Le rein, en particulier le rein de porc, ne peut pas être classé comme un produit populaire. Mais ils sont bon marché, riches en nutriments - protéines complètes, vitamines A, D, C, vitamines B, fer, sélénium, phosphore et potassium - et en plus, bien préparés, ils sont très savoureux. Les rognons de porc peuvent être mijotés, cuits dans des tartes, ajoutés aux ragoûts et aux soupes.
Il est nécessaire
- rognons de porc en russe
- - ½ kg de rognons de porc;
- - 1 grosse tête d'oignon;
- - 2 concombres marinés moyens;
- - 100 ml de saumure;
- - 50 g de graisse de porc;
- - 150 g de crème sure 20% de matière grasse;
- - grains de poivre, feuilles de laurier.
- Rognons de porc épicés
- - 2 rognons de porc;
- - jus de 1/2 citron;
- - 3 gousses d'ail hachées;
- - 1 cuillère à soupe de graisse de porc;
- - ½ verre de vin rouge;
- - 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès;
- - 1 cuillère à soupe de gelée de groseille;
- - ¼ cuillère à café de poivre de cayenne;
- - 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon;
- - 1 cuillère à soupe de sauce Worcester
- - 1 cuillère à soupe de crème épaisse;
- - du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Rein de porc chinois
- - ½ kg de rognons de porc;
- - 200 g de jeunes pousses de bambou;
- - 1 gros poivron vert;
- - ½ tasse de shiitake séchés;
- - 1 cuillère à soupe de sauce chili;
- - sauce soja;
- - du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Rognon de porc taïwanais
- - 2 rognons de porc;
- - un morceau de racine de gingembre frais de 10 cm de long;
- - 2 cuillères à soupe d'huile de sésame;
- - 1 cuillère à café de sauce soja légère;
- - 50 ml de vin de riz;
- - 5-6 plumes d'oignon vert;
- - 12 baies de goji séchées.
Instructions
Étape 1
Comment choisir les rognons de porc
Lorsque vous choisissez des rognons de porc, privilégiez les organes d'un jeune animal qui ont un goût et une texture plus doux. Ils doivent avoir une surface plane et humide, exempte de taches ou de coupures, et de couleur rose pâle. Les rognons brun rougeâtre foncé proviennent de porcs plus âgés et peuvent vous décevoir par leur goût.
Étape 2
Les rognons de porc sont extrêmement périssables. Frais, ils ne se conserveront pas plus d'une journée au réfrigérateur. Lorsqu'elles sont congelées, leur durée de conservation augmente jusqu'à un an. Les rognons congelés doivent être transférés sur l'étagère inférieure du réfrigérateur avant la cuisson afin qu'ils soient complètement décongelés.
Étape 3
Comment préparer les rognons de porc pour la cuisson
Les rognons de porc doivent être coupés avant la cuisson. Il est nécessaire de retirer la membrane externe, de couper le sous-produit en deux et de découper soigneusement toute la graisse interne. Selon la façon dont vous allez cuire les rognons plus loin, vous devez faire des coupes en forme de losange à leur surface ou couper le produit entier en cubes ou en lanières.
Étape 4
Pour éliminer l'odeur spécifique, ainsi que l'excès de sang et de graisse, faites tremper les reins dans de l'eau froide salée (2 cuillères à café de sel pour 1 litre d'eau), en le changeant périodiquement jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Pour adoucir le goût des rognons de porc, on les met dans du babeurre ou du lait acidifié avec du jus de citron ou du vinaigre pendant plusieurs heures (1 cuillère à soupe de jus fraîchement pressé ou de vinaigre de vin blanc pour 250 ml de lait entier). Dans la cuisine chinoise, la méthode suivante de préparation des rognons de porc pour la cuisson est populaire: les abats sont trempés dans du bicarbonate de soude et laissés pendant 15 à 20 minutes, puis lavés et saupoudrés de vinaigre. Ne vous inquiétez pas - à ce moment, les reins vont mousser - c'est normal. Sous cette forme, les abats sont laissés pendant 30 à 34 minutes, puis lavés à nouveau sous l'eau courante.
Étape 5
rognons de porc en russe
Préparé pour la cuisson, coupez les rognons de porc en petits cubes, versez de l'eau froide dans une casserole et portez à ébullition. Égoutter le premier bouillon, verser à nouveau de l'eau bouillante sur les rognons et cuire les abats à feu moyen pendant environ 10-15 minutes. Jetez les rognons dans une passoire et laissez sécher. Coupez l'oignon épluché en demi-anneaux, coupez les concombres marinés en cubes de la même taille que les morceaux d'abats. Faire fondre la graisse de porc dans une poêle et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer l'oignon dans une casserole, ajouter les concombres, les épices et les cornichons. Dans la même poêle, faire frire par portions jusqu'à ce qu'une croûte de rein se forme. Placer chaque portion finie dans une casserole. Lorsque tous les rognons sont frits et transférés, placez la casserole sur feu moyen et laissez mijoter pendant 10 minutes, puis ajoutez la crème sure, remuez et laissez mijoter encore 10 minutes. Ces rognons sont servis avec de la bouillie de sarrasin, après avoir été décorés d'aneth haché.
Étape 6
Rognons de porc épicés
Rognons de porc, coupés en petits cubes et préparés pour la cuisson, bien sécher sur du papier absorbant. Faire fondre la graisse de porc dans une poêle profonde et faire revenir les rognons à feu vif pendant quelques minutes. Baisser le feu, verser le vin rouge et attendre qu'il bout. Au bout d'une minute, versez le vinaigre et laissez mijoter les bourgeons à feu moyen pendant une minute. Ajouter la gelée, la moutarde, le poivre et la sauce Worcestershire, remuer, augmenter le feu, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20-30 secondes. Retirer du feu, saler en remuant de temps en temps, verser la crème épaisse. Servir avec du riz émietté et du persil.
Étape 7
Rein de porc chinois
Faire tremper les champignons shiitake dans de l'eau bouillie au préalable. Après 45-60 minutes, égouttez l'eau et coupez les champignons en tranches. Couper les rognons de porc et les couper en lanières. Préparez-les pour la cuisson, puis faites-les mariner dans un mélange d'ail, de sel et de jus de citron pendant 10 minutes. Coupez les pousses de bambou en morceaux. Épluchez le poivron des graines, rincez-le et coupez-le d'abord en anneaux, puis coupez chaque anneau en 3-4 morceaux. Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok. Saisir les rognons de porc et les pousses de bambou. Au bout d'une minute, ajoutez la sauce chili, assaisonnez avec du sel, de la sauce soja, du poivre noir fraîchement moulu et du sucre. Ajouter les champignons. Laisser mijoter jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres. Ajouter les poivrons verts et cuire pas plus d'une minute.
Étape 8
Rognon de porc taïwanais
Ce plat doit être cuit très rapidement, donc tous les ingrédients doivent être préparés à l'avance. Coupez les bourgeons et coupez-les en gros cubes de 4 à 5 centimètres de côté. Versez de l'eau bouillante dessus et laissez reposer 3-4 minutes. Égoutter et essuyer les abats. Pelez la racine de gingembre et coupez-la en 12 tranches fines. Dans un wok à feu moyen, chauffer l'huile de sésame et ajouter les tranches de gingembre. Faites-les frire jusqu'à ce que vous puissiez sentir l'odeur de gingembre et de sésame. Ajouter les rognons, la sauce soja et faire sauter pendant environ une minute. Verser le vin de riz et cuire encore une minute. Servir avec des nouilles de riz, des baies de goji prétrempées et de la ciboulette hachée.
