Le cognac est une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation de vins de raisin. Sur le marché international, ce mot ne peut désigner que les boissons produites en France. La période de vieillissement du cognac peut être déterminée par son nom ou par l'abréviation en lettres latines indiquée sur l'étiquette.
La technologie de production et de vieillissement des cognacs fabriqués dans d'autres pays n'est pas très différente de celle utilisée par les Français, mais c'est le français qui est considéré comme le standard de qualité et est particulièrement soigneusement protégé des contrefaçons. Plus le temps de vieillissement de l'alcool de cognac en fût de chêne est long, plus il est valorisé. Une fois que le processus de vieillissement a commencé, des réactions chimiques commencent à se produire, chacune affectant le goût de la boisson. Ces changements se produisent assez lentement, de sorte que le vrai cognac vieillit pendant des années, voire des décennies.
La matière première initiale - l'alcool de cognac - est un liquide huileux incolore au goût et au bouquet délicats prononcés, qui contient des notes fruitées et florales. Après avoir été versé dans des fûts de chêne, les premiers changements qualitatifs deviennent perceptibles après 18 mois de vieillissement - la consistance de la boisson devient plus veloutée, le goût est plus intense, un arôme subtil et une saveur de vanille apparaissent, ce qui donne au cognac la substance lignine contenu dans du bois de chêne. La couleur de la boisson prend une légère teinte paille.
Après 6-8 ans, le goût et l'arôme du cognac sont déjà complètement différents de la matière première d'origine - il acquiert un goût riche caractéristique, et dans son bouquet les arômes de bon tabac, de cuir et de miel sont clairement ressentis, auxquels, après vieillissement ultérieur, les arômes d'orange, d'aiguilles de pin, de champignons sont ajoutés. Les cognacs avec une longue période de vieillissement se caractérisent par une odeur subtile de rancio - c'est le nom de l'arôme du vin vieux, rappelant un peu les amandes et les noisettes. La couleur de ces cognacs est orange ardent.
Par conséquent, les périodes de vieillissement des cognacs sont essentiellement des indicateurs de leur qualité, et seuls le goût et l'arôme de la boisson, mais aussi son coût, en dépendent directement. Selon la classification internationale, les périodes de vieillissement sont indiquées en lettres latines. Ainsi, la désignation V. S. avoir des boissons avec une période de vieillissement d'au moins 2 ans, l'abréviation V. S. O. P. désignent les cognacs âgés d'au moins 4 ans, V. V. S. O. P. - les cognacs âgés d'au moins 5 ans et X. O. - ceux qui croupirent en fûts de chêne pendant plus de 6 ans.
Le nom de sa classe parle aussi de l'âge du cognac, il n'y en a que trois: ordinaire, millésimé et collection. Les cognacs ordinaires comprennent les boissons à base d'alcool de cognac, dont la période de vieillissement est de 3 à 5 ans. Dans ce cas, chaque année de vieillissement est indiquée par un astérisque, et en magasin vous verrez de 3 à 5 étoiles sur l'étiquette d'un cognac ordinaire. Un cognac ordinaire trois étoiles avec une force de 40% a une couleur jaune clair, un arôme caractéristique et un goût agréable et légèrement âpre. La force d'un cognac ordinaire de quatre ans est de 41%, il a un arôme et un goût plus prononcés. Le cognac ordinaire de cinq ans est considéré comme le meilleur, sa force atteint 42%. Les cognacs millésimés sont issus de l'assemblage d'alcools de cognac vieillis pendant plus de 6 ans et de ceux de collection - à partir de variétés millésimées qui sont en outre vieillies pendant au moins 5 ans.
