Les agarics au miel tirent leur nom de l'ancêtre - les mots "souche". Après tout, ces champignons poussent dans des familles amicales sur de vieilles souches et sous des troncs d'arbres lâches. Les champignons sont bons sous toutes leurs formes: champignons séchés, marinés, congelés, frits. Des centaines de plats peuvent être préparés à partir d'eux, y compris des flans pour un stockage à long terme pour l'hiver.
La période "la plus chaude" pour la cueillette des champignons est août, septembre, octobre. Dans la même période, il y a une récolte active d'agarics au miel pour l'hiver. Ce sont les meilleurs champignons pour la conservation et le marinage. Et au cours du stockage, ils ne perdent pas leurs bienfaits des vitamines et des micro-éléments qu'ils contiennent, dont certains, soit dit en passant, sont beaucoup plus volumineux que dans le poisson et les myrtilles.
Cependant, lors de la collecte ou de l'achat de champignons sur le marché, il est important de ne pas les confondre avec de faux champignons, car les champignons vénéneux sont parfaits pour imiter un original utile. Ils peuvent être calculés par la couleur plus vive, jaune plutôt que blanche, de la pulpe et l'absence des écailles habituelles sur le capuchon.
Champignons salés "de la baignoire"
En Russie, les champignons étaient salés dans des tonneaux en bois, on les appelait des pots. Aujourd'hui, bien sûr, vous ne pouvez pas trouver un tel. Cependant, des champignons au miel « d'un pot » assaisonnés d'ail, d'herbes et d'huile naturelle parfumée, il est tout à fait possible de les reproduire à déguster à la maison. Ces champignons ne s'obtiennent pas pire qu'autrefois, étant salés à chaud ou à froid dans une poêle recouverte d'émail, ou dans des bocaux stérilisés. Important: afin d'éviter le développement du botulisme, il est déconseillé de rouler des champignons sous les couvercles non assaisonnés de vinaigre.
Structure:
- champignons champignons - 4 kg;
- ail - 2 dents.;
- cassis frais - 10 feuilles;
- parapluies à l'aneth - 80 g;
- feuille de laurier. - 2 pièces;
- sel - 50 g (pour la méthode à chaud) / 200 g (pour le salage à froid);
- eau - un demi-litre;
- feuilles de cerisier (pour mariner à froid) - 5 pcs.
Processus étape par étape de cuisson des champignons avec une méthode à chaud:
- Si les champignons ont été congelés, ils doivent être rincés à l'eau et portés à ébullition pendant 10 minutes. Les champignons frais doivent être transformés: épluchez soigneusement, sélectionnez ceux qui sont vermoulus, coupez les zones sales, lavez-les à l'eau, rincez-les dans une passoire.
- Les champignons au miel sont bouillis dans les 10 minutes suivant l'ébullition, assurez-vous de saler l'eau. Ensuite, mettez-le dans de l'eau froide et égouttez le liquide.
- Dans de l'eau propre, mélanger le sel, le poivre noir, ajouter les parapluies à l'aneth et les feuilles de cassis, lavrushka. Épluchez l'ail, hachez-le et envoyez-le également à l'eau. Mettez le feu et allumez le chauffage. Ajoutez-y les champignons lavés. Faire bouillir jusqu'à ce que les champignons au miel se noient dans l'eau, cessant de flotter à la surface. Cela se produira dans environ 40-50 minutes.
- Stérilisez les bocaux au four ou à l'eau bouillante. Répartissez-y les champignons bouillis et versez le bouillon. Fermer avec des couvercles en plastique. Les champignons salés se conservent au réfrigérateur pendant 2 mois maximum.
Processus étape par étape de la cuisson à froid des champignons:
- Cette méthode permet de conserver le croquant et l'arôme délicat des champignons au miel, cependant, elle demande plus d'efforts de la part du cuisinier. Lavez bien les champignons et nettoyez toute la saleté, jetez les vers. Verser de l'eau froide dans une bassine et laisser infuser 2 jours. Changez l'eau en eau douce toutes les trois heures et rincez les champignons sous l'eau courante.
- Utilisez un pot en émail d'au moins 5 litres ou un pot de 3 litres. Mettez les champignons dans un récipient, entre eux, faites des couches de feuilles et d'aneth, des assaisonnements, de l'ail haché et une couche de sel.
- Préparez la garniture - de l'eau bouillie ordinaire fraîche. Ajouter de l'eau aux champignons densément emballés et les presser, la ligne d'eau doit être plus haute que les agarics au miel. Après une journée, les champignons se déposent et vous pouvez ajouter quelques couches supplémentaires d'agaric au miel et appuyer à nouveau avec oppression. Alors ajoutez jusqu'à ce que tout rentre dans le conteneur total. Couvrir le récipient avec un couvercle (plastique). Placez la pièce dans un endroit frais.
