Aujourd'hui, les menus des restaurants proposent diverses options pour les steaks de bœuf, dont le nom ne peut être compris que par un vrai gourmet. Entrecôte, steak de cowboy, contre-filet, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - ce ne sont pas que des noms de plats, ce sont des découpes qui n'occupent que 15 % de la masse totale des carcasses de bœuf. C'est pourquoi leur prix est si élevé et le goût est parfait.
Steak de faux-filet
Le type de steak le plus populaire. Le filet est découpé dans les côtes de bœuf, entre la 5e et la 12e côte. Se compose principalement de muscles, qui ont une charge minimale. Diffère de la viande molle avec des couches de graisse prononcées, qui fondent à la cuisson et remplissent le steak de jus.
Steak de cow-boy
Steak de cowboy, alias faux-filet sur un os court d'une côte de bœuf. Le poids moyen d'un steak varie de 400 à 600 grammes. En termes de goût, ce n'est pas différent du ribeye.
Contre-filet
Le contre-filet, ou steak de New York, est coupé après 13 côtes de la carcasse lombaire. Le filet se distingue par des fibres de viande denses et grossières et une petite quantité de graisse. Le goût est plus prononcé et riche que celui du faux-filet. La viande nécessite une friture soigneuse, car elle peut facilement se dessécher.
Tomahawk
Le seul steak sur un os long, ressemble à une hache indienne en forme. Il est découpé dans la même partie que le faux-filet, seule la longueur de la côte dénudée est d'environ 15 cm. De nombreux chefs soutiennent que le tomahawk n'est rien de plus qu'un stratagème marketing qui favorise la vente d'os ordinaire au prix d'un steak cher. Mais le steak tomahawk a aussi des partisans zélés qui soutiennent que l'os donne à la viande un goût épicé et une belle apparence esthétique.
Tibon
Un steak unique en son genre, car combine deux coupes à la fois, en fait le contre-filet lui-même et le filet mignon. Se compose de deux morceaux de muscle, séparés par un os en forme de T. Il diffère des autres steaks par son poids important, environ 700-900 grammes. En raison de la combinaison de deux types de viande, vous devez cuire un steak avec soin, car il y a un risque d'une part de ne pas faire frire la viande et d'autre part de la dessécher.
Chateaubriand
Le steak de bœuf le plus épais. En partie semblable au filet mignon, mais plusieurs fois plus gros. Il est considéré comme l'un des filets les plus chers, car son poids représente environ 3% de la masse totale des carcasses de bœuf. Il est coupé des deux côtés de la colonne vertébrale et ressemble à une longue coupe fusiforme. Le steak a une saveur délicate et les cuisiniers l'enveloppent souvent dans un morceau de bacon pour le rendre juteux.
Filet mignon
Le type de steak le plus cher, son poids par rapport à la masse totale de la carcasse ne dépasse pas 500 grammes. Il est coupé du muscle circulaire du psoas, qui est presque toujours au repos pendant la vie de l'animal. Un morceau de viande solide ressemble à un crayon dans lequel il n'y a pratiquement pas de tissu conjonctif. Pour la cuisson, il est coupé en petits cylindres d'une épaisseur maximale de 6 cm. Le goût de la viande est délicat, mais pas très riche, c'est pourquoi le filet mignon est souvent appelé steak de dame, par opposition au tibon et au contre-filet brutaux.
