Petites boulettes, le plus souvent de forme carrée, farcies de viande, de fromage blanc ou de fromage, de légumes - les raviolis sont l'un des plats italiens les plus appréciés après la pizza et les pâtes. Bouillies dans un bouillon, elles sont servies avec des sauces épaisses crémeuses, tomates ou autres sauces aromatiques. Mais ils ne sont pas moins savoureux, et ils sont simplement versés avec de l'huile d'olive de haute qualité et saupoudrés de parmesan.
Histoire des raviolis
La première mention de raviolis remonte au 14ème siècle. Dans les lettres de Francesco di Marco, un marchand de Toscane, une recette de petites boulettes carrées farcies d'herbes hachées mélangées à des œufs crus et du fromage râpé est décrite. Ces boulettes s'appelaient raviolo. Dans l'emblématique « Decameron » de Giovanni Boccaccio, qui a également vu le jour vers le milieu du XIVe siècle, l'auteur écrit à propos de ses héros: « ils n'ont encore rien fait, mais ils ont fait bouillir des pâtes et des raviolis. Étonnamment, à la même époque, les raviolis étaient décrits dans un ancien manuscrit anglo-normand comme un plat dont la recette était importée de Malte.
Plus tard, les raviolis seront écrits au XVIe siècle. Ces boulettes, farcies de poulet haché, étaient servies au conclave papal en 1549 par le célèbre chef Bartolomeo Scappi. Il publiera plus tard le livre de cuisine emblématique Opera dell'arte del cucinare, qui est toujours lu par des personnes intéressées par la cuisine. Il y apportera, entre autres, une recette de raviolis.
Au 17ème siècle, les raviolis fourrés aux légumes étaient devenus un aliment traditionnel pour les Italiens les vendredis rapides et pendant le Carême.
Des raviolis si différents
Les raviolis sont préparés avec une grande variété de garnitures. Il existe des dizaines de recettes régionales différentes, dont les plus connues sont:
- raviolis de pommes de terre du Latium;
- raviolis à la salade de radicio de Véronèse;
- Raviolis sardes au fromage cottage et zeste de citron;
- Raviolis frits napolitains;
- Raviolis de viande à la milanaise.
La viande hachée la plus populaire pour les raviolis est à base d'épinards, de ricotta et de parmesan, elle s'appelle di magro, c'est-à-dire "pour les minces". C'est avec une telle garniture que ces « boulettes » sont servies les jours de jeûne (les catholiques ont des idées légèrement différentes sur les plats de Carême que les chrétiens orthodoxes). Un peu moins souvent, les raviolis sont remplis de ricotta hachée, de persil haché, d'œuf cru et de parmesan. Ces raviolis sont servis dans une sauce tomate épaisse. Les gourmets choisissent les recettes de raviolis farcis aux anchois, mozzarella et raisins secs, ou à l'esturgeon en sauce aux crevettes; les raviolis aux lentilles et pancetta, potiron et muscade sont délicieux. Il existe également des raviolis sucrés, pour lesquels la garniture à la ricotta est remplie de baies et de fruits frais, de miel, assaisonnés de cannelle et de cardamome.
Les raviolis n'étant pas toujours carrés et fourrés de différentes viandes hachées, il est parfois très difficile de ne pas les confondre avec d'autres variétés de raviolis italiens. Par exemple, des tortelli, pour lesquels le nord de l'Italie est célèbre, les raviolis ne diffèrent que par leur plus petite taille. Les angolotti piémontais, les anolini de Parme, les panzotti ligures sont considérés comme une variété de raviolis.
