes - oxydases et peroxydases, que l'on trouve dans le jus de pomme. Lors de la morsure ou de la coupe, beaucoup de jus est libéré et les enzymes libérées "se mettent au travail". En conséquence, des composés de compositions diverses (oxydes, hydroxydes, sels, complexes complexes) se forment à la surface de la pâte, dans laquelle le fer a maintenant un état d'oxydation de +3. Ce sont ces composés qui donnent à la pulpe de pomme une teinte brunâtre. La vitesse de noircissement dépend des caractéristiques de la variété de pomme, c'est-à-dire de la teneur en acides et oligo-éléments.
Une expérience simple et intuitive peut être réalisée. Couper en deux et appliquer rapidement du jus de citron. Au bout d'un moment, la chair de la première moitié s'assombrira, tandis que la chair de la seconde moitié restera claire. Pourquoi? La raison en est que les ions fer +2 combinés aux ions citrate forment un complexe assez fort et conservant le même état d'oxydation. En conséquence, jusqu'à ce que ces composés complexes soient détruits, le fer ne changera pas l'état d'oxydation et la pulpe de pomme ne noircira pas.
De plus, le jus de citron contient beaucoup d'acide ascorbique - un puissant antioxydant naturel qui « lie » l'oxygène, l'empêchant de « se mettre au travail ».