- Les champignons au miel seront salés en 40-50 jours. Ils peuvent être mangés en prélevant un échantillon de l'une des couches.
Champignons marinés
À partir de 1 kilogramme de champignons frais au miel, vous obtenez traditionnellement un pot de 250 grammes de délicieuses collations marinées. La gourmandise est assez simple à préparer.
Structure:
- champignons champignons - 1 kg;
- vinaigre 6% ou 9% - 20 ml;
- assaisonnement astérisque de clou de girofle séché - une pincée;
- noir poivre dans un pot - 10 pcs.,
- ail - 3-4 dents;
- sel - 40 g.
Processus étape par étape de la cuisson des champignons:
- Traitez les champignons comme dans la première recette, épluchez et lavez. Mettre à bouillir dans de l'eau froide et faire bouillir pendant au moins 10 minutes à partir du moment où l'ébullition commence. Égoutter et faire bouillir dans de l'eau fraîche.
- Vous devez cuire au moins 40 minutes dans de l'eau légèrement salée. Dès que les champignons se noient, la casserole peut être retirée du feu.
- Filtrez le bouillon et ajoutez-y du vinaigre.
- Répartir le produit dans des bocaux stérilisés et verser sur le bouillon bouillant. Fermez avec des couvercles en plastique ou enroulez ceux en métal.
Champignons séchés pour l'hiver
Procédé de préparation d'agaric au miel pour le stockage sans traitement thermique. La façon la plus douce de conserver tous les bienfaits des protéines végétales. De plus, le produit final présente de nombreux avantages: un arôme riche, un goût proche des champignons frais et, bien sûr, une composition utile.
Ingrédients:
champignons champignons - tout volume
Processus étape par étape de la cuisson des champignons:
- Pour le séchage, seuls des champignons sains, uniformes, sans dommages, sans contusions et non affectés par les vers, conviennent. Les champignons frais ne doivent pas être lavés à l'eau avant séchage. Ils deviendront mous et sècheront plus longtemps. Il suffit de nettoyer la surface des débris avec une brosse, de couper les racines et la plupart des pattes, le cas échéant, et d'essuyer la saleté la plus grave. En règle générale, les champignons au miel sont séchés principalement sur des chapeaux.
- Il est plus rapide et plus pratique de cuire les champignons au four de cette manière. Pour ce faire, étalez le produit préparé sur une plaque à pâtisserie avec un côté bas, ou mieux sur une grille en une seule couche. Ne pas verser d'huile.
- Chauffer le four à seulement 40 ° C et envoyer les champignons sur la grille du milieu. Mélangez et retournez-les périodiquement.
- Lorsque les champignons cessent de coller aux mains ou laissent une marque sur une spatule en bois, la chauffe peut être augmentée jusqu'à 80°C.
- Séchez les champignons au four pendant environ 6 à 8 heures. Le degré de préparation est déterminé par la fragilité des chapeaux, ils devraient diminuer de volume de 3 à 4 fois et devenir secs vers l'extérieur (et incroyablement parfumés).
Apéritif de caviar de champignons au miel
Les champignons entiers et leurs cuisses coupées, laissés après la préparation des chapeaux pour le séchage, vont dans le caviar.
Structure:
- champignons champignons - 1 kg;
- carottes moyennes - 1 pièce;
- oignon moyen - 2 pièces;
- l'huile pousse. - 140g;
- vinaigre 9% table - 30 ml;
- sel et poivre noir au goût.
Processus de préparation du caviar étape par étape:
- Faire bouillir les champignons dans deux eaux, après 10 minutes d'ébullition, égoutter le premier, ne pas égoutter le second après avoir lavé et bouilli les champignons pendant 50 minutes, mais l'utiliser comme base pour la soupe ou le congeler pour une future cuisson.
- Champignons bouillis secs dans une passoire.
- Épluchez l'oignon et hachez-le.
- Eplucher et râper les carottes. Faire revenir avec les oignons dans une petite quantité d'huile dans une poêle.
- Broyer les champignons avec les légumes dans un hachoir à viande à travers une grille fine.
- Assaisonner de sel et assaisonner. Ensuite, faites bien revenir dans de l'huile végétale.
- Prenez un récipient en verre stérilisé, versez 10 ml de vinaigre au fond. Et remplissez à ras bord de caviar de champignons. Fermer avec un couvercle en plastique stérilisé. Le produit est prêt à l'emploi.
