Le malt n'est pas un composant obligatoire dans le processus de cuisson du pain, mais il est impossible de réaliser la préparation de certaines variétés de pain de seigle sans sa participation. Seulement 30 grammes de malt rouge donneront au pain une teinte naturelle, un arôme particulier et le satureront de toutes les propriétés bénéfiques des grains germés.
Lors de l'introduction des machines à pain miniatures pour la maison, de nombreuses femmes au foyer ont pensé à la qualité et à la variété du pain cuit au four pour leur famille, car la version en magasin est souvent loin d'être idéale. Cela facilite le processus de cuisson du pain fait maison et le fait que tous les ingrédients nécessaires peuvent être achetés aujourd'hui. Bien que les ingrédients les plus traditionnels soient utilisés pour le pain: farine, eau, levure et sel, vous pouvez essayer de faire du pain de seigle plus sain avec du malt.
Qu'est-ce que le malt et pourquoi est-il nécessaire
Le malt est obtenu en broyant des grains de céréales germées. Le plus souvent à base de seigle et d'orge. L'orge est utilisé pour faire de la bière et le seigle est utilisé pour la cuisson du pain. Le malt de seigle est disponible en variétés fermentées et non fermentées. Le premier se distingue par une teinte rouge et le second est jaune clair. Pour obtenir les deux, le grain est mijoté dans l'eau pendant 4 à 6 jours, après quoi il est soit immédiatement séché et broyé (non fermenté), soit encore réchauffé à une température de 50°C pendant plusieurs jours, puis il est également séché et broyé. Le résultat est un malt fermenté brun foncé.
C'est ce malt noir qui est présent dans toutes les recettes traditionnelles de fabrication du pain de seigle et de seigle. Il donne au pain une couleur foncée naturelle et une saveur spécifique. Le malt pâle est également utilisé en boulangerie. Il est utilisé pour la saccharification du breuvage, ce qui améliore la qualité de la farine. Le malt active le processus de fermentation, donne à la pâte du moelleux, de l'élasticité et augmente la durée de conservation du produit fini. Une jolie croûte dorée avec une brillance "vivante" est également un mérite du malt. De plus, il possède toutes les qualités nutritionnelles des grains germés et, par conséquent, est utile pour le corps humain.
Comment utiliser correctement le malt pour la cuisson du pain
Le malt est disponible sous forme de sirop et de poudre. Le malt de seigle fermenté est ajouté à raison de 30 à 35 grammes pour 700 grammes de farine dans le cadre d'autres ingrédients sous forme sèche. Cependant, vous pouvez utiliser une autre façon de l'utiliser - la pré-infusion. Pour ce faire, versez la quantité spécifiée de malt avec de l'eau bouillante, attendez qu'elle refroidisse à température ambiante, puis versez le contenu dans un récipient pour machine à pain.
Pour la cuisson du pain Borodino, on utilise du malt rouge fermenté amateur, de la crème anglaise. Il est également répertorié dans la recette des variétés de blé: thé, carélien-finlandais. Le malt léger est utilisé pour faire du pain à Riga. Dans les grandes villes, vous pouvez trouver de la farine de malt prête à l'emploi en vente. L'utilisation du malt à la maison pour faire du pain ne nécessite aucune compétence particulière, mais toutes les farines ne répondent pas correctement à son ajout. En conséquence, une mie très grossière peut être obtenue en modifiant la gélatinisation de la farine de gluten molle.
La farine de blé dur nécessite une augmentation de la quantité de malt. En règle générale, les recettes fournies avec une machine à pain indiquent la quantité de malt nécessaire pour cuire un type de pain particulier. En moyenne, le taux recommandé varie de 1,5 à 2 % du volume de farine. Vous pouvez utiliser 1 à 3 % de concentré de malt liquide. Certes, il est difficile de l'acquérir, car il s'agit d'un produit saisonnier (été). Mais vous pouvez vous approvisionner pour une utilisation future, car la durée de conservation est de 1 an. Si une recette nécessite un extrait liquide, il peut être remplacé par du malt sec, mais brassez-le d'abord.
