Les sauces sont un ajout ou un assaisonnement complexe à divers plats. Ils sont utilisés pour ajouter de l'arôme et de la saveur aux produits. L'utilisation de sauces permet de diversifier la carte et de rendre les plats habituels délicieux.
Il est nécessaire
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- Pour le bouillon de poisson:
- 500-600 g de poisson;
- 1 tête d'oignon;
- 1 racine de persil;
- 1 feuille de laurier;
- 3-4 pois de poivre noir;
- 2-3 litres d'eau.
- Pour la sauce de poisson blanc aux champignons et olives:
- 2 tasses de bouillon de poisson;
- 1, 5 cuillères à soupe. beurre;
- 1 cuillère à soupe farine;
- 75 g de champignons marinés;
- 5-6 olives dénoyautées;
- persil et aneth;
- jus de citron;
- sel.
- Pour la sauce tomate champignons aux olives et câpres:
- 2 tasses de bouillon de poisson;
- 1 cuillère à soupe. l. farine;
- 2 cuillères à soupe. l. beurre;
- 2 cuillères à soupe pâte de tomate;
- 1 petite tête d'oignon;
- 100 g de cèpes;
- 100 g de carottes;
- 75 g de racine de persil;
- 100 g de cornichons;
- 50 g de câpres;
- 30 g d'olives;
- 100 g de cartilage d'esturgeon bouilli;
- 50 g de beurre;
- sel.
Instructions
Étape 1
Bouillon de poisson
La plupart des sauces de poisson sont à base de bouillon de poisson. Pour le préparer, épluchez le poisson des écailles et videz-le. Rincez ensuite la carcasse à l'eau courante, coupez-la en portions et retirez les branchies de la tête. Mettez le poisson préparé dans une casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez du sel. Épluchez les racines et les oignons, coupez-les en tranches et placez-les dans une casserole. Fermez le couvercle, mettez le feu, portez à ébullition, retirez la mousse et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ une demi-heure. Après cela, retirez les morceaux de poisson du bouillon et continuez à cuire la tête et les nageoires pendant encore 15 à 20 minutes. Filtrez le bouillon fini à travers un filtre en gaze et utilisez-le pour préparer des sauces de poisson.
Étape 2
Sauce de poisson blanc aux champignons et olives
Faire revenir la farine et une cuillère à soupe de beurre dans une casserole en remuant de temps en temps. Dissoudre avec 2 verres de bouillon de poisson et cuire 7 à 10 minutes. Assaisonnez ensuite la sauce avec du sel, retirez du feu, ajoutez du jus de citron (ou de l'acide citrique dilué), ainsi qu'un morceau de beurre (si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème sure ou de la crème). Bien mélanger tous les ingrédients pour mélanger le beurre avec la sauce. Puis tendez. Broyer les olives dénoyautées et les champignons marinés, ajouter à la sauce et chauffer à feu doux. Sécher le persil et l'aneth lavés, les hacher finement et les mettre dans la sauce. Servez-le avec du poisson bouilli.
Étape 3
Sauce tomates-champignons aux olives et câpres
Épluchez les oignons, 1/2 partie des racines, rincez, hachez finement et réservez dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de farine et la même quantité de beurre. Ajouter le concentré de tomate, faire revenir quelques minutes et diluer avec le fumet de poisson. Après cela, salez, remuez bien et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirez la sauce tomate du feu, filtrez, ajoutez le beurre et remuez bien. Couper les racines restantes en cubes, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter (persil et carottes séparément). Épluchez les cornichons et les graines, coupez-les en diamants et faites bouillir. Laver les champignons, les éplucher et les faire bouillir aussi. Faire bouillir séparément le cartilage d'esturgeon dans de l'eau légèrement salée. Couper les champignons bouillis et le cartilage d'esturgeon en tranches. Triez les câpres et enlevez les tiges et les olives - les graines. Mélanger tous les ingrédients ensemble, les ajouter à la sauce tomate juste avant de servir, porter à ébullition et éteindre immédiatement le feu. Assaisonnez la sauce avec du beurre, vous pouvez également ajouter 100 ml de Madère et bien mélanger.
