Le caramel liquide est utilisé dans de nombreux desserts classiques tels que la panna cotta au caramel ou le caramel à la crème, il est placé dans des muffins et décoré de gâteaux, versé dans de la crème glacée et servi avec des crêpes et des gâteaux au fromage. La recette de ce plat n'est pas compliquée, mais elle comporte plusieurs subtilités.
Caramel liquide simple
Le caramel liquide le plus simple est fait avec seulement deux ingrédients: du sucre cristallisé et de l'eau. Au départ, vous aurez besoin de deux parts de sucre pour une part de liquide. Mélangez-les dans une casserole, mettez à feu doux et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmentez ensuite le feu au maximum. Laisser mijoter le sirop en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré. Il est plus pratique de déterminer l'état de préparation du caramel liquide à l'aide d'un thermomètre culinaire, il doit indiquer 195 ° C.
Ne laissez pas le caramel sans surveillance, il peut brûler en quelques secondes et vous ne pourrez pas vous débarrasser de l'arrière-goût de brûlé.
Une fois que le caramel a changé de couleur, commencez à ajouter de l'eau. Soyez prudent car vous pourriez être ébouillanté par le jet. Vous devez ajouter la même quantité d'eau que celle que vous avez ajoutée à l'origine. Fouettez le caramel en ajoutant de l'eau. Dès qu'il émulsionne, c'est-à-dire qu'il commence à représenter une seule substance, éteignez le feu, car le caramel est prêt.
Caramel liquide crémeux
Pour un caramel onctueux plus riche, il vous faudra:
- 1 tasse de sucre;
- 6 cuillères à soupe d'eau;
- 4 cuillères à soupe de beurre;
- ¼ tasse de crème, 20% de matière grasse.
Certaines recettes nécessitent du caramel salé. Pour ce faire, vous devrez ajouter ¼ de cuillère à café de sel à la sauce au stade initial de la préparation.
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Une condition importante - s'il y a des cristaux de sucre sur les côtés de la casserole, secouez-les en caramel avec une brosse en silicone humide afin qu'ils ne brûlent pas et ne gâchent pas le goût de tout le plat. Une fois le sucre dissous, montez le feu au maximum. Cuire le caramel en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Après 3-4 minutes, lorsque le mélange passe de l'ambre clair, la couleur du lait concentré bouilli fait maison, brun rougeâtre, ajoutez le beurre et versez la crème. Fouetter le caramel jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés. Si le caramel est trop liquide, ne le faites pas cuire plus longtemps. Il sera nécessaire d'en faire un deuxième lot, en réduisant de moitié les proportions du liquide, puis de le combiner avec le premier lors de la deuxième étape.
Pour parfumer le caramel, vous ne pouvez pas ajouter quelques gouttes d'alcool comme du rhum, du cognac, du xérès.
Le caramel fini doit être versé dans un récipient et recouvert d'un couvercle ou serré avec un film alimentaire. Il peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, à retirer 5 à 10 minutes avant utilisation. Si le caramel ne devient pas liquide après refroidissement, faites-le chauffer puis ajoutez un peu d'eau ou de crème. Si vous voulez faire bouillir du caramel avec de la crème épaisse maison, n'y mettez pas de beurre.
