Il n'est pas difficile de vérifier la qualité de la viande avant de l'acheter. Les propriétés organoleptiques (couleur, texture et odeur) sont évaluées sans dispositifs particuliers, mais d'autres critères sont nécessaires pour étudier les produits semi-finis.
Comment tester la qualité de la viande de manière empirique
Une viande de qualité se reconnaît d'un seul coup d'œil: la surface est uniforme, légèrement brillante, les couleurs sont riches et lumineuses. L'odeur est agréable, la consistance est élastique. Cependant, l'attractivité de la couche externe ne garantit pas toujours la fraîcheur de toute la section de viande. Dans ce cas, la cuisson d'essai aide.
Si la viande est fraîche, le bouillon est de haute qualité. Un arôme appétissant, de grandes paillettes grasses sur une surface transparente sont des indicateurs fiables d'un plat de bonne qualité. Une suspension trouble avec de petites particules grasses et une odeur désagréable n'est obtenue qu'à partir de vieux morceaux rassis.
Si la cuisson n'est pas disponible pour une raison quelconque, une simple découpe d'un morceau de viande avec un couteau chauffé peut être utilisée pour une méthode express. Le critère principal ici sera l'odorat.
Contrôle de la fraîcheur de la viande dans les produits semi-finis
La viande vendue en magasin est présentée dans un riche assortiment. Selon le type de traitement, il peut être congelé, réfrigéré ou refroidi. Les variétés les plus populaires sont le bœuf, l'agneau et le porc.
La viande est considérée comme réfrigérée si sa température est comprise entre 0 et 4°C. La viande refroidie est simplement conservée à température ambiante. Leurs signes de qualité sont similaires.
La viande bien refroidie est recouverte d'une fine croûte rosée ou rougeâtre. La couleur de la coupe dépend de la variété: le veau sera rose blanchâtre, le porc sera rouge rosé, le bœuf sera rouge vif et l'agneau sera brunâtre. Le jus est forcément clair, les articulations sont blanches, la moelle osseuse est jaune. La consistance de la viande est dense, sans bavure ni émiettement, la moelle osseuse remplit tout l'espace tubulaire, les tendons sont élastiques. Toute pigmentation inhabituelle ou anomalie de consistance sont des signes de détérioration. Une surface humide ou visqueuse indique une prolifération de bactéries. Malheureusement, un test complet de la viande pour la trichinose en dehors du laboratoire est impossible, donc la meilleure prévention de l'infection sera que le vendeur dispose des certificats vétérinaires nécessaires.
La viande congelée a une température inférieure à zéro ne dépassant pas -6oC. Il ne sera possible d'évaluer la fraîcheur d'un tel produit semi-fini qu'après décongélation, bien que la qualité de la congélation soit immédiatement visible. Si un morceau de viande est absolument dur et qu'un son clair se fait entendre lorsqu'il est tapoté ou tapoté, cela indique la conformité aux normes technologiques. Dans le même temps, la couleur de la surface est rouge avec une légère teinte grisâtre due aux cristaux de glace, mais même avec une simple application d'un doigt, elle devient brillante. La viande congelée secondaire a une couleur plus foncée qui ne change pas lorsqu'elle est chauffée.
