Molécules, atomes, chimie, science. Ce sont les associations qui se posent lorsqu'on se réfère à la cuisine moléculaire. Les images qui ont surgi ne sont pas accidentelles, car la gastronomie moléculaire appartient vraiment à l'une des branches de la science alimentaire - la trophologie.
Malgré le fait que la cuisine moléculaire soit une branche de la science, sa popularité ne fait que croître. Les restaurants les plus branchés ont des plats préparés scientifiquement sur leurs menus.
Comment la science est arrivée en cuisine
Le processus de cuisson n'a jamais été évalué scientifiquement. Les expériences physico-chimiques sur les aliments ont d'abord été menées par le professeur français Nicholas Curti. Au milieu des années 70 du siècle dernier, il a commencé à systématiser les connaissances sur les principes physiques et chimiques de la préparation des aliments.
Le chimiste français Hervé Tisz est considéré comme une personne partageant les mêmes idées que Curti. C'est lui qui a rassemblé au moins 25 000 recettes ordinaires et les a traitées. Yew est considéré comme le premier docteur en gastronomie moléculaire. Les recettes de Tees sont régulièrement publiées sur la page web du célèbre chef Pierre Gagnière.
Comment la cuisine moléculaire est préparée
Quel est le principe de la gastronomie moléculaire ? Dans la formation de liaisons moléculaires dans le produit à la suite d'un certain régime de température. Cela semblerait ennuyeux et sans intérêt.
Mais en cuisine moléculaire, le chef est un véritable alchimiste. Il connaît les secrets de la fantastique transformation des produits.
Les transformations des plats banals en cuisine moléculaire s'opèrent à l'aide de plusieurs techniques spécifiques:
- zhelefication - l'utilisation d'additifs gélifiants (agar-agar ou gélatine) pour donner au plat une texture de gelée;
- La sphérification est la technique la plus excitante de la cuisine moléculaire. La combinaison d'alginate de sodium et de lactate de calcium vous permet de servir le plat sous la forme d'une sphère, c'est en elle que tout le goût du plat est enfermé;
- émulsification - le fouettage de tout liquide en une mousse est obtenu en ajoutant des émulsifiants (lécithine de soja);
- refroidissement brusque - l'utilisation d'azote liquide dans la congélation instantanée des aliments, la texture de ces plats est très délicate.
En plus des techniques spéciales, la température de friture ou d'ébullition spécialement sélectionnée joue également un rôle important. Par exemple, une cuisson très longue au four à basse température permet d'obtenir une structure incroyablement douce du produit.
La liste des techniques est incomplète, car chaque chef moléculaire a ses propres secrets et découvertes.
Y a-t-il un mal de la cuisine moléculaire
Tous les ingrédients de la cuisine moléculaire sont totalement inoffensifs. Et certains suppléments, comme l'agar agar ou le lactate de calcium, sont très utiles. L'azote liquide est également sans danger.
La cuisine moléculaire modifie le goût des aliments sans l'utilisation d'exhausteurs de goût ou d'arômes artificiels. Les produits n'acquièrent un goût nouveau et inhabituel que par l'application des lois de la physique et de la chimie.
