Beaucoup de gens achètent de la levure au magasin pour faire du pain maison. La cuisson avec une telle levure n'est pas considérée comme saine.
Tout le monde ne sait pas que vous pouvez faire vous-même un levain naturel. Il servira de base à de délicieuses pâtisseries maison et à d'autres utilisations en pâtisserie.
Faire une entrée, ou une entrée, comme on l'appelle à l'étranger, n'est pas du tout difficile. Il existe de nombreuses recettes de levains. Il est fabriqué à partir de farine de blé, de seigle, de riz, de sarrasin. Le levain peut être utilisé pour le pain blanc, la baguette, la ciabatta, la pizza, les crêpes et autres produits de boulangerie.
La première recette. Entrée classique sans levure
Pour cette recette simple, vous devez prendre:
- 50 g de farine de blé;
- 50 g ml d'eau minérale ou filtrée.
Pas à pas:
Étape 1. Choisissez un conteneur qui contiendra votre démarreur. Le volume du récipient doit être conçu pour 500-1000 ml. Un récipient en plastique est recommandé, mais le verre est la meilleure option. N'utilisez pas de récipients en aluminium ou autres métaux. Le contenant doit être propre et sec. Il est permis de lubrifier le fond et les parois du récipient avec la couche la plus fine d'huile de tournesol.
Étape 2. Pétrir le démarreur. Pour ce faire, mélangez 50 g de farine avec 50 g d'eau à température ambiante jusqu'à consistance lisse.
Étape 3. Transférez la culture de démarrage dans un récipient, couvrez d'un chiffon ou d'un film alimentaire, faites quelques trous - la pâte doit "respirer". La température ambiante, considérée comme optimale pour le démarrage de la fermentation starter, est de 18-30°C. Le récipient doit être placé dans un endroit calme, de préférence sombre. Remuez la culture de démarrage 1 à 3 fois par jour ou elle se formera une croûte.
Étape 4. Il est important d'être patient, car la maturation du levain n'est pas une affaire rapide. Dès que les premières bulles apparaissent dans le levain, cela peut être considéré comme un bon signe, car le processus de fermentation s'est intensifié. Les premières bulles apparaissent généralement après 12 heures, dans certains cas après 36 heures si la température ambiante est suffisamment basse. Si rien ne se passe après 36 heures, refaites le démarreur. C'est peut-être la qualité de la farine de blé ou de l'eau. Au fur et à mesure que le processus de fermentation progresse, le levain se dilate considérablement.
Étape 5. Le levain doit être « nourri ». Chaque nouvelle portion de farine et d'eau maintient un processus de fermentation actif. Pour ce faire, ajoutez 50 ml d'eau à température ambiante et remuez avec un bâton en bois ou une spatule, pas une cuillère en métal. Ajouter ensuite 50 g de farine de blé et mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse. Attendez de nouvelles bulles (12-36 heures).
Étape 6. Il est trop tôt pour utiliser le levain pour la cuisson. Lorsque le démarreur est activé une deuxième fois, la moitié du démarreur doit être retirée.
Étape 7. Ensuite, vous devez "nourrir" la culture de départ: ajoutez à nouveau une nouvelle portion de farine (50 g) et d'eau (50 ml). Remuer jusqu'à consistance lisse.
Étape 8. Attendez la troisième fermentation. Le levain doit être "fort" et monter régulièrement.
Vous pouvez maintenant prendre la moitié du levain et l'utiliser pour pétrir la pâte. A chaque fois que vous sortez la moitié du levain, pensez à ajouter un nouveau lot de farine et d'eau pour que les bactéries aient de la "nourriture" pour se multiplier tout le temps. A ce stade, il est possible de ralentir le processus de fermentation si, par exemple, vous partez quelque part. Il suffit de placer le récipient avec le démarreur au réfrigérateur.
La deuxième recette. Levain sans levure sur raisin
Même dans la Rome antique, une méthode similaire était utilisée pour donner au pain cuit au four un ascenseur et un arôme. Obligatoire:
- 1 verre de farine de blé (150 g);
- 2 verres d'eau minérale ou de source à température ambiante (environ 500 ml);
- une grappe de raisins faits maison non lavés.