Champignons au miel congelés pour l'hiver
L'un des moyens les plus simples de conserver les champignons pour un stockage à long terme.
Structure:
- champignons champignons - n'importe quel montant;
- l'eau est propre.
Processus étape par étape:
- Rincez soigneusement les champignons, mais ne les laissez pas tremper pour qu'ils n'absorbent pas beaucoup d'eau. Faire bouillir légèrement dans une eau. Pas plus de 10 minutes.
- Laissez égoutter les champignons. Disposer sur une planche à découper ou un plateau.
- Mettez l'avion avec les champignons au congélateur et attendez qu'ils durcissent. Verser dans un sac de conservation et remettre au congélateur. Si possible, signez la date de récolte - il est recommandé de conserver les champignons après congélation pas plus de 6 mois.
- Décongelez les champignons doucement - au réfrigérateur, afin qu'ils conservent leur fraîcheur d'origine. Une fois décongelés, ils peuvent être bouillis ou mijotés. Pour faire frire dans une poêle, les champignons n'ont pas besoin d'être décongelés.
Champignons au miel marinés pour l'hiver
Le levain aux champignons est très similaire au processus de salage, et une cuve en bois ne serait pas gênante. Cependant, la recette a ses propres nuances. Après tout, le bon goût des champignons fermentés est obtenu grâce à l'ajout d'un ingrédient spécifique.
Structure:
- champignons champignons - 1 kg;
- sel - 60 g;
- acide citrique - 10 g;
- laurier. feuille - 2 pièces;
- piment de la Jamaïque mélangé avec des pois - 10 pcs.;
- l'huile pousse. - 120ml.
Processus de cuisson étape par étape:
- Versez les champignons frais avec de l'eau et laissez reposer 20 à 30 minutes pour que toutes les ordures se déposent et se lavent. Après avoir nettoyé les champignons, versez-les dans une casserole et ajoutez du sel et de l'acide citrique.
- Faire bouillir les champignons pendant 20 minutes. Après refroidissement complet dans l'eau, égoutter le bouillon et presser chaque champignon sans l'abîmer.
- Placer au fond d'un récipient profond et couvrir d'oppression. Laissez au frais pendant une journée.
- Versez la solution fraîche dans les champignons pressés - elle est préparée à partir d'eau, de sel et d'acide citrique (à partir de la même quantité d'ingrédients que lorsque les champignons ont été bouillis à l'origine). Laissez les champignons sous oppression fermenter pendant encore 2 jours.
- C'est au tour de l'huile végétale - versez-les sur les champignons. Au cours des 4 prochains jours, la composition commencera à fermenter et à fermenter, s'oxydant naturellement. Il est important de garder le contenant à champignons au chaud (pas au soleil).
- Disposer les champignons au miel dans des bocaux et fermer avec des couvercles. Mais il n'est pas recommandé de rouler les champignons marinés.
Les secrets de la récolte des champignons pour l'hiver
Avant le marinage ou le marinage, les champignons peuvent être trempés non seulement dans de l'eau salée, mais également avec l'ajout de quelques grammes d'acide citrique. Cela expulsera les insectes de l'agaric vermoulu et conservera leur forme et leur élasticité.
Pour l'enlever, il est préférable de couper non seulement la colonne vertébrale, mais également la moitié de la jambe.
Lorsque vous faites bouillir des champignons, il est impératif d'enlever la mousse, tout ce qui est le plus nocif et la saleté s'y accumule.
La marinade pour saler ou mariner les agarics au miel peut être cuite non pas dans de l'eau, mais dans un bouillon de champignons.
Étant donné que la congélation est le moyen le plus simple de récolter et que les champignons congelés sont vendus dans le magasin toute l'année, il ne sera pas difficile de préparer des champignons marinés à partir de ce produit. Cela prendra moins de temps, car vous n'avez pas besoin de les nettoyer et de les faire tremper. Les champignons marinés peuvent être consommés dans les 24 heures. Les mêmes - champignons frits, du congélateur, ils peuvent être immédiatement envoyés dans une poêle préchauffée et mélangés avec des oignons et d'autres ingrédients pour la friture.
Une variante de champignons frits pour l'hiver peut être préparée non seulement sous la forme d'une collation au caviar, mais également sous forme de champignons entiers frits dans l'huile (s'ils sont petits), sans les broyer au préalable dans un hachoir à viande. Il est important que le mélange de champignons dans la poêle soit bien doré, ce n'est qu'alors qu'il peut être salé et poivré. Et puis rouler chaud dans des bocaux. Ces blancs peuvent être conservés dans le garde-manger pendant environ 3 mois.
