La tanche est un petit poisson de lac et de rivière (jusqu'à 60 cm, pesant jusqu'à 7,5 kg) de la famille, réparti dans toute la partie européenne du continent. La viande de tanche est tendre et savoureuse, mais elle sent souvent le limon, elle est donc cuite avec des épices ou trempée dans de l'eau courante. La tanche est particulièrement bonne frite ou cuite au four, comme tous les poissons de la famille des carpes.
Il est nécessaire
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- Pour le ragoût de tanche aux oignons verts:
- 1 kg de tanche;
- 100 g d'oignons verts;
- 100 g de pain blanc rassis;
- 10 g de ghee;
- 250 ml de lait;
- 60 g de crème sure;
- 2 œufs durs;
- Poivre à goûter);
- 25 g de persil;
- 25 g d'aneth.
- Pour la viande en gelée de tanche:
- 1 kg de tanche,
- tête de tanche,
- 1 tête d'oignon;
- 1 carotte moyenne;
- 1 racine de persil;
- 2 blancs d'œufs (pour éclaircir le bouillon);
- 20 g de gélatine;
- sel (au goût);
- Poivre à goûter).
- Pour la tanche panée
- 1 kg de tanche;
- 100 g de graisse;
- 1 citron;
- 2 oeufs;
- 60 g de lait;
- 100 g de farine;
- 100 g de chapelure;
- petit pois;
- verts au goût.
Instructions
Étape 1
Compotée de tanche aux oignons verts Eplucher et laver le poisson éviscéré. Couper en portions, saler et poivrer et laisser au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étape 2
Hacher les oignons verts, le persil et l'aneth. Frotter le pain blanc au tamis, mélanger avec les herbes.
Étape 3
Graisser une casserole profonde avec de l'huile, mettre la moitié du mélange de légumes verts et de chapelure au fond en une couche uniforme, mettre le poisson préparé sur le dessus. Remplissez le poisson avec le reste du mélange.
Étape 4
Faites bouillir le lait et versez-le, sans refroidir, sur le poisson dans une casserole. Ajouter la crème sure et laisser mijoter pendant 1 heure, à couvert. Servir avec un œuf émincé dur.
Étape 5
Aspic de tanche Couper en petits morceaux de tanche pelée et éviscérée, saler, laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur. Eplucher les carottes, les oignons, laver le persil. Versez 1 à 1,5 litre d'eau dans une casserole, mettez les carottes, les oignons et la racine de persil, laissez cuire 15 à 20 minutes.
Étape 6
Ajouter la tête de la tanche au bouillon, continuer à cuire jusqu'à ce que la tête se résume. Retirez la tête de poisson du bouillon et placez le poisson tranché. Saler et poivrer et cuire encore une demi-heure.
Étape 7
Filtrer le bouillon, battre les blancs en une mousse ferme. Mettre le bouillon filtré sur feu vif, ajouter les protéines et porter à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, laisser reposer 2-3 minutes, répéter la procédure 2 fois de plus, filtrer le bouillon à travers une étamine pliée plusieurs fois.
Étape 8
Préparez la gélatine selon les instructions sur l'emballage. Ajouter la gélatine au bouillon, verser la moitié du mélange dans la poêle à viande en gelée et attendre qu'elle durcisse. Couper les légumes bouillis, les mettre avec le poisson sur la gelée, verser sur le reste du bouillon et mettre au frais.
Étape 9
Tanche frite en panure Lavez soigneusement la tanche éviscérée. Découpez la nageoire supérieure, faites des entailles le long de la colonne vertébrale et séparez la viande des os. Couper le poisson en petits morceaux, arroser de jus de citron et laisser dans un endroit frais pendant 30-40 minutes.
Étape 10
Faire une purée d'oeufs avec du lait, saler le poisson, faire fondre la graisse dans une poêle. Trempez chaque morceau de poisson dans la farine, secouez le reste de farine, plongez-le dans une purée d'œufs, puis dans la chapelure et placez-le dans une poêle chaude, faites frire à feu vif. Saupoudrer la tanche d'herbes hachées et servir avec des petits pois et des tranches de citron.