Pas à pas:
Étape 1. Mélangez 150 g de farine de blé et 500 ml d'eau dans un grand récipient. Mieux vaut prendre de l'eau minérale, filtrée ou de source. Même l'eau de fonte est acceptable dans certaines recettes. Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau du robinet, surtout si elle est chlorée.
Étape 2. Ajouter toute la grappe de raisin au levain. N'utilisez pas de raisins de magasin car ils utilisent des produits chimiques pour les cultiver et les transporter. Mieux vaut utiliser vos propres raisins faits maison. Il est permis de prendre d'autres baies, par exemple des prunes. Il est impossible de laver les raisins, car c'est grâce à la levure sauvage que le processus de fermentation démarre à la surface des baies. Vous pouvez également mettre les baies séparément, ou vous pouvez mettre les raisins dans une étamine et les placer dans le levain.
Une autre option est possible: utilisez une cuillère pour sélectionner la pulpe périssable de fruits, par exemple des poires, et ajoutez-la au levain.
Étape 3. Couvrez le récipient avec une serviette propre ou un film alimentaire, percez des trous et placez-le dans un endroit sombre et chaud, mais pas chaud, à l'abri du bruit. Changez le levain tous les jours pour garder le processus de fermentation uniforme.
Étape 4. Nourrissez la culture de démarrage. Ajoutez 1 cuillère à soupe chaque jour. l. eau et 1 cuillère à soupe. l. farine. Les premières bulles devraient apparaître dans quelques jours. Si rien ne se passe après 48 heures, répétez le processus de création du démarreur.
Étape 5. Après les premiers signes de fermentation, dans 5 à 6 jours, le levain acquiert une agréable odeur aigre. N'oubliez pas de "nourrir" le levain tous les jours, le processus de fermentation ne doit pas être interrompu.
Étape 6. Après environ une semaine, les baies peuvent être retirées du levain. N'oubliez pas de remuer le démarreur tous les jours.
Étape 7. Lorsque la fermentation dans le récipient devient stable, il peut être déplacé vers le réfrigérateur et "nourri" au moins 1 fois par semaine, sinon les bactéries mourront. Avant utilisation, la culture de démarrage doit être retirée du réfrigérateur et laissée lever. Avant de "nourrir", le récipient doit être sorti du réfrigérateur, laissé au repos pendant 1 heure, ajouter une nouvelle portion de farine et d'eau, attendre la réaction et le remettre au réfrigérateur.
Vous pouvez maintenir votre culture de démarrage maison pendant des semaines, voire des mois, tant que vous avez suffisamment de patience. Le célèbre boulanger français et auteur des best-sellers "Own Bread" et "Bread Business", Richard Bertinet, utilise depuis de nombreuses années son propre levain, grâce auquel son pain est incroyablement savoureux et aromatique.
La troisième recette. Levain sans levure sur jus d'ananas
Cette méthode a été créée par Debra Vink (une blogueuse étranger populaire et auteur d'un livre sur la pâtisserie). Pour réussir le levain de pain, elle vous conseille de respecter trois conditions importantes:
- utiliser de la farine de grains entiers. La farine de seigle ou de blé à grains entiers fonctionne bien ici, car la levure sauvage vit sur les coques des grains.
- acidifier le levain au début de sa fermentation. L'utilisation de jus d'ananas sans sucre a bien fonctionné. Peut être remplacé par du jus de pomme sans sucre.
- maintenir une température d'environ 24°C. Les températures ambiantes chaudes accélèrent le processus de fermentation.
Jour 1. Mélanger 2 c. l. farine et 2 c. l jus d'ananas.
Jour 2. Ajouter 2 c. l. farine et 2 c. l. jus d'ananas.
Jour 3. Répétez une fois de plus.
Jour 4. Retirez la moitié de la masse de démarrage et ajoutez 2 c. l. farine et 2 c. l. eau purifiée (filtrée, de source). Vous pouvez maintenant ajouter de la farine de blé ou de seigle ordinaire. Attendez que la culture de démarrage bouillonne bien et augmente de taille. Après cela, une partie de la culture de démarrage peut être utilisée pour préparer la pâte. L'autre partie doit être « nourrie » et réfrigérée. "Nourrir" une fois par semaine.
