Le Rakov est traditionnellement préparé en le trempant vivant dans de l'eau bouillante. Beaucoup de chefs n'aiment pas ce procédé et préfèrent cuisiner des écrevisses surgelées, d'autres ne peuvent pas en acheter vivantes en raison de l'éloignement des lieux de leur pêche ou parce qu'ils souhaitent cuisiner des écrevisses hors saison. Que vous souhaitiez vous régaler de ces eaux douces fraîches ou surgelées, cuisiner juste des écrevisses bouillies ou bisque d'écrevisses, sauce, tarte, il est important de choisir le bon produit de départ.
Instructions
Étape 1
Écrevisses vivantes Les écrevisses d'eau douce vivantes sont généralement translucides, vertes à bleuâtres ou brunes. Dans des conditions favorables - à des températures de + 15 ° C dans un récipient avec de l'eau et un accès libre à l'oxygène - les écrevisses sont très actives, elles sont constamment en mouvement, grimpent les unes sur les autres, bougent leurs moustaches et leurs griffes. Si le cancer « pend » dans le coin du réservoir immobile et respirant fortement, ne le prenez pas. C'est peut-être après un long transport et, bien que l'arthropode soit vivant, il pourrait mourir de faim, et vous extrairez très peu de viande de sa coquille.
Étape 2
Recherchez des écrevisses avec des pinces intactes, des coquilles, une couleur uniforme, sans éclats ni excroissances.
Étape 3
A des températures inférieures à + 10 °C, le métabolisme des écrevisses ralentit, et elles semblent sans vie. Lors du choix des écrevisses réfrigérées, il est très important de savoir combien de temps elles se conserveront dans cet état. Le délai normal est de 48 heures maximum.
Étape 4
Avant la cuisson, les écrevisses vivantes réfrigérées sont chauffées à température ambiante, lavées dans un récipient avec de l'eau salée (100 g pour 10 litres) pendant 3 minutes maximum afin qu'elles ne meurent pas d'eau salée. Ces arthropodes qui restent flottant à la surface de l'eau et ne bougent pas, il vaut mieux ne pas manger.
Étape 5
Écrevisses bouillies réfrigérées Les écrevisses bouillies réfrigérées doivent être rouge vif et sentir la mer. Leur carapace et leurs griffes ne doivent pas être visiblement endommagées. N'oubliez pas que la façon la plus simple d'extraire la viande est à partir d'écrevisses fraîchement cuites. Si vous les avez cuites vous-même, ne conservez pas les écrevisses plus de deux heures. Si vous achetez des écrevisses réfrigérées dans des emballages scellés, leur durée de conservation va du moment de la production jusqu'à 3-4 jours.
Étape 6
Écrevisses d'eau douce congelées Les écrevisses congelées peuvent être conservées au congélateur jusqu'à 3 mois. Sous la glace, ils sont de la même couleur que les vivants. Avant la cuisson, les écrevisses sont décongelées au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Les écrevisses décongelées ont une légère odeur de rivière.
