Récemment, la mystérieuse désignation "homogénéisé" est souvent inscrite sur les emballages de jus. Dans le même temps, certains s'alarment, considérant ce terme comme une mise en garde contre les additifs OGM contenus dans les produits. Cependant, qu'est-ce qu'un jus homogénéisé exactement et comment est-il préparé ?
Qu'est-ce que l'homogénéisation
L'homogénéisation est le processus consistant à amener un produit à une structure homogène à l'aide d'un équipement spécial. Au cours de ce processus, tous les composants de la purée ou du jus sont soigneusement broyés et mélangés, ce qui donne une masse de consistance homogène à la sortie. Cela est dû au fait que les grumeaux ne doivent pas être présents dans les jus de fruits épais, car ils commencent à nourrir les bébés et doivent répondre au mieux à leurs besoins physiologiques.
La composition des jus homogénéisés comprend tous les composants solubles et insolubles de la composition chimique du fruit: fibres, semi-fibres, pigments liposolubles et protopectine.
Le jus homogénéisé est conditionné à chaud: la masse obtenue est placée dans un appareil à vide et chauffée. Dans ce cas, la température de stérilisation varie de 90 à 100 degrés Celsius. Le jus homogénéisé reçoit une consistance liquide en broyant les matières premières des fruits en particules individuelles dont la taille ne dépasse pas 30 microns. En raison de la conservation complète de ces particules constitutives, la valeur des jus homogénéisés est supérieure à celle des boissons clarifiées. Pour la consommation, ils sont dilués avec du sirop de sucre.
Avantages du jus homogénéisé
Étant donné que les jus homogénéisés sont produits dans des conditions excluant le contact avec l'air, ils n'oxydent pas les polyphénols et autres composants physiologiquement actifs. La couleur naturelle du jus et la vitamine C des produits homogénéisés sont préservées grâce à l'ajout de 0,1% d'acide ascorbique. Le broyage des fruits lavés et échaudés a lieu dans un homogénéisateur spécial, dont la pression vous permet de réguler le degré de broyage et de concentrer le jus fraîchement pressé.
En termes de composition, les fruits sont constitués de 85 à 90 % d'eau, dont 50 % sont éliminés lors de l'homogénéisation et restitués lors de la fabrication du jus, restaurant ainsi sa structure.
Les jus homogénéisés sont fabriqués à partir de n'importe quel fruit et contiennent des acides organiques naturels tels que l'ascorbique, l'acide citrique, le malique, etc. Les fabricants ajoutent souvent de l'acide tartrique ou citrique à ces produits pour une plénitude de goût plus prononcée. Il n'est pas habituel d'ajouter du sucre aux jus de fruits homogénéisés, car les matières premières des fruits sont initialement sucrées, mais du sucre et du sel sont toujours ajoutés au jus de tomate (pas plus de 1,5% de la masse totale).
