Le fumage est une façon universelle de préparer des aliments et même des boissons: vous pouvez trouver à la fois de la viande et de la bière "avec une fumée". Mais le classique absolu du genre est le poisson fumé.
L'essence du fumage à chaud est que le poisson est cuit de deux manières à la fois: il est cuit au feu et saturé de fumée, qui contient des substances nocives pour les micro-organismes, et donne également au plat une appétissante teinte brun doré. Si autrefois un tel traitement thermique était utilisé plus par nécessité que par gourmandise, le poisson fumé est désormais entré dans la catégorie des délices.
Presque tous les types de poisson peuvent être fumés. Les recettes classiques incluent à la fois les petits poissons comme le capelan et les plus gros habitants des plans d'eau douce et salée: truite, saumon rose, esturgeon, maquereau, carpe argentée.
Les petits poissons n'ont pas besoin d'être vidés. Mais tout ce qui est plus gros qu'une paume doit être correctement nettoyé et rincé de l'intérieur. Laissez les écailles intactes. Les très gros spécimens sont mieux coupés en morceaux ou coupés en deux le long de la colonne vertébrale.
Devant le mystère de la fumigation, le futur régal doit être salé. Mieux dans une solution de sel - saumure (150-200 g de sel par litre d'eau). Pour le fumage à chaud, le poisson est salé de quelques minutes à plusieurs heures. L'esturgeon et les mêmes gros individus nécessitent le salage le plus long, le capelan et autres sont les plus courts. Par exemple, saler un morceau de poisson pesant environ 1 kg prend de 30 minutes à une heure. Après cela - lorsque le poisson devient élastique - lavez la solution saline et épongez l'eau.
Les fumoirs simplifient grandement les choses, mais ces appareils sont toujours exclusivement destinés à un usage extérieur. Et à la fin, pendant des siècles et des millénaires, les gens se sont passés d'eux.
Si vous voulez fumer à la maison, vous aurez besoin d'un pot en émail, d'un wok ou d'un chaudron. Un seau en métal fonctionnera également dans les chalets d'été.
Le plus souvent, ils thésaurisent l'aulne, mais vous pouvez également expérimenter avec des cerises ou du hêtre. Le bouleau, le saule, le tremble conviennent également. Chaque arbre donne ses propres nuances subtiles, perceptibles dans le poisson fini. Les conifères ne sont pas recommandés en raison de l'abondance de résine. Un verre de copeaux de bois suffit pour un seau, des poignées de sciure pour une casserole.
Plus la teneur en humidité du bois est élevée, plus il y a de fumée. Vous pouvez donc mouiller les copeaux de bois, surtout si vous fumez à l'extérieur.
Les principes du fumage dans une unité spéciale et dans une casserole sont exactement les mêmes. Au-dessous est du bois, au-dessus c'est un poisson. Mais les nuances diffèrent. Si à la maison nous devons trouver un compromis raisonnable entre la quantité de fumée et l'intensité du goût, alors dans la nature, nous pouvons nous disperser avec force et force.
Donc, la première situation est à la maison. Déposez la sciure de bois dans un récipient approprié. Nous leur avons mis le feu pour qu'ils couvent. Couvrir de papier d'aluminium. Sur le dessus, nous installons une grille sur laquelle nous mettons le poisson en morceaux. Nous mettons toute la structure à feu doux, fermons le couvercle. Nous cuisinons d'une heure à trois heures, selon la taille du poisson.
Situation deux - chalet d'été. Versez des copeaux de bois dans le fond du seau en émail. Placez la grille 15-20 centimètres plus haut sur laquelle nous mettons le poisson. Fermez avec un couvercle, mettez sur un feu ou un brûleur. Les copeaux prendront le relais après un certain temps et donneront une grande quantité de fumée. Il reste à s'asseoir et à attendre la prise.