Recette de pain au levain de Debra Wink
Pour pétrir la pâte à pain, vous aurez besoin de:
- 1 tasse de farine de grains entiers (si non disponible, vous pouvez remplacer le blé ordinaire ou tout autre);
- 2 tasses de farine de blé;
- 1, 5 Art. l. sel;
- 1,5 tasse d'eau filtrée (pas du robinet);
- ¼ verres de levain.
Étape 1. Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et le sel. Dissoudre le levain dans 1, 5 verres d'eau et pétrir la pâte.
Étape 2. Façonnez la pâte en boule et transférez-la dans un bol, recouvert d'un film alimentaire (ou d'un sac). Si la pâte est trop fine, ajoutez juste un peu de farine. La pâte ne doit pas être dure.
Étape 3. Laissez la pâte à température ambiante dans l'endroit le plus chaud (environ 24°C) pendant environ 18 heures. Passé ce temps, la pâte doit doubler de volume.
Étape 4. Saupoudrez légèrement la surface de farine. Déposez la pâte levée. Étirez doucement la pâte pour la plier trois fois. Pliez à nouveau. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes. La pâte à ce stade sera un peu collante, il ne faut pas ajouter trop de farine.
Étape 5. Prenez un grand bol, couvrez-le de parchemin, d'une serviette ou d'un chiffon en coton. La serviette permettra à l'excès d'humidité de la pâte d'être absorbé. La pâte est laissée dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures avant de lever.
Étape 6. Saupoudrer le plan de travail de farine et façonner la pâte en boule. Prenez un panier gaufré saupoudré de farine. Vous pouvez saupoudrer le fond du panier d'avoine, de blé ou de tout autre son, de graines de sésame, de pavot ou de tournesol. Il est également possible d'ajouter des fruits secs à la pâte. Transférer la pâte. Couvrir d'un film alimentaire. Laissez lever la pâte.
Étape 7. Lorsque la pâte a levé, retournez le panier et mettez la pâte dans un plat rond graissé à l'huile de tournesol (un chaudron, une grande casserole avec un couvercle, une casserole en fonte profonde avec un couvercle, etc.).
Étape 8. Cuire à 200-220°C sous le couvercle pendant 30 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 15 minutes.
Comment utiliser le levain dans les produits de boulangerie?
Après environ une semaine (5-7 jours), lorsque l'activité des bactéries du levain s'est stabilisée et qu'une agréable odeur aigre est apparue, il peut être utilisé en toute sécurité pour pétrir la pâte principale et cuire des produits de boulangerie.
Il est important d'observer le levain: le levain à peine gonflé a commencé à tomber - c'est le moment même où le levain peut être utilisé pour la pâte à pain.
Vous devez prendre la moitié de la culture de démarrage active (selon la première recette, cela fait environ 100 g, selon la deuxième - un verre, ou 200-220 g, selon la troisième - 2 cuillères à soupe), sans oublier d'ajouter un nouveau lot de farine-eau, en observant la proportion.
Si vous ajoutez plus de levain actif à la pâte, le temps de levée de la pâte sera réduit, mais tout l'arôme du pain ne sera pas révélé dans les produits de boulangerie. A l'inverse, moins de démarreur - le pain lève plus longtemps, mais son arôme sera plus riche.
Il est important de savoir que la pâte à pain au levain maison lève beaucoup plus lentement qu'avec la levure habituelle. Par conséquent, la cuisson doit être planifiée à l'avance et pétrie la veille de la cuisson.
La levure dans n'importe quelle recette peut être remplacée par du levain, selon la pâte. En moyenne, 1 sachet de levure sèche est remplacé par 1 tasse de levain. Il est préférable de commencer par le levain lors du pétrissage de la pâte, puis d'ajouter de la farine, du sel et à la fin de l'eau - de cette façon, il est plus facile de contrôler la consistance de la pâte.
