Le lait de vache, boisson préférée de nombreux enfants et adultes, a parfois un goût amer. La plupart de l'amertume est causée par la nourriture reçue par la vache; cependant, la qualité et la composition de l'aliment ne sont pas les seuls facteurs affectant le goût de la boisson. Le lait bouilli et le lait cru peuvent devenir rances.
Le goût du lait de vache dépend principalement de ce que l'animal est nourri. Le goût amer et l'odeur du radis peuvent apparaître dans la boisson blanche au printemps, lors du pâturage des troupeaux dans les prairies où poussent une grande quantité de moutarde des champs, de radis sauvage et de colza. Le lait est amer et dégage une odeur d'ail (oignon) si la vache n'a que quelques tiges d'ail sauvage ou d'oignons dans l'herbe fraîche ou dans le foin. Et si le foin contient de l'aneth, des graines de carvi, de la camomille odorante, du fenouil, le lait ne devient pas amer, mais désagréable lorsqu'il est consommé - ces plantes piquantes lui transmettent leur odeur et leur goût spécifiques. Lorsque l'on nourrit une vache avec des produits moisis (ensilage, paille, foin), le produit de sa lactation acquiert une odeur de moisi et un goût amer. Les propriétés organoleptiques du lait (goût et odeur) se dégradent lorsque l'animal est maintenu dans des conditions insalubres. conditions: dans une stalle sale et non ventilée, lorsque les vaches à pis ne se lavent pas avant la traite. Le vieux lait a un goût amer à la fin de la période de lactation (9-10 mois), lorsque la vache a déjà allaité le veau et est prête à commencer (pour une nouvelle conception). L'amertume dans ce cas s'explique par la dégradation de la matière grasse du lait déjà dans la mamelle sous l'influence de l'enzyme lipase, qui est excrétée de manière intensive pendant cette période. La matière grasse du lait, en se décomposant, forme des acides au goût amer et à l'odeur désagréable. Le processus de fractionnement de la matière grasse du lait peut être causé non seulement par l'action de la lipase, mais aussi par une forte agitation du lait dans un bidon, une citerne ou un autre récipient. Par conséquent, des précautions doivent être prises lors du transport de produits laitiers sur de longues distances. Le lait aigre bouilli peut également devenir rance, contrairement au lait non bouilli (le yaourt en est obtenu lors de l'aigreur). Ceci s'explique par le fait que deux types de bactéries sont impliquées dans le processus d'acidification: l'acide lactique et l'acide butyrique. Pendant le traitement thermique, les bactéries lactiques meurent et les bactéries butyriques survivent. En raison de leur activité, le lait devient aigre et devient amer. Une autre cause de l'amertume du lait est la maladie de la vache et son traitement avec des médicaments. Si l'animal a reçu des médicaments, son lait peut être consommé au plus tôt 3 à 4 jours après la fin du traitement.
