La cueillette et la cuisson des champignons est une véritable tradition nationale en Russie. En partie à cause de leur grande variété dans les forêts locales, mais aussi parce que leur composition et leur consistance font des champignons une sorte de substitut de viande.
La valeur nutritionnelle des champignons, en règle générale, est comprise comme leur teneur en protéines et leur teneur en calories, ainsi que la présence ou l'absence de micro-éléments nécessaires au corps humain. Il est important de noter qu'il existe une grande différence entre les aliments frais et séchés. Un champignon fraîchement coupé contient jusqu'à 90 % d'eau et, en termes de pourcentage, il contient très peu de protéines: jusqu'à 6 %. Glucides - à peu près les mêmes, matières grasses - pas plus de 1%. Dans la version séchée, la teneur en protéines s'élève à 30% de la masse totale, ce qui n'est pas inférieur à celui d'une bonne viande. De plus, les champignons fournissent au corps des vitamines, des minéraux et des fibres.
La chitine contenue dans les parois cellulaires des champignons fait de ce produit un aliment lourd, et la plupart des protéines sont transmises par le corps sans être absorbées.
La teneur en calories de ce type d'aliment est assez faible - environ 100 Kcal pour 400 g de champignons frais (50 g secs), mais il vaut mieux ne pas se laisser emporter par un tel régime en raison de la teneur élevée en chitine, qui réduit l'absorption des nutriments. Malgré le fait que les champignons puissent remplacer la viande, par exemple pour les personnes à jeun ou les végétariens, il n'est pas recommandé de consommer plus de 200 g de ce produit par jour, et il est préférable de réduire leur apparition dans l'alimentation jusqu'à 3 à 4 fois par semaine. En cas de maladies du tractus gastro-intestinal, il est conseillé de refuser la consommation de champignons.
La valeur nutritionnelle peut varier considérablement selon la composition des champignons, et lui, à son tour, selon le lieu de leur croissance. Les représentants de ce royaume vivant absorbent activement les sels de métaux lourds, les radiations et d'autres types de pollution, de sorte qu'ils ne peuvent être collectés que dans des zones écologiquement propres, loin des autoroutes et des voies ferrées. Parmi les oligo-éléments utiles contenus dans le produit: phosphore, potassium, sélénium. Différents types de champignons fournissent au corps humain différentes vitamines: par exemple, les champignons sont riches en vitamine A, les girolles et les blanches - B1 et PP.
Malgré la « sévérité » d'un tel aliment, il apporte à l'organisme des oligo-éléments très difficiles à obtenir d'autres sources.
Cependant, le composant principal des champignons ne sont pas les vitamines (leur quantité après le traitement thermique nécessaire est comparable à la teneur en éléments similaires des légumes) et non les protéines avec des graisses, qui sont beaucoup plus abondantes dans d'autres produits, mais des enzymes spécifiques, des substances avec propriétés antitumorales et antibiotiques naturels. Les substances extractives contenues dans les champignons améliorent le métabolisme, favorisent la sécrétion gastrique (si consommées avec modération).
Les champignons contiennent 18 acides aminés, dont 8 pénètrent dans le corps humain uniquement avec de la nourriture. Le produit est riche en acides organiques et en enzymes qui aident à décomposer le glycogène et les graisses. Parmi les éléments minéraux que contiennent les fructifications des champignons, il en existe de rares et irremplaçables. Pour maximiser la quantité de nutriments obtenus, les champignons sont broyés (les champignons secs peuvent même être broyés), libérant le contenu des cellules des membranes chitineuses mal traitées.
