Le sujet d'un vif débat au cours de la dernière décennie a été les risques pour la santé des aliments contenant de la levure. Les scientifiques ne sont pas encore parvenus à un consensus, mais le fait que le pain fait maison à base de levain sans levure soit beaucoup plus savoureux et plus aromatique que le pain du commerce est évident.
Il faut un peu de patience pour faire du pain à la maison. la préparation d'une culture de démarrage sans levure peut prendre environ trois jours. Mais cela ne nécessite presque pas votre participation - il suffit de passer quelques minutes par jour à mélanger et à "nourrir" la masse fermentée.
Préparation au levain
Selon que vous envisagez de faire du pain de seigle ou de blé, vous aurez besoin de la farine appropriée. Bien que certains boulangers amateurs prétendent que le démarreur peut être mélangé avec n'importe quelle farine, quel que soit le type de pain cuit.
Pour le levain, mélangez 100 g de farine de seigle ou de blé avec 100 ml d'eau ou de lactosérum. La masse résultante doit avoir une consistance similaire à celle d'une crème sure épaisse et homogène.
Le levain est recouvert d'un chiffon propre et retiré pour la fermentation dans un endroit chaud. 2-3 fois par jour, la masse est doucement mélangée pour améliorer le processus d'acidification. L'apparition de petites bulles signale que le levain commence à "mûrir".
Le deuxième jour, "l'alimentation" est nécessaire - ajoutez 100 autres farines et 100 ml d'eau à la masse et mélangez soigneusement. Lorsque de nombreuses bulles apparaissent dans le levain et qu'une augmentation significative de sa taille se produit, cela signifie qu'il est complètement "mûr" et prêt à être consommé.
Le levain prêt à l'emploi peut être utilisé pour la cuisson du pain, mais en même temps, une petite partie de la masse doit être déposée dans un récipient séparé et conservée au réfrigérateur afin de préparer les prochaines portions de levain sur sa base.
Le stockage au réfrigérateur ralentit un peu le processus de fermentation, vous ne devez donc "nourrir" le reste du levain qu'une fois tous les 2-3 jours. Le nouveau levain sera prêt beaucoup plus rapidement cette fois, car il tourne aigre sur la base du résultat de fermentation du lot précédent.
Cuisson du pain de seigle sans levure
Le pain de seigle fait maison au levain fait maison est obtenu même par les ménagères les plus ineptes, il ne moisit jamais, a un arôme et un goût uniques.
Pour préparer la pâte, il vous faudra 1 part de levain, 1 part d'eau et autant de farine qu'il en faut pour que la pâte obtienne une consistance plastique homogène. N'ayez pas peur de dépenser le levain - vous pouvez prendre tout le volume résultant, car pour préparer une nouvelle portion, il suffit de ce qui reste sur les parois du vase dans lequel le levain était stocké.
La pâte est laissée dans un endroit chaud pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'elle lève, après quoi un pain en est formé et placé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Pour éviter que le pain ne colle, le papier peut être légèrement graissé avec de l'huile végétale.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des graines de lin, un peu de muscade, des graines de sésame à la pâte et saupoudrer la surface de graines de coriandre. Pour que le pain ne se rassise pas longtemps, on ajoute parfois deux cuillères à soupe d'huile végétale à la pâte: olive, tournesol, sésame, etc.
Afin d'éviter la fissuration de la croûte supérieure, de petites entailles sont faites sur toute la surface du pain avec un couteau bien aiguisé. Saupoudrer légèrement le pain de farine de blé sur le dessus et placer dans un four froid.
Le chauffage lent du four permet de mieux cuire le pain et de former une mie moelleuse. Le temps de cuisson dépendra des caractéristiques du four, l'état de préparation du pain est vérifié avec un cure-dent - s'il peut être collé dans un pain et retiré à sec, le pain est déjà prêt.
Après avoir éteint le four, il est recommandé de maintenir le pain dedans pendant un certain temps, afin qu'il refroidisse lentement jusqu'à ce qu'il « atteigne » sa pleine préparation.
Cuisson du pain sans levure de blé
Dans 600 g de farine de blé soigneusement tamisée, ajoutez 2 c. sel, 2 c. sucre cristallisé, 2 c. l. l'huile végétale et bien mélanger tous les ingrédients.
Ajoutez 7 à 10 cuillères à soupe de culture de démarrage et un verre d'eau ou de lactosérum au mélange obtenu. La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains, après quoi elle est retirée dans un endroit chaud pour lever.
Comme additifs à la pâte, vous pouvez utiliser des graines, des raisins secs, des fruits confits, des fruits secs, des herbes séchées et d'autres produits sains.
La pâte levée est légèrement écrasée, placée sur une plaque à pâtisserie et un pain ou un pain est formé. Après cela, le test est autorisé à monter un peu plus - environ 1-2 heures. Il est cuit de la même manière que le pain de seigle - dans un four à chauffage lent.
