Fumer est un processus laborieux et long. Ainsi, le fumage à chaud relativement rapide nécessite au moins 6 à 8 heures et le fumage à froid est effectué en quelques jours. De plus, vous devez préparer un appareil à fumer, un fumoir et faire le plein de copeaux et de bois de chauffage. Mais créer un chef-d'œuvre culinaire comme un canard aux baies de genièvre qui sent la fumée aromatique vaut l'effort et le temps.
Il est nécessaire
-
- Pour un fumoir simple:
- seau galvanisé avec couvercle;
- copeaux d'aulne
- sorbier des oiseleurs
- poires
- pommiers
- prunes;
- treillis sur les jambes;
- bois de chauffage d'aulne
- sorbier des oiseleurs
- poires
- pommiers
- prunes.
- Pour le canard fumé à chaud:
- 1 canard;
- Ail;
- 2 têtes d'oignon;
- 50-100 g de sel;
- 10 g de sucre;
- 1 cuillère à café de clous de girofle moulus;
- 1 cuillère à café de cannelle moulue;
- 0,5 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu;
- 3-4 feuilles de laurier.
- Pour le canard fumé aux baies de genièvre:
- 1 petit canard;
- 100-150 g d'ail;
- piment de la Jamaïque moulu;
- poivre noir moulu;
- 1 cuillère à café de sel;
- 1 cuillère à café de sucre;
- c. à thé d'acide citrique;
- 3-4 baies de genièvre séchées.
- Pour le canard fumé:
- viande de canard maigre;
- sel (30 g par kg de volaille);
- salpêtre (1 pincée par kg de volaille);
- épices (au goût).
Instructions
Étape 1
Fumoir simple Prenez un seau galvanisé, mettez une couche de sciure ou de copeaux de 1 à 2 centimètres d'épaisseur sur le fond. Placez une grille dans le seau, placez l'oiseau préparé sur la grille, couvrez le seau avec un couvercle, faites un feu sous la grille. N'ouvrez pas le couvercle en fumant.
Étape 2
Canard fumé à chaud Pincez, lavez, videz, ôtez les petites plumes, coupez les pattes, le cou et les ailes jusqu'à la première articulation. Lavez l'oiseau très soigneusement. Frotter avec du sel, mettre dans un bol profond, conserver au froid pendant 2-3 jours.
Étape 3
Versez 1 litre d'eau dans une casserole pour 1 kg de volaille. Versez le sel, les clous de girofle, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le laurier et le sucre dans l'eau, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir dans un récipient hermétique afin que l'odeur d'épices ne disparaisse pas.
Étape 4
Versez ce bouillon sur le canard pour le couvrir de 1-2 centimètres, remuez, vérifiez que le sel se dissout. Placer en chambre froide pendant 2 jours. Retirez le canard de la saumure, suspendez-le dans un endroit sec à température ambiante, attendez que l'oiseau sèche. Fumez le canard pendant 4-5 heures à 70-80°C, puis encore 5-6 heures à 50-60°C.
Étape 5
Canard fumé aux baies de genièvre Couper le canard au milieu du magret, mélanger sel, poivres, sucre, baies de genièvre, acide citrique, presser l'ail sur les épices. Frotter le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec ce mélange, placer dans un bol, tasser avec une charge et laisser mariner 2 jours au froid. Rincer et sécher la carcasse, puis fumer avec des branches d'aulne en fumée froide pendant 2 jours.
Étape 6
Pincez, videz la carcasse, coupez les ailes jusqu'à la première articulation, les pattes et le cou. Lavez l'oiseau, coupez le long du dos, séparez la viande des os, retirez les os. Placer dans un bol profond, saupoudrer de sel, de salpêtre, d'épices, réserver au frais pendant 2 jours.
Étape 7
Roulez la peau de la carcasse très étroitement vers l'extérieur, attachez-la avec de la ficelle, frottez-la avec du sel et des épices, enveloppez-la dans une étamine et suspendez-la dans une chambre froide pendant encore 2-3 jours. Fumer avec de la fumée froide pendant 2-3 jours.
