Dans les traditions culinaires des différentes nations, il existe de nombreuses façons de traiter le lait, en particulier la fermentation. Dans la cuisine russe, cette méthode est utilisée pour produire du yaourt, dans la cuisine bulgare - le yaourt et dans la cuisine géorgienne - le yaourt.
Le matsoni est une boisson au lait aigre traditionnelle de la cuisine géorgienne, dont l'histoire remonte à plusieurs siècles. Selon la légende, il possède de nombreuses propriétés curatives et est l'une des sources de la longévité caucasienne. Le yaourt a un goût de yaourt aigre avec une note piquante qui stimule l'appétit. En Arménie, ce produit porte un nom similaire - matsun - et une méthode de préparation similaire.
Le vrai yaourt est fabriqué à partir du lait de vaches géorgiennes et abkhazes qui paissent dans les contreforts du Caucase. Ils sont très mobiles et mangent de l'herbe fraîche presque toute l'année, ce qui a un effet bénéfique sur la composition, la teneur en matière grasse et la qualité du lait. La bonne culture starter contient une combinaison de bacille bulgare et de streptocoques lactiques.
Le matsoni est préparé en fermentant du lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de chamelle dans des conditions particulières: une température suffisamment élevée et des plats qui retiennent la chaleur. Le lait est chauffé à 90°C, puis refroidi à 45-55°C et le levain est ajouté. Le mélange résultant est placé dans un thermos ou un autre récipient, qui est enveloppé dans des couvertures chaudes, des manteaux de fourrure, etc. et laissé dans un endroit chaud sans bouger pendant 4 à 6 heures, puis refroidi. Une partie du yaourt fini peut être mise de côté comme entrée pour le prochain lot.
Matsoni est utilisé avec succès dans de nombreux plats de la cuisine caucasienne. Si vous le fouettez avec de l'eau froide, vous pouvez obtenir une boisson rafraîchissante et bien désaltérante appelée bronzage ou une garniture pour okroshka. Le matsoni est ajouté aux soupes, aux plats de viande et de légumes, à la pâte pour le khachapuri, à diverses sauces et pâtes pour les sandwichs et remplace également la crème sure par eux.
Par rapport au lait, le yaourt est bien mieux absorbé et provoque moins souvent des allergies. Et les bactéries lactiques qui forment sa microflore produisent non seulement des vitamines et des nutriments, mais détruisent également les micro-organismes nocifs et suppriment les processus de putréfaction dans les intestins. Cela a un effet bénéfique à la fois sur le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et sur l'état de santé général.
