Des méthodes de cuisson aussi incompréhensibles pour les gens ordinaires telles que l'exposition à l'azote liquide, la congélation avec de la neige carbonique et l'utilisation d'évaporateurs rotatifs semblent cosmiques, mais elles sont la base de la cuisine moléculaire.
La transformation du processus de cuisson en art peut être attribuée en toute sécurité à une tendance aussi moderne que la cuisine moléculaire. Les goûts gastronomiques évoluent et la mode culinaire dicte de nouvelles règles du jeu aux restaurateurs et aux chefs, où la vraie chimie règne en maître. Le fait que les recettes moléculaires aient conquis le monde et se soient généralisées est attesté par les évaluations annuelles, qui placent les éminents maestros de cette industrie - Ferran Adrià et Heston Blumenthal - aux premières places.
Les plats de la cuisine moléculaire semblent pour le moins inhabituels, ce qui conduit souvent tous les clients du restaurant à l'indignation. L'ordre de leur soumission peut violer complètement les traditions acceptées. Lors de la commande d'ensembles, les gourmets peuvent obtenir jusqu'à 30 compositions différentes avec les combinaisons et les réalisations les plus extraordinaires. Pour les conservateurs, cette approche de la cuisine n'est toujours pas claire. Selon les chefs classiques et de nombreux experts culinaires, la cuisine moléculaire n'est pas seulement une perte de temps, mais aussi une perte d'argent.
Les fondateurs de la cuisine moléculaire y voient une nouvelle étape technologique dans le développement de la cuisine moderne, dont les chimistes ont touché la création. Les cuisiniers se sont intéressés au type de processus chimiques qui se déroulent dans leurs casseroles et à la manière dont ils peuvent être contrôlés. Les plus avancés en la matière sont le chef anglais du restaurant Fat Duck Heston Blumenthal et le maestro espagnol Ferran Adria, qui travaille au restaurant elBulli. Les créateurs eux-mêmes n'aiment pas utiliser le terme "cuisine moléculaire", expliquant cela par le fait que le but principal de leur travail est de créer des plats plus parfaits, et quels que soient les moyens techniques impliqués dans ce processus.
Brume envoûtante d'azote liquide
Grâce à sa sécurité absolue et à son évaporation instantanée de l'azote liquide, il est pratique de l'utiliser pour congeler des plats de cuisine moléculaire directement dans l'assiette avant de servir. Le plus populaire est la mousse au citron vert avec un arôme de thé vert, rappelant un dessert léger de crème glacée et de meringue avec une fraîcheur d'agrumes. L'énorme avantage de ce chef-d'œuvre est l'absence absolue de graisse. Bien que l'azote liquide soit devenu la propriété des chefs moléculaires il y a une dizaine d'années, il a été découvert dès le XIXe siècle pour la fabrication de crème glacée.
Glace au dioxyde de carbone
Contrairement à un congélateur conventionnel, la glace sèche peut congeler les aliments de manière uniforme et est moins chère que l'azote liquide. Dans la cuisine traditionnelle, le dioxyde de carbone concentré est utilisé dans l'eau gazeuse et le champagne. La brume du chauffage de la glace sèche affecte les papilles gustatives et vous permet de créer n'importe quelle atmosphère pour votre repas.
Magie de la mousse
Le nom professionnel du chef-d'œuvre mousseux est "espuma", et il devrait être préparé par tous les chefs de cuisine moléculaire qui se respectent. À la suite de manipulations complexes, une essence parfumée est obtenue avec une teneur minimale en matières grasses et en calories, et le goût du produit est préservé dans sa forme pure. Espuma est fabriqué avec enthousiasme à partir de viande, de divers fruits et légumes et de noix.
L'une des recettes les plus populaires de la cuisine moléculaire est devenue le goût simple et apprécié depuis l'enfance du pain Borodino avec de l'huile végétale aromatique et du sel, qui était servi sous la forme d'une mousse aérienne directement sur une cuillère. Puisque les sauces peuvent être considérées comme la base de la cuisine française classique, les espums sont devenus une trouvaille évolutive pour créer une nouvelle génération de sauces légères, délicates et légères.
Séparation des substances dans une centrifugeuse
La séparation des composants solides et liquides du produit s'observe non seulement dans la cuisine moléculaire, mais également dans la création de pâte de tomate sans traitement thermique, en faisant varier la teneur en matière grasse du lait et la séparation industrielle du miel des rayons de miel. Chacune des substances obtenues, y compris la mousse, peut être utilisée dans la formulation. La séparation des graisses des aliments lui donne une forme plus légère et un goût plus riche.
Les merveilles du bain sous vide sous vide
Une caractéristique de la méthode au bain-marie est le long temps de cuisson des plats scellés dans un emballage sous vide étanche. Dans le même temps, la température langoureuse ne dépasse pas 60 degrés et peut être étirée pendant trois jours. Cette approche a été inventée au 19ème siècle, elle a permis de concentrer la saveur et de rendre la texture plus épaisse et plus juteuse. Les restaurants de cuisine moléculaire achètent spécifiquement des bains-marie avec thermostats à cet effet.
Absolu de fermentation
À l'aide d'enzymes transglutaminases spéciales, les structures protéiques de différentes parties sont fusionnées. C'est ainsi que sont nés les fameux bâtonnets de crabe, composés de la substance de poisson transformée surimi, des nouilles soba, et en médecine, sous l'action de ces enzymes, des caillots sanguins. Les produits de fermentation sont absolument sans danger et n'agissent que comme catalyseur ou colle naturelle. Le résultat est la sauce soja et la sauce poisson, et en cuisine moléculaire, le fameux sandwich demi maquereau.
Réception du concentré d'un évaporateur rotatif
Le traitement thermique avec évaporation classique est capable de changer radicalement les arômes des produits frais, de sorte que l'utilisation d'un évaporateur rotatif pour la production de concentrés est devenue une percée dans la cuisine moléculaire. La caractéristique de cette méthode d'évaporation est l'utilisation d'eau froide combinée à une basse pression et à la rotation d'un récipient rempli de liquide. C'est ainsi qu'est obtenu un précieux concentré d'huiles essentielles d'une grande variété de gourmandises et d'herbes fraîches.
Des sphères de gel comme extase pour les papilles
Divers plats de gel étaient familiers à l'homme loin de la cuisine moléculaire. Ceux-ci incluent la gélatine et la gélose. Le plus excitant, cependant, était la création de sphères de gel remplies de concentrés comestibles de n'importe quelle saveur. Sur le même principe, à l'époque soviétique, du faux caviar noir et rouge était fabriqué. Cependant, il n'y a pas de place pour les arômes artificiels dans les recettes moléculaires, donc des kilogrammes d'aliments gastronomiques sont utilisés. Pour les clients du restaurant, déguster du thé chaud et froid en même temps peut sembler un miracle. Au lieu de liquides, des substances spéciales de type gel avec une densité et un goût différents du vrai thé sont utilisées ici.
Provoquer la stupéfaction et la surprise sincère des convives dès le repas est la tâche principale de la cuisine moléculaire. Servant des plats familiers et simples aux allures extravagantes, les chefs s'efforcent de raviver des souvenirs gustatifs oubliés depuis l'enfance ou de mettre en valeur la cuisine de toutes les époques de l'humanité sous forme de mousse, de gel ou de mousse.
